Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan
También conocida como: RD 308/2019, RD 308/19Esta norma asegura que el pan que compras cumpla requisitos de calidad, garantizando que el pan integral o artesano sea realmente lo que dice ser.
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El texto completo y oficial de la ley, tal como lo publica el Boletín Oficial del Estado (BOE).
Qué ha cambiado
2 modificaciones desde su publicación, de la más reciente a la más antigua.
- 27 de febrero de 2026
El pan sin gluten podrá etiquetarse como pan común o especial
La norma reconoce como pan común o especial los productos elaborados sin gluten o con ingredientes naturalmente exentos de gluten que sustituyan la harina y les den sus características, aunque sean mayoritarios. Para el pan común, también incorpora esos ingredientes, como almidones o fibras vegetales, a la lista de ingredientes permitidos.
Reforma BOE-A-2026-4519Ver qué cambió → - 4 de octubre de 2023Reforma BOE-A-2023-20563Ver qué cambió →
- 11 de mayo de 2019Versión original BOE-A-2019-6994
Artículo por artículo
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Artículo 1 — Objeto
El Real Decreto 308/2019 establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España.
Artículo 2 — Definición de pan
El pan es masa de harina, agua, sal opcional, fermentada con levadura o masa madre. Se pueden añadir otros ingredientes permitidos.
Artículo 3 — Definición de pan común
El pan común se consume en 24h, con harina de cereales o integral. Incluye pan sin gluten natural o tratado, o con ingredientes sin gluten mayoritarios.
Artículo 4 — Denominaciones del pan común
Denominaciones: bregado (miga dura), flama (miga blanda), integral (100% o con % indicado), y harinas de otros cereales (100% o con %).
Artículo 5 — Definición de pan especial
Pan especial: no común, con harina tratada, ingredientes específicos o proceso tecnológico especial (molde, rallado). Incluye sin gluten.
Artículo 6 — Denominaciones del pan especial
El pan especial incluye: 1) con semillas no gramíneas/oleaginosas (con %); 2) multicereal (≥3 harinas, ≥10% cada mayoritaria, ≥30% cereales); 3) Viena/nieve/bombón (masa blanda, azúcar, leche, grasas); 4) tostado; 5) biscote; 6) colines/regañás/picos; 7) molde; 8) rallado (sin restos consumo); 9)biz
Artículo 7 — Definición de productos semielaborados
Productos semielaborados: 1) Pan precocido (cocción interrumpida, congelado o conservado); 2) Masa congelada (fermentada o no, formada o no); 3) Otras masas (conservación distinta a congelación que inhiba fermentación). Todos basados en masas de artículos previos.
Artículo 8 — Definición de masa madre de cultivo
Masa madre de cultivo: masa activa con harina, agua y sal, fermentada espontáneamente con bacterias lácticas y levaduras salvajes para asegurar la fermentación. Puede deshidratarse si tras hidratación conserva flora viva fermentativa.
Artículo 9 — Definición de masa madre inactiva
Masa madre inactiva: masa madre con microorganismos inactivos por secado, pasteurización o equivalente, conservando propiedades organolépticas que mejoran la calidad final del producto.
Artículo 10 — Elaboración artesana del pan
El pan artesano debe cumplir la legislación de artesanía, primar el factor humano, fermentar en bloque, no ser en grandes series y tener dirección de maestro panadero.
Artículo 11 — Materias primas y otros ingredientes
Las materias primas deben cumplir la legislación. El pan común tiene máximo 1,31g o 1,66g de sal/100g según análisis. Los especiales permiten gluten, leche, huevos, etc.
Artículo 13 — Información alimentaria obligatoria
La denominación legal se corresponde con los artículos 4 y 6, salvo Reglamento (UE) 1151/2012. Los ingredientes de aceites y grasas deben indicar origen vegetal específico.
Artículo 14 — Información alimentaria voluntaria
Se regula el uso de términos como 'integral', 'con [ingrediente]', 'artesana', 'larga fermentación' (>8h, >4ºC), 'masa madre' (pH<4,2, >5%) y 'pan de leña' (horno leña).
Artículo 15 — Comercialización del pan en el punto de venta
El pan común se vende en 24h. Pasado ese tiempo, debe estar separado, con cartel y aviso verbal. No se mezcla con pan fresco. La etiqueta debe indicar el peso de la pieza.
Disposición adicional primera — Cláusula del mercado único
Mercancías legalizadas en UE, Turquía o EEE se consideran conformes con este real decreto, sujeto al Reglamento (CE) 764/2008 sobre normas técnicas nacionales.
Disposición adicional segunda — No incremento del gasto público
Las medidas de esta norma no pueden suponer un incremento en las dotaciones, retribuciones u otros gastos del personal público.
Disposición transitoria primera — Comercialización de existencias de productos
Los productos elaborados antes de la entrada en vigor, no ajustados a la norma, pueden comercializarse hasta agotar existencias si cumplen la normativa anterior.
Disposición transitoria segunda — Contenido máximo en sal
El límite máximo de contenido en sal, establecido en el artículo 11.2, será obligatorio a partir del 1 de abril de 2022.
Disposición derogatoria única — Derogación normativa
Se deroga el Real Decreto 1137/1984 sobre fabricación y comercio del pan, y los apartados 3.20.36 a 3.20.45 del Código Alimentario Español (Decreto 2484/1967).
Disposición final primera — Título competencial
El Estado tiene competencias exclusivas en bases de planificación económica y sanidad, amparado en los artículos 149.1.13 y 149.1.16 de la Constitución.
Disposición final segunda — Facultad de desarrollo
Los Ministros de Agricultura y Sanidad pueden dictar disposiciones para desarrollar este real decreto y actualizar la norma de calidad según la Unión Europea.
Disposición final tercera — Entrada en vigor
El Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, que aprueba la norma de calidad para el pan, entra en vigor el 1 de julio de 2019.
Información general
Leyes en las que se basa
- lo indicado del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre BOE-A-1967-16485
- el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo BOE-A-1984-13859
- la disposición final 4 de la Ley 28/2015, de 30 de julio BOE-A-2015-8563
- el Reglamento (CE) 764/2008, de 9 de julio de 2008 DOUE-L-2008-81668
Leyes que la modifican
- el art. 12, por Real Decreto 773/2023, de 3 de octubre BOE-A-2023-20563
- con efectos desde el 1 de marzo de 2026, los arts. 3, 5 y 11.2, por Real Decreto 142/2026, de 25 de febrero BOE-A-2026-4519
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