Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa
También conocida como: RD 858/1984, RD 858/84Esta norma establece las reglas de higiene y calidad que deben cumplir las salsas de mesa para garantizar que sean seguras al consumirlas.
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- 22 de enero de 1996Reforma BOE-A-1996-1387Ver qué cambió →
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- 10 de mayo de 1984Versión original BOE-A-1984-10112
Artículo por artículo
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Artículo único
El Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa.
Disposición transitoria primera
Las instalaciones existentes deben adaptarse a la nueva reglamentación en 18 meses desde su publicación, salvo que la adaptación ya fuera exigible por otras leyes vigentes.
Disposición transitoria segunda
Los artículos 26, 27 y 28 de esta reglamentación no son exigibles hasta que entren en vigor las fechas fijadas por el Real Decreto 2058/1982 sobre etiquetado de productos alimentarios envasados.
Disposición transitoria tercera
Hasta que venza el plazo de la disposición transitoria segunda, siguen vigentes los apartados 3 y 5 del Decreto 336/1975 sobre etiquetado genérico y específico de alimentos envasados.
Disposición final
Se faculta a los Ministerios de Economía, Industria, Agricultura y Sanidad para dictar disposiciones de desarrollo en sus competencias.
Disposición derogatoria
Quedan derogadas las disposiciones de igual o menor rango que se opongan a este Real Decreto desde su publicación.
Artículo 1
La Reglamentación define legalmente las salsas de mesa y fija normas obligatorias de fabricación y comercialización. Obliga a fabricantes, elaboradores, comerciantes e importadores.
Artículo 2 — Definición
Se definen como salsas los preparados alimenticios resultantes de mezclar ingredientes comestibles, sometidos a tratamiento culinario para acompañar la comida.
Artículo 3 — Clasificación
Se distinguen cinco tipos de salsas: tomate frito; ketchup, catsup o catchup; mayonesa o mahonesa y salsa fina; mostaza; y otros tipos de salsas.
Artículo 4 — Tomate frito
El tomate frito se elabora con tomate (natural, zumo, puré, pasta o concentrado), cocido con aceite vegetal comestible, con ingredientes facultativos del título cuarto, envasado herméticamente y conservado térmicamente.
Artículo 5 — Ketchup, catsup o catchup
El ketchup, catsup o catchup se prepara con tomate (natural, zumo, puré, pasta o concentrado), sazonado con sal, vinagre, azúcares y especias, con ingredientes facultativos del título cuarto, envasado y conservado adecuadamente.
Artículo 6 — Mayonesa o mahonesa y salsa fina
La mayonesa, mahonesa y salsa fina son emulsiones de aceites vegetales, huevos o yemas, vinagre y zumo de limón, con ingredientes facultativos del título cuarto, envasadas y conservadas adecuadamente.
Artículo 7 — Mostaza
La mostaza se prepara con semilla de mostaza (entera, machacada o harina), vinagre y otros ingredientes facultativos. Debe envasarse en recipientes cerrados y conservarse adecuadamente.
Artículo 8 — Otros tipos de salsas
Las salsas no definidas usan nombre de uso o fantasía. Si es fantasía, debe incluir descripción precisa para identificar la naturaleza real del producto y evitar confusiones.
Artículo 9 — Tomate frito
El tomate frito requiere color rojo, mínimo 25% tomate, acidez 0,2-0,8%, máx 2,5% cloruros, pH 4,6, máx 5% azúcares añadidos, mín 3% grasa y consistencia máx 14 cm. El art 9.3 está derogado.
Artículo 10 — Ketchup, catsup o catchup
El ketchup debe tener sabor, olor y color rojo típico. Requisitos: mínimo 25% tomate, pH máx 4,0, acidez mín 0,9%, cloruros máx 4% y consistencia medida con consistómetro Bostwick.
Artículo 11 — Mayonesa o mahonesa y salsa fina
La mayonesa debe tener emulsión homogénea y color amarillo. Requisitos: extracto etéreo mín 65%, acidez mín 0,2%, pH <4,2 y huevo mín 5%. La salsa fina tiene requisitos menores en todos los aspectos.
Artículo 12 — Mostaza
La mostaza debe tener color amarillo o marrón, sabor característico y consistencia homogénea. Exige mínimo 10% extracto seco, 1,6% acidez, máximo 5% cloruros y 2,5% aceite de mostaza.
Artículo 13 — Otras salsas
Las otras salsas deben tener una composición de ingredientes que corresponda exactamente a lo declarado en la etiqueta del producto.
Artículo 15 — Materias primas
Se permiten materias primas como sal, azúcares, almidones, huevos, lácteos, vinagre y especias. El aceite debe cumplir la normativa de aceites vegetales. Los productos deben estar exentos de patógenos.
Artículo 17
Las industrias de salsas deben garantizar higiene. Exigen: locales aislados, materiales inertes, agua potable, frío adecuado, combustibles seguros sin contacto con humos, desinfección profesional, pavimentos lavables, ventilación, lavamanos no manuales y limpieza constante.
Artículo 18 — Condiciones generales de los materiales
Los materiales en contacto con salsas deben tener composición autorizada, no ceder sustancias tóxicas ni alterar las características del producto.
Artículo 19 — Condiciones del personal
El personal debe usar ropa limpia, no comer/fumar, declarar enfermedades contagiosas y tener carné sanitario, cumpliendo el Real Decreto 2505/1983.
Artículo 20 — Prohibiciones
Se prohíben ingredientes no autorizados, tomate en mal estado o fermentado, residuos tóxicos y colorantes en tomate frito y ketchup.
Artículo 25
El etiquetado debe incluir obligatoriamente la denominación específica del producto según los artículos 4.º a 8.º de la reglamentación.
Artículo 28 — Exportación
Las salsas para exportación siguen normas de los Ministerios. Si no cumplen esta Reglamentación, deben llevar «Export.» visible. No se comercializan en España salvo autorización de los Ministerios responsables, con informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, sin
Artículo 31 — Responsabilidades
El fabricante responde por controles de materias primas. La responsabilidad por envases íntegros es del fabricante, envasador o importador. El tenedor responde por envases abiertos.
Artículo 32 — Régimen sancionador
Las infracciones se sancionan según legislación vigente y el Real Decreto 1945/1983. El organismo instructor debe informar inmediatamente a las autoridades sanitarias sobre infracciones de índole sanitario.
Información general
Leyes en las que se basa
- el Código Alimentario aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre BOE-A-1967-16485
- Decreto 336/1975, de 7 de marzo BOE-A-1975-5020
- Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre BOE-A-1981-27865
- Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto BOE-A-1982-21847
- Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio BOE-A-1983-19755
- Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto BOE-A-1983-25246
- Real Decreto 308/1983, de 25 de enero BOE-A-1983-5543
Leyes que la modifican
- en BOE núm. 310, de 27 de diciembre de 1984 BOE-A-1984-28138
- lo indicado del art. 16, por Orden de 13 de octubre de 1988 BOE-A-1988-24783
- el apartado 1 del art. 16, por Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre BOE-A-1996-1387
- el art. 16. 2, 3, 4, 5 y 6, por Real Decreto 145/1997, de 31 de enero BOE-A-1997-6156
- arts. 9.3, 10.3, 11.3, 12.3 y 13.2, por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero BOE-A-2010-3032
- los arts. 14, 16 a 24, 27, 29 a 32 y lo indicado del art. 25, por Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo BOE-A-2013-3402
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