Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor

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1. Artículo 1 — Objeto y ámbito de aplicación

   El Real Decreto 1021/2022 regula la higiene en la producción, transporte y venta de alimentos al por menor. Establece adaptaciones para flexibilizar los requisitos de los anexos II y III de los Reglamentos (CE) 852/2004 y 853/2004, manteniendo su aplicación general.

2. Artículo 2 — Definiciones

   El Real Decreto 1021/2022 aplica definiciones de los Reglamentos (CE) 178/2002, 852/2004, 853/2004 y la Ley 17/2011. Define establecimientos de comercio al por menor, comida preparada, colectividad, carnicerías, salchicherías, charcuterías, pescaderías, establecimientos centrales, obradores, sucursales, animales domésticos, almacenes de apoyo y zonas de degustación.

3. Artículo 3 — Suministro de alimentos de producción propia y productos de origen animal entre establecimientos de comercio al por menor

   El suministro entre comercios minoristas de producción propia o origen animal debe ser marginal (≤25% volumen anual o ≤500 kg/semana), localizado (misma zona o ≤50 km) y restringido (excluyendo RGSEAA). Se exige declaración responsable y registros. El obrador central y sucursales forman una unidad comercial.

4. Artículo 4 — Requisitos de temperatura de los productos alimenticios

   El Real Decreto 1021/2022 fija temperaturas de conservación para alimentos: carnes (2-7 °C), pescado fresco (0-4 °C), congelados (-18 °C) y lácteos (1-4 °C). Melones y sandías cortadas pueden estar a temperatura ambiente (20-25 °C) hasta 3 horas. El transporte debe mantener estas temperaturas.

5. Artículo 5 — Operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos

   La congelación en comercio al por menor exige etiquetado con fechas de congelación y caducidad. La carne fresca se congela al recibir o tras madurar, sin venderse descongelada. Se requiere equipo que alcance -18 °C. La descongelación se hace en frío, salvo excepciones. Prohibida la recongelación salvo transformación previa.

6. Artículo 6 — Requisitos específicos para las comidas preparadas

   Los establecimientos de comercio al por menor que intervienen en la producción o entrega de comidas preparadas deben cumplir los requisitos del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre.

7. Artículo 7 — Requisitos específicos para las carnes frescas, carne picada, preparados de carne y productos cárnicos

   El deshuesado y despiece deben ser rápidos, sin acumular carne. El picado se hace a petición del comprador o previamente, sin conservarse de un día para otro. La elaboración sigue el Reglamento (CE) n.º 853/2004, prohibiendo la carne separada mecánicamente. Los obradores deben garantizar higiene, con aire acondicionado o extracción, alternando usos si hay tratamiento térmico.

8. Artículo 8 — Requisitos específicos para los productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos

   Los pescados crudos o mal cocinados deben congelarse a -20 °C (24 h) o -35 °C (15 h), salvo acuicultura certificada. Se exige informar al cliente. El tratamiento térmico a 60 °C (1 min) exime de congelación. Los bivalvos vivos se exponen en su envase original y las etiquetas se conservan 60 días. Los crustáceos vivos en acuarios no se venden vivos en restauración.

9. Artículo 9 — Requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo

   El huevo crudo en comercio al por menor exige cocción a 70°C (2s) o 63°C (20s) para consumo inmediato. Sin cocción, se usan ovoproductos autorizados. Los productos no estables se conservan a ≤8°C, se consumen en 24h y se registra la hora de elaboración.

10. Artículo 10 — Zonas de degustación en el comercio al por menor

    Los comercios al por menor pueden tener zonas de degustación. Si elaboran comidas, deben cumplir el art. 30 del RD 1086/2020 y usar una zona separada para evitar contaminación cruzada. Las porciones deben ser individuales y los utensilios reutilizables o no plásticos, cumpliendo la Ley 7/2022 de residuos.

11. Artículo 11 — Identificación de los productos elaborados en el comercio al por menor

    Los alimentos elaborados en comercios al por menor deben etiquetarse según la normativa vigente. Pueden incluir voluntariamente «ELABORADO POR» o «ELABORACIÓN PROPIA». Esta última solo permite la venta en el establecimiento o sus sucursales. No se considera elaboración el fraccionamiento, envasado, corte de carne o limpieza de pescado.

12. Artículo 12 — Responsabilidades de los operadores de máquinas expendedoras

    Las máquinas expendedoras deben mostrar el nombre, dirección y teléfono del operador, salvo en establecimientos propios con personal. Los alimentos se renuevan según caducidad y se mantienen a la temperatura del art. 4. Si requieren refrigeración, deben tener alarma ante fallos eléctricos para evitar romper la cadena de frío.

13. Artículo 13 — Suministro directo de alimentos preparados en locales utilizados principalmente como vivienda privada

    La preparación de alimentos en viviendas privadas se considera comercio al por menor. Se exige declaración responsable y limitación a 100 kg semanales. Solo se venden en mercados o a domicilio local. Prohibido el consumo in situ, venta a colectividades y congelación de elaborados. Se admiten comidas cocinadas, panadería, mermeladas y conservas con pH < 4,5.

14. Artículo 14 — Acceso de animales a los establecimientos de comercio al por menor

    Prohibido el acceso de animales a zonas de preparación, manipulación o venta de alimentos, salvo perros de asistencia y de seguridad. En hostelería, se permite el acceso de mascotas si están controladas, sanas y no tocan superficies. El operador puede prohibirlo mediante cartel visible. Debe haber útiles de limpieza exclusivos.

15. Artículo 15 — Establecimientos con perros o gatos propios destinados a interactuar con la clientela

    Los establecimientos con perros o gatos propios para interactuar con la clientela deben servir alimentos en una zona físicamente separada de los animales. Los animales no pueden acceder a las zonas de preparación, manipulación o almacenamiento de alimentos.

16. Artículo 16 — Donación de alimentos

    Los comercios al por menor pueden donar alimentos según el Reglamento (CE) n.º 852/2004. Los huevos se donan tras 21 días solo si el receptor los transforma con tratamiento térmico, pero nunca tras su fecha de consumo preferente.

17. Artículo 17 — Alimentos con defectos que no afectan a la seguridad de los mismos

    Los comercios minoristas pueden vender alimentos con defectos de forma, tamaño o etiquetado, si no afectan a la seguridad y se informa al consumidor. Quedan excluidas frutas, hortalizas y conservas abombadas. La información obligatoria debe ser legible según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011.

18. Artículo 18 — Empleo de recipientes reutilizables aptos para el contacto con alimentos

    Los operadores pueden usar recipientes reutilizables aptos para alimentos aportados por la clientela. El comprador responde de su higiene y material; el vendedor puede rechazarlos si no son seguros. Los operadores quedan exentos de responsabilidad por problemas derivados de dichos recipientes. En restauración, se debe facilitar llevarse el sobrante sin coste, salvo en bufé libre, usando envases aptos, reutilizables o reciclables.

19. Artículo 19 — Procedimiento para la concesión de adaptaciones de los requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor

    El procedimiento para adaptar requisitos de higiene en comercio al por menor, según anexos de los Reglamentos (CE) 852/2004 y 853/2004, sigue el artículo 4 del Real Decreto 1086/2020. También aplican los artículos 5 bis y 5 ter de dicho real decreto.

20. Artículo 20 — Flexibilidad del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

    Los comercios minoristas deben mantener un procedimiento APPCC conforme al Reglamento (CE) n.º 852/2004, con persona responsable. Se permite su aplicación simplificada según la Comunicación 2020/C 199/01. La aplicación voluntaria de guías de higiene ayuda a cumplir las normas de este real decreto.

21. Artículo 21 — Controles oficiales

    La autoridad competente realiza controles oficiales según el Reglamento (UE) 2017/625 y el PNCOCA. Los operadores deben facilitar el acceso a instalaciones y documentación. Ante incumplimientos, se adoptan medidas para determinar la responsabilidad y garantizar la subsanación, conforme a los artículos 137 y 138 del citado Reglamento.

22. Artículo 22 — Régimen sancionador

    El incumplimiento de este real decreto o la normativa de higiene de la UE se sanciona según la Ley 17/2011, la Ley 33/2011, la Ley 14/1986 y el Real Decreto 1945/1983, sin perjuicio de otras responsabilidades.

23. Disposición derogatoria única — Derogación normativa

    Se derogan disposiciones de igual o inferior rango opuestas, en particular: art. 11.1 de la Orden de 14/06/1976 (perros y gatos); Orden de 14/01/1986 (carnes picadas); apartado 7 de la Orden de 14/01/1988 (cuajo); RD 1254/1991 (mayonesa); art. 6.2 del RD 618/1998 (helados); RD 3484/2000 (comidas preparadas); RD 1376/2003 (carnes frescas) y RD 1420/2006 (anisakis).

24. Disposición final primera — Modificación del Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos

    El Real Decreto 1021/2022 modifica el Real Decreto 191/2011 sobre el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. Se redacta el apartado 2 del artículo 2 y se suprime la disposición adicional tercera.

25. Disposición final segunda

    Se modifica el Real Decreto 1086/2020 sobre higiene alimentaria. Se actualizan los artículos 2, 6, 9, 10, 11, 15, 17, 19, 27 y 30, se añaden los artículos 5 bis y 5 ter, se suprime la disposición adicional segunda y se revisan los anexos I y II.

26. Disposición final tercera — Título competencial

    Este real decreto se dicta al amparo del artículo 149.1.16.ª de la Constitución Española, que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación general de la sanidad.

27. Disposición final cuarta — Entrada en vigor

    El Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, sobre higiene en la producción y comercialización de alimentos en comercio al por menor, entra en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.