Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico

Qué ha cambiado

2 modificaciones desde su publicación, de la más reciente a la más antigua.

• 11 de junio de 2016
  Reforma BOE-A-2016-5721
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• 12 de septiembre de 2015
  Reforma BOE-A-2015-9807
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• 11 de enero de 2014
  Versión original BOE-A-2014-318

Artículo por artículo

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1. Artículo 1 — Objeto

   Establece calidad para productos ibéricos (carne, jamón, paleta, caña lomo) elaborados/comercializados en España o Portugal. Deben cumplir norma y, si tienen DOP/IGP, lo establecido en ella.

2. Artículo 2 — Definiciones

   Define canal, jamón, paleta, caña de lomo, lotes (explotación, alimentación, sacrificio, productos), dehesa, montanera, operador y procesos (salazón, curado). Aplica definiciones de razas ganaderas.

3. Artículo 3 — Denominación de venta

   La denominación de venta incluye tipo (jamón, paleta...), alimentación (bellota, cebo campo, cebo) y raza (100% ibérico, ibérico). Requiere certificado racial y verificación. El etiquetado debe incluir el % genético ibérico.

4. Artículo 4 — Etiquetado

   El etiquetado debe mostrar la denominación completa, el % raza ibérica (si no es 100%) y el organismo de control. Se prohíbe el uso aislado de términos. 'Pata negra' solo para bellota 100%. Se reservan términos como 'dehesa' para bellota.

5. Artículo 5 — Identificación de los animales y registro del censo de explotación en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA)

   Los animales se identifican antes del destete con código de lote, manteniendo trazabilidad vital. El REGA debe indicar 'raza porcina ibérica y sus cruces'. Se conserva documentación que relacione lotes de alimentación con explotación.

6. Artículo 6 — Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de bellota»

   Para 'de bellota', las parcelas deben estar en SIGPAC. La montanera entra entre el 1 de octubre y 15 de diciembre; sacrificio entre 15 diciembre y 31 marzo. Peso entrada 92-115 kg. Edad mínima sacrificio: 14 meses. Canal mín 115 kg (108 kg 100% ibérico).

7. Artículo 7 — Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de cebo de campo»

   Para 'cebo de campo', estancia mínima 60 días. Edad mínima sacrificio: 12 meses. Peso canal mín 115 kg (108 kg 100% ibérico). Se permiten explotaciones extensivas o intensivas al aire libre con superficie mínima de 100 m2 por animal de más de 110 kg.

8. Artículo 8 — Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de cebo»

   Animales >110 kg para 'de cebo' necesitan 2 m². Sacrificio a 10 meses. Peso canal: 115 kg (108 kg 100% ibérico).

9. Artículo 9 — Identificación de canales y marcado de piezas

   Pesaje fiable en matadero. Identificación con código lote. Precintos: Negro (100% bellota), Rojo (bellota), Verde (cebo campo), Blanco (cebo).

10. Artículo 10 — Trazabilidad

    Debe asegurarse trazabilidad en producción, transformación, almacenamiento y distribución, relacionando productos con el animal o lote de explotación, sin perjuicio del Reglamento (CE) n.º 178/2002.

11. Artículo 11 — Elaboración del jamón, paleta y caña de lomo ibéricos

    Jamón/paleta: piezas íntegras, fases salazón, lavado, post-salado, curado. Caña lomo: adobado, embutido tripas naturales/artificiales, curado. Objetivo máxima calidad y tradición.

12. Artículo 12 — Características del jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos

    Jamón: <7kg, 600 días; ≥7kg, 730 días. Mínimos salida: 100% ibérico ≥5,75kg; ibérico ≥7kg. Paleta: 365 días. Mínimos: 100% ibérica ≥3,7kg; ibérica ≥4kg. Caña de lomo: 70 días.

13. Artículo 13 — Control oficial

    Las autoridades autonómicas realizan controles oficiales oficiales en todo el proceso productivo y comercial, según programas anuales.

14. Artículo 14 — Autocontrol

    Los operadores deben tener un sistema de autocontrol verificado por entidad acreditada. Deben conservar documentación 5 años. La certificación puede ser global o parcial por fase.

15. Artículo 15 — Entidades de Inspección y Certificación

    Entidades acreditadas por ENAC u otros UE. Deben cumplir normas UNE EN ISO/IEC 17020 (inspección) o EN 45011 (certificación). Autorización provisional 24 meses. Suspensión acreditación cesa actividad.

16. Artículo 16 — Deber de información

    Entidades y Consejos Reguladores informan anualmente a Comunidades Autónomas sobre censo y producción por municipio. ASICI remite trimestralmente datos de precintos al Ministerio y Comunidades.

17. Artículo 17 — Infracciones y sanciones

    Las infracciones se sancionan según el Real Decreto 1945/1983 y normativa autonómica. Las entidades de inspección y certificación privadas se sancionan conforme a la Ley 21/1992 de industria.

18. Disposición adicional primera — Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico

    Mesa de Coordinación (Ministerio y CCAA) coordina norma. ASICI, ENAC y Consejos Reguladores colaboran. Preside Director General Industria Alimentaria.

19. Disposición adicional segunda — Sistemas privados de Control analítico de la alimentación de los animales

    Sistemas privados de control alimentario deben conocerse a ganaderos. Si descalifican, ganadero comunica a autoridad competente.

20. Disposición adicional tercera — Cláusula de reconocimiento mutuo

    La norma no se aplica a productos legalmente fabricados o comercializados en otros Estados de la UE, países de la AELC, partes del EEE o con acuerdo de asociación aduanera con la UE.

21. Disposición adicional cuarta — Equivalencias para los cerdos de raza alentejana de Portugal

    Cerdos Alentejana portugueses en Libro Genealógico equivalen a Ibéricos. Sus productos usan mismas designaciones raciales.

22. Disposición transitoria primera — Puesta en el mercado de los productos

    Productos en elaboración antes del 1/3/2014 se etiquetan con RD 1469/2007 hasta fin de existencias. Tras esa fecha, se pueden usar nuevas denominaciones con precinto transitorio de ASICI y mención de raza ibérica. Se aplica tabla de equivalencias para lomo, paleta y jamón.

23. Disposición transitoria segunda — Plazos de adaptación a la nueva norma respecto de las características raciales

    Plazo transitorio para ajustar características raciales: 2 años para reproductores ibéricos y 4 años para duroc. Los nuevos reproductores ibéricos deben cumplir los requisitos desde la publicación.

24. Disposición transitoria tercera — Periodo transitorio para las explotaciones que produzcan animales que darán lugar a productos con la designación «de cebo»

    Las explotaciones intensivas autorizadas y productoras de cerdos ibéricos al entrar en vigor el Real Decreto disponen de 3 años para adaptarse a las condiciones del artículo 8.

25. Disposición derogatoria única — Derogación normativa

    Se derogan disposiciones de igual o inferior rango que se opongan al real decreto, en particular el Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre.

26. Disposición final primera — Título competencial

    El real decreto tiene carácter de normativa básica, al amparo de los artículos 149.1.13.ª, 16.ª y 23.ª de la Constitución, que atribuyen al Estado competencias exclusivas en economía, sanidad y medio ambiente.

27. Disposición final segunda — Entrada en vigor

    El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, sobre la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, entra en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.