Real Decreto 679/2016, de 16 de diciembre, por el que se establece la norma de calidad de las aceitunas de mesa

Qué ha cambiado

1 modificación desde su publicación, de la más reciente a la más antigua.

• 27 de febrero de 2026

  Las aceitunas rellenas deberán identificar mejor el tipo de relleno

  La norma precisa que la denominación será aceituna rellena de… y permite nombrar solo el ingrediente característico cuando el relleno sea una pasta. En ese caso, el envase deberá indicar claramente que es pasta y detallar sus ingredientes.

  Reforma BOE-A-2026-4519
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• 17 de diciembre de 2016
  Versión original BOE-A-2016-11953

Artículo por artículo

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1. Artículo 1 — Objeto

   El Real Decreto 679/2016, de 16 de diciembre, establece la norma de calidad aplicable a las aceitunas de mesa.

2. Artículo 2 — Ámbito de aplicación

   La norma de calidad se aplica a todas las aceitunas de mesa elaboradas y comercializadas en España, salvo reconocimiento mutuo.

3. Artículo 3 — Definiciones

   Define aceituna de mesa (fruto sano, maduro, apto consumo), pulpa (parte carnosa sin hueso), salmuera (disolución salina con posibles acompañamientos) y envero (cambio de color verde a negro).

4. Artículo 4 — Tipos de aceitunas según el color

   Clasifica aceitunas por color: Verdes (antes del envero), Color cambiante (rosado/vino durante envero), Negras naturales (plena madurez) y Negras (oscurecidas por oxidación).

5. Artículo 5 — Procesos básicos de elaboración

   Procesos básicos: Aderezo (alcalino + salmuera), En salmuera (tratamiento directo), Aliñado (condimentos), Oxidación (ennegrecimiento), Deshidratación (pérdida humedad) y otros procesos.

6. Artículo 6 — Formas de presentación

   Presentaciones: Enteras, deshuesadas, rellenas, segmentadas (mitades, cuartos, gajos, rodajas, troceadas), machacadas, rayadas, arrugadas, para ensalada, alcaparrado, cóctel y pasta.

7. Artículo 7 — Ingredientes

   Ingredientes permitidos: agua, sal, vinagre, aceite de oliva, azúcares, especias, plantas aromáticas y otros autorizados por normativa europea vigente.

8. Artículo 8 — Características de los productos terminados

   Las aceitunas deben estar sanas, limpias, sin olores extraños ni defectos que afecten su conservación. Deben ser homogéneas en tamaño y tener color uniforme, salvo mezclas.

9. Artículo 9 — Defectos

   Se definen defectos como frutos blandos, manchas >9mm², pedúnculos >6mm, huesos >2mm o piezas rotas con falta >25% de superficie. El límite máximo se fija en el anexo I.

10. Artículo 10 — Categorías comerciales

    Las aceitunas se clasifican en: Extra (calidad superior), Primera o Selecta (buena calidad) y Segunda o Estándar (resto), según defectos y madurez.

11. Artículo 11 — Peso neto escurrido mínimo

    El peso neto escurrido mínimo se calcula multiplicando la capacidad del envase por 0,5 (enteras con hueso) o 0,4 (deshuesadas/rellenas), redondeando al alza a múltiplos de 5.

12. Artículo 12 — Información alimentaria facilitada al consumidor

    Se debe indicar denominación (aceitunas, color, forma), categoría y, voluntariamente, variedad o proceso. Las aceitunas rellenas deben especificar el relleno.

13. Disposición adicional única — Cláusula de reconocimiento mutuo

    No se aplican los requisitos a productos legalmente fabricados o comercializados en la UE, países AELC parte del EEE o con acuerdo de Asociación Aduanera con la UE.

14. Disposición transitoria única — Comercialización de existencias de productos

    Los productos fabricados antes de la entrada en vigor del real decreto, aunque no se ajusten a la nueva norma, pueden comercializarse hasta agotar existencias, incluidas etiquetas y envases, si cumplen la normativa anterior.

15. Disposición derogatoria única — Derogación normativa

    Se derogan disposiciones de igual o inferior rango. En particular, los apartados 3.22.08 y 3.22.11 del Código Alimentario Español y el Real Decreto 1230/2001.

16. Disposición final primera — Título competencial

    El real decreto tiene carácter básico, al amparo del artículo 149.1.13.ª de la Constitución Española, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases de la actividad económica.

17. Disposición final segunda — Entrada en vigor

    El Real Decreto 679/2016, de 16 de diciembre, sobre la norma de calidad de las aceitunas de mesa, entra en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.