Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos

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1 modificación desde su publicación, de la más reciente a la más antigua.

• 27 de febrero de 2026

  Nuevas reglas para etiquetar derivados cárnicos como naturales o artesanos

  Los productores podrán usar las menciones natural y elaboración artesana si cumplen condiciones específicas, como no usar almidón ni fécula y priorizar el trabajo humano sobre el mecánico. También se define el jamón de pavo y se aclara cómo rastrear la salazón en productos transformados.

  Reforma BOE-A-2026-4519
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• 18 de junio de 2014
  Versión original BOE-A-2014-6435

Artículo por artículo

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1. Artículo 1 — Objeto

   La norma caracteriza derivados cárnicos por tratamiento, composición y etiquetado, incluyendo trazabilidad de jamones y paletas. Incluye anexo con características físico-químicas y otro con denominaciones tradicionales.

2. Artículo 2 — Ámbito de aplicación

   La norma aplica a derivados cárnicos en España. No aplica a exportación marcada con «Export», que no se comercializan ni consumen en España.

3. Artículo 3 — Definiciones

   Define derivados cárnicos, menudencias, pastas, transformación, embutidos, tripas, salazón, curado, ahumado, pasteurización y esterilización.

4. Artículo 4 — Definición

   Derivados cárnicos tratados por calor: carne (con sangre/grasa/menudencias) sometida a calor para coagular proteínas, con posible ahumado/maduración. Nuevas técnicas con efectos equivalentes a esterilización/pasteurización son válidas.

5. Artículo 5 — Clasificación

   Clasificación de derivados cárnicos tratados por calor según tratamiento térmico: 1. Esterilizados, 2. Pasteurizados, 3. Con tratamiento térmico incompleto.

6. Artículo 6 — Derivados cárnicos esterilizados

   Derivados esterilizados: no requieren refrigeración. Se dividen en: a) Piezas (ej. jamón cocido), b) Carnes troceadas/picadas (ej. salchichas enlatadas), c) Otros (carnes, sangre, menudencias).

7. Artículo 7 — Derivados cárnicos pasteurizados

   Derivados pasteurizados: requieren refrigeración. a) Piezas (jamón, paleta, lomo, pechuga, lacón). b) Carnes picadas (mortadelas, galantinas, butifarra, salchichas). c) Otros (sangre/menudencias: cabeza de jabalí, chicharrones, callos, lengua).

8. Artículo 8 — Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto

   Derivados con tratamiento térmico incompleto: coagulación parcial, requieren refrigeración y cocción previa. a) Piezas (lomo semicocido, panceta, bacón). b) Carnes picadas. c) Otros (morcillas, butifarras, mondejos).

9. Artículo 9 — Definición

   Derivados cárnicos no tratados por calor: elaborados con carne/grasa y otros alimentos, sin tratamiento térmico o con curado-maduración, fermentación, oreo, marinado o procesos no térmicos.

10. Artículo 10 — Clasificación

    Los derivados cárnicos no tratados por calor se clasifican en: curado-madurados, oreados, marinado-adobados, salmuerizados y no sometidos a tratamiento.

11. Artículo 11 — Derivados cárnicos curado-madurados

    Derivados curados-madurados: piezas (jamón, paleta, cecina, panceta, lomo, etc.), carnes picadas (chorizos, salchichones, sobrasadas, embutidos desecados como farinato), sometidos a salazón y curado para estabilidad.

12. Artículo 12 — Derivados cárnicos oreados

    Derivados oreados: salazón/curación + oreo. Grupos: piezas (lacón, panceta), troceadas/picadas (chorizo, morcilla) y otros (butifarras, salchichas). Requieren refrigeración.

13. Artículo 13 — Derivados cárnicos marinado-adobados

    Derivados marinado-adobados: proceso que afecta íntegramente la materia prima. Grupos: piezas (lomo adobado), troceadas/picadas (pinchos morunos) y otros (zarajos). Opcionalmente pimentón.

14. Artículo 14 — Derivados cárnicos salmuerizados

    Derivados salmuerizados: carne tratada con salmuera para mejorar textura, sabor y conservación. Ejemplo: codillo en salmuera.

15. Artículo 15 — Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento

    Derivados sin tratamiento: carne fresca (troceada/picada) con aditivos. Ejemplos: hamburguesa, steak tartare, longaniza, chorizo fresco, figatells, flamenquín.

16. Artículo 16 — Ingredientes esenciales de los derivados cárnicos

    Ingredientes esenciales de derivados cárnicos: carne, tocino/grasa, sangre/componentes, menudencias o tripas naturales.

17. Artículo 17 — Ingredientes facultativos de los derivados cárnicos y factores de calidad mínima

    Derivados cárnicos pueden incluir especias, agua, vinos, grasas, harinas (max 10%), proteínas lácteas/vegetales (max 3%), azúcares (max 5%) y gelatinas. Si el ingrediente caracterizante es cereal o vegetal, se superan límites.

18. Artículo 18 — Características físico-químicas de los derivados cárnicos

    Los productos con características físico-químicas definidas deben cumplir lo recogido en la tabla del anexo I de esta norma de calidad.

19. Artículo 19 — Etiquetado

    El etiquetado sigue normas comunitarias y nacionales. Incluye nombre del producto o descripción con especie animal. Los curados-madurados sin envase individual cumplen mismos requisitos.

20. Artículo 20 — Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos tratados por el calor

    La denominación de venta usa el nombre anatómico o consagrado. Con féculas, 'fiambre de'. Varias especies: orden decreciente de peso, salvo >80% de una caracterizante. 'Foie gras' requiere hígado de oca/pato cebado. 'Paté de foie' al menos 20% hígado graso. 'Sin fosfatos' si P2O5<=proteína*240. Humo

21. Artículo 21 — Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos no tratados por calor, curado-madurados

    Derivados cárnicos: mezclas indican especies por peso; jamones/paletas llevan marca de salazón y menciones de curado (9-15 meses jamón, 5-9 paleta); lomo, cecina, chorizo, salchichón y sobrasada tienen reglas específicas de nombre y especie.

22. Artículo 22 — Reglas para el uso de las designaciones de raza y alimentación en la denominación de venta de los derivados cárnicos ibéricos, exceptuando el jamón, la paleta y la caña de lomo

    Para usar designaciones de raza/alimentación en derivados ibéricos (excl. jamón, paleta, caña de lomo), se exige documentación de trazabilidad. En industrialización y curado-maduración, se debe asegurar la separación de lotes por categoría y de cerdo blanco.

23. Artículo 23 — Otros elementos del etiquetado

    La marca comercial o razón social no debe contener indicaciones gráficas o escritas que confundan al consumidor sobre la naturaleza, calidad, categoría o denominación del producto.

24. Artículo 24 — Mención “natural” en el etiquetado de los derivados cárnicos

    La mención «natural» exige: sin aditivos (salvo coadyuvantes/gases), aromas naturales, sin OMG, sin irradiación, sin nanomateriales, sin almidón/fécula y tripas naturales en embutidos.

25. Artículo 25 — Elaboración artesana de los derivados cárnicos

    Los derivados cárnicos son artesanales si respetan la legislación de artesanía, priman el factor humano, no son grandes series (formado manual individualizado) y tienen dirección de maestro artesano. Permiten etiquetado como 'elaboración artesanal'.

26. Disposición adicional primera — Cláusula de reconocimiento mutuo

    La norma no se aplica a derivados cárnicos fabricados o comercializados legalmente en otros Estados Miembros de la UE, países AELC, partes del EEE o con acuerdo de asociación aduanera con la UE.

27. Disposición adicional segunda — Control del gasto público

    Las medidas de esta norma no pueden suponer un incremento en las dotaciones, retribuciones u otros gastos de personal, garantizando el control del gasto público.

28. Disposición transitoria única — Prórroga de comercialización

    Los productos elaborados antes de la entrada en vigor del real decreto, aunque no se ajusten a él, podrán comercializarse hasta agotar existencias y etiquetas, cumpliendo la normativa anterior.

29. Disposición derogatoria — Normas derogadas

    Se derogan normas de igual o inferior rango, incluyendo Órdenes de 1980, 1981, 1983, 1984, 1986 y 1987, y el Real Decreto 1079/2008 sobre marcado de jamones y paletas.

30. Disposición final primera — Título competencial

    El real decreto tiene carácter de normativa básica, al amparo del artículo 149.1.13.ª y 16.ª de la Constitución, que atribuye al Estado competencias exclusivas sobre planificación económica y sanidad.

31. Disposición final segunda — Entrada en vigor

    El Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, sobre la norma de calidad de derivados cárnicos, entra en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.