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Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano

También conocida como: RD 1521/1984, RD 1521/84
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22 de agosto de 1984 · 6 de diciembre de 2025 · Presidencia del Gobierno · BOE-A-1984-18430
Resumen ciudadano

Esta norma establece las reglas de higiene y calidad que deben cumplir los pescados y mariscos para garantizar que sean seguros al consumirlos.

48
Artículos
12
Versiones

Información general

Tipo de ley
Real Decreto
Vigencia
En vigor
Publicación
22 de agosto de 1984
Departamento
Presidencia del Gobierno
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Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano

La Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Productos de la Pesca con Destino al Consumo Humano, aprobada por Real Decreto 1521/1977, del de mayo, precisa una modificación y adaptación a las exigencias actuales del mercado.

En su virtud, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, Industria y Energía, Agricultura, Pesca y Alimentación y Sanidad y Consumo, y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 1 de agosto de 1984,

DISPONGO:

Artículo único.

Se aprueba la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano.

Disposición adicional.

Los requisitos de la presente reglamentación no se aplicarán a los productos legalmente fabricados o comercializados de acuerdo con el Reglamento (CEE) número 1536/92, de 9 de junio de 1992, en los otros Estados miembros de la Comunidad Europea ni a los productos originarios de los países de la AELC, Partes contratantes en el Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo (EEE).

Estos productos, siempre que no impliquen riesgo para la salud, en el sentido de lo dispuesto en el artículo 30 del Tratado CE, o en el artículo 13 del Acuerdo sobre el EEE, podrán comercializarse en España con la denominación prevista por las disposiciones legales, reglamentarias o administrativas que les son aplicables en el Estado miembro de la Comunidad del que proceden, o en el país de la AELC Parte contratante en el Acuerdo EEE del cual son originarios, que deberá completarse con el nombre científico de la especie de que se trate, de manera que permita al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de los productos con los cuales podría confundirse.

Disposición transitoria primera.

Las reformas y adaptaciones de instalaciones derivadas de las nuevas exigencias incorporadas a esta Reglamentación, en relación con las vigentes hasta la aprobación de las mismas, serán llevadas a cabo en el plazo de veinticuatro meses, a contar desde la fecha de entrada en vigor del presente Real Decreto.

Esta obligación no alcanza a aquellas condiciones técnicas del artículo 6.º, 6, que por su difícil incorporación a las instalaciones en activo sólo serán exigibles a las industrias y buques cuya instalación o construcción se efectúe a partir de la fecha de entrada en vigor del presente Real Decreto.

Disposición transitoria segunda.

El artículo 29 de la Reglamentación Técnico-Sanitaria no será exigible hasta las fechas de entrada en vigor que fijan las disposiciones transitorias del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimentados envasados.

Disposición transitoria tercera.

Hasta las fechas mencionadas en la disposición transitoria segunda estará vigente el artículo 20 (etiquetado y rotulación) de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Productos de la Pesca con Destino al Consumo Humano, aprobada por el Real Decreto 1521/1977, de 3 de mayo.

Disposición transitoria cuarta.

Se concede un plazo de tres meses, a partir de la publicación en el «Boletín Oficial del Estado» del presente Real Decreto, que contiene la lista positiva de aditivos autorizados, para que todos los productos envasados comprendidos en esta Reglamentación que utilicen este tipo de sustancias adapten su etiquetado al contenido de la mencionada lista.

Disposición final primera.

Queda derogado el Real Decreto 1521/1977, de 3 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los productos de la pesca con Destino al Consumo Humano, y cuantas disposiciones de igual o inferior rango en lo que se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto a partir de su entrada en vigor, salvo lo estipulado en la disposición transitoria tercera.

Disposición final segunda.

Quedan autorizados los Ministerios competentes para que, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, puedan dictar las disposiciones necesarias para complementar, desarrollar y mejor cumplir lo dispuesto en la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria.

Dado en Palma de Mallorca a 1 de agosto de 1984.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de la Presidencia,

JAVIER MOSCOSO DEL PRADO Y MUÑOZ

REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA CON DESTINO AL CONSUMO HUMANO

TÍTULO PRELIMINAR. Ámbito de aplicación

Artículo 1.

(Derogado)

TÍTULO PRIMERO. Definiciones

Artículo 2. Productos regulados por esta Reglamentación.

(Derogado)

Artículo 3. Formas de presentación, conservación y preparación de los productos de la pesca y acuicultura.

Los términos definidos a continuación, relativos a las formas de presentación, conservación y preparación de los productos de la pesca y de la acuicultura, acompañarán a la denominación comercial o a la denominación de alimento en conserva o preparado en el marcado o etiquetado, conforme a lo dispuesto en la normativa europea y nacional en materia pesquera y de seguridad alimentaria, así como en el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre información alimentaria facilitada al consumidor:

  1. “Entero”: aquel producto que se comercializa sin haber sido sometido a ningún tipo de preparación.

  2. “Eviscerado”: aquel producto que se comercializa sin vísceras.

  3. “Descabezado”: aquel producto que se comercializa sin cabeza.

  4. “Pelado”: aquel producto que se comercializa sin piel.

  5. “Limpio”: aquel producto que se comercializa eviscerado, descabezado y lavado, con o sin piel y espinas.

  6. “Troceado”: aquel producto que se comercializa en trozos.

  7. “Desmigado”: aquel producto que se comercializa en forma de migas.

  8. “Picado”: aquel producto obtenido mediante una operación de picado fino de la musculatura de los peces, sin piel ni espinas y que conserva la estructura propia del tejido muscular, o bien de las partes comestibles de los moluscos y los crustáceos.

  9. “Trozos”, “tacos”, “migas”, “bocados”, “tiras” o similares: porciones de tamaño variable procedentes de la musculatura de los peces, con o sin piel y espinas, y que conservan la estructura propia del tejido muscular, o bien de las partes comestibles de los moluscos y los crustáceos.

  10. “Anillas” o “coronas”: porciones de forma circular características obtenidas mediante cortes perpendiculares al eje longitudinal del manto de los cefalópodos.

  11. “Filetes”: en el caso de los peces, son porciones de la masa muscular obtenidas mediante cortes paralelos a la espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los cefalópodos, son porciones del manto, de tamaño variable.

  12. “Rodajas”: en el caso de los peces, son las porciones de distintos grosores obtenidas mediante cortes transversales al eje longitudinal del cuerpo y que, por lo general, irán provistas de la sección correspondiente de espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los cefalópodos, son las porciones de distintos grosores obtenidas mediante cortes transversales al eje longitudinal de los apéndices del pie.

  13. “Medallones”: porciones formadas a partir de las partes comestibles de los productos de la pesca y la acuicultura, sin piel ni espinas, a las que se da una forma concreta.

  14. “Corazones de filetes”: porciones elaboradas a partir de filetes, sin piel ni espinas, a las que se les da una forma concreta.

  15. “Migajas”: pequeñas partículas procedentes de las partes comestibles de los productos de la pesca y la acuicultura, que no constituyen una pasta, obtenidas durante el despiece y procesado de aquellos.

  16. “Salado”: aquel producto sometido a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera que contenga entre un 12 % y un 18 % de sal.

  17. “Salpresado” o “salpreso”: aquel producto sometido a la acción conjunta de la sal común y de la presión.

  18. “En salazón”: aquel producto sometido a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañado o no de otros condimentos o especias.

  19. “Seco-salado”: aquel producto sometido a la acción de la sal común y del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100.

  20. “Desalado”: aquel producto obtenido a partir de un producto salado o en salazón, al que por medio de la acción del agua se le ha eliminado parte de su contenido en sal y que precisa de refrigeración o congelación para su conservación posterior.

  21. “Al punto de sal”: aquel producto obtenido a partir de un producto fresco o descongelado, al que se le ha añadido salmuera, bien por inyección o por inmersión, y que precisa de refrigeración o congelación para su conservación posterior.

  22. “Salmuera”: es la disolución de sal comestible en agua potable, con adición o no de otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas.

  23. “Desecado”: aquel producto sometido a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por 100.

  24. “Deshidratado” o “liofilizado”: aquel producto entero o fraccionado al que se ha reducido su contenido en agua hasta el 5 por 100 como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasado al vacío o con gas inerte.

  25. “Ahumado”: aquel producto sometido a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.

  26. “Cocido”: aquel producto sometido a la acción del vapor del agua, del agua en ebullición o de cualquier otro sistema autorizado de tratamiento por temperatura.

  27. “Cocido en su jugo”: aquel producto cocido en los propios jugos expulsados durante el proceso de cocción.

  28. “Cocido en salmuera”: aquel producto cocido en agua a la que se ha añadido sal y, en su caso, aditivos autorizados.

  29. “Refrigerado”: aquel producto sometido a refrigeración, entendida como el proceso de conservación por frío por el cual los productos de la pesca y la acuicultura se almacenan y mantienen a una temperatura próxima a la fusión del hielo.

  30. “Congelado”: aquel producto sometido a congelación, entendida como el proceso de conservación por frío por el cual los productos de la pesca y la acuicultura se almacenan y mantienen a una temperatura igual o inferior a –18 °C en su parte central.

  31. “Ultracongelado”: aquel producto sometido a ultracongelación o congelación rápida, entendidas como el tipo de congelación que permite rebasar rápidamente la zona de máxima cristalización, garantizando que la temperatura de producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a temperatura igual o inferior a –18 °C y se comercialicen de modo que indiquen que poseen esta característica.

  32. “Descongelado”: aquel producto sometido a descongelación y que se comercializa en condiciones de refrigeración.

  33. “Pasteurizado”: aquel producto sometido a un proceso de pasteurización, entendida como el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.

  34. “Esterilizado”: aquel producto sometido a un proceso de esterilización, entendida como el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.

  35. “Semiconserva”: aquel producto envasado que ha sido objeto de un tratamiento adicional al propio envasado (ya sea antes o después de este) que limita el desarrollo microbiológico pero que es insuficiente para asegurar su esterilidad en el momento de su comercialización y que requiere de un mantenimiento en refrigeración para su conservación durante un periodo de tiempo limitado.

  36. “Conserva”: aquel producto que ha sido objeto de un tratamiento térmico suficiente para asegurar su esterilidad durante un tiempo prolongado sin necesidad de refrigeración.

  37. “Al natural”: aquel producto en que el líquido de cobertura queda constituido por los jugos naturales resultantes de su cocción, junto con agua y sal.

  38. “En aceite de oliva”: aquel producto en el que el líquido de cobertura es únicamente el aceite de oliva, sin mezclar con otros tipos de aceite.

  39. “En aceite vegetal”: aquel producto en el que el líquido de cobertura es un aceite vegetal de uso alimentario.

  40. “Marinado” o “adobado” o “aliñado” o similares: aquel producto que ha sido macerado en una mezcla de condimentos, especias, vinagre, aceite u otros líquidos, mediante aplicación sobre su superficie, por inmersión o por inyección.

  41. “Escabechado” o “en escabeche”: aquel producto al que se han adicionado condimentos, especias, vinagre, aceite u otros líquidos, característicos de dicha preparación culinaria, y que ha sido sometido a un tratamiento térmico.

  42. “En salsa de tomate”, “en salsa americana”, “en salsa picante”, “en tinta”, o similares: aquel producto en el que el líquido de cobertura está constituido por los ingredientes propios de cada una de estas preparaciones culinarias.

  43. “En pasta”: aquel producto sometido a una operación de triturado y homogeneizado, con adición de otros ingredientes y sustancias autorizadas.

  44. “Embutido de productos de la pesca y la acuicultura”: es el producto elaborado a partir de las partes comestibles de los productos de la pesca y de la acuicultura, sin piel ni espinas, con o sin adición de otros ingredientes, condimentos y aditivos autorizados, que se introducen en una tripa natural o artificial, sin perjuicio de que posteriormente se someta el producto a un proceso de transformación o no.

  45. “Patés, cremas, espumas y mousses”: aquellos productos elaborados a partir de los productos de la pesca y la acuicultura a los que se les han añadido otros ingredientes, condimentos y aditivos autorizados, y se han sometido a unas condiciones de picado para conferirles una textura típica y que, en función de su grado de consistencia, de mayor a menor densidad, se denominarán patés, cremas, espumas o mousses.

  46. “Bloque elaborado a partir de piezas de productos de la pesca y la acuicultura”: aquel producto elaborado a partir de productos de la pesca y la acuicultura, con o sin piel, prensado de tal manera que no presente grietas ni huecos intersticiales, de forma que las superficies sean homogéneas y lisas, y las aristas bien marcadas. En caso de que el porcentaje de carne de productos de la pesca y la acuicultura picada que contiene el bloque sea superior al 10 %, deberá indicarse el porcentaje de la misma, y en caso de que sea superior al 90 %, deberá denominarse “bloque elaborado a partir de piezas de productos de la pesca y la acuicultura picadas.

  47. “Productos de la pesca y la acuicultura preparados”: los productos de la pesca y la acuicultura sin transformar que se hayan sometido a una operación que afecte a su integridad anatómica, como evisceración, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado, con o sin adición de otros ingredientes. En este tipo de productos podrá usarse la denominación descriptiva. Al tratarse de productos sin transformar, no están incluidos en la categoría 9.2 de la parte E del anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.

Artículo 4. Partes de los productos de la pesca.

Los términos definidos a continuación, relativos a las partes de los productos de la pesca y la acuicultura, acompañarán a la denominación comercial o a la denominación de alimento en conserva o preparado en el marcado o etiquetado, conforme a lo dispuesto en la normativa europea y nacional en materia pesquera y de seguridad alimentaria, así como en el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011:

  1. “Alas” o “aletas”: miembros aplanados y carnosos procedentes del cuerpo de determinados peces y cefalópodos.

  2. “Bocas” o “patas”: apéndices locomotores, tenazas o pinzas de los crustáceos.

  3. “Rejos”, “patas” o “tentáculos”: apéndices que conforman el pie de los cefalópodos.

  4. “Cabeza”: en el caso de los peces, es la parte anterior del cuerpo, obtenida por corte transversal al eje longitudinal del cuerpo a nivel de los opérculos. En el caso de los cefalópodos, es la parte anterior del cuerpo, desprovista del pie. En el caso de determinados crustáceos, es la parte anterior del cuerpo, desprovista del abdomen o pleon.

  5. “Carne” o “vianda”: partes blandas comestibles de los moluscos y crustáceos.

  6. “Huevas”: masas ováricas de las hembras de los peces, recubiertas del colema, con oviductos y parte del útero.

  7. “Huevos”: gametos sin fecundar obtenidos de las hembras de peces y crustáceos.

  8. “Lomos”: porciones gruesas obtenidas de la musculatura dorsal de los peces, con o sin piel y espinas.

  9. “Falda” o “ventresca”: porción de masa muscular que delimita la cavidad abdominal de los peces, con o sin piel y espinas.

  10. “Ala” o “collar”: porción de masa muscular que delimita la cavidad abdominal de los peces, que se presenta acompañada de la parte del lomo correspondiente, con o sin piel y espinas.

  11. “Centros”: porciones de la masa muscular central que queda inmediatamente posterior a la cavidad abdominal del cuerpo de los peces, obtenidas mediante cortes paralelos a la espina dorsal, con o sin piel y espinas.

  12. “Colas”: en el caso de los peces, es la parte caudal del cuerpo inmediatamente posterior a la cavidad abdominal, obtenida por corte transversal al eje longitudinal del cuerpo y que, por lo general, irá provista de la sección correspondiente de espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los crustáceos, en su caso, es la parte caudal del cuerpo, que se corresponde con el abdomen o pleon, pelado o no.

  13. “Cocochas”: porciones procedentes de la masa muscular situada entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces, con o sin piel y espinas.

  14. “Tubos” o “vainas”: manto de los cefalópodos, desprovisto de vísceras, con o sin piel y alas, pero que conserva su forma anatómica característica.

Artículo 5. Establecimientos regulados por esta Reglamentación.

(Derogado)

TÍTULO II. Características y condiciones generales de los barcos e industrias

Artículo 6.

Las instalaciones industriales de todos los establecimientos incluidas en esta Reglamentación, deberán ajustarse a un diseño esquema, que garantice el adecuado tratamiento técnico e higiénico sanitario de las materias primas, de sus productos y subproductos y que facilite una correcta aplicación de las distintas practicas de fabricación en aras de la salud pública.

Con este fin, los barcos e industrias elaboradas de productos pesqueros, cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:

  1. Los edificios y locales deberán ser apropiados para el uso a que se destinan, con emplazamientos y orientaciones adecuadas, serán de dimensiones suficientes con accesos fáciles, amplios y situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación e insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier persona. Los edificios y zonas circundantes de la propia empresa se mantendrán exentos de olores desagradables, de humo, de polvo o de otros elementos contaminantes.

Tanto los barcos como las industrias estarán bien construidos y en su construcción o reparación se emplearan materiales idóneos y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones, serán de fácil limpieza y se evitará la entrada de insectos, aves, roedores u otros animales.

  1. Los pavimentos de las zonas de trabajo donde se reciban, manipulen, elaboren, envasen y almacenen productos de la pesca, así como sus residuos, estarán construidos con materiales no absorbentes, resistentes y no atacables por ácidos o álcalis empleados en su limpieza. Serán fáciles de limpiar y tendrán una inclinación suficiente hacia los sumideros que permitan la evacuación de las aguas.

Los desagües serán de tamaño adecuado, o provistos de rejillas metálicas, cierres hidráulicos y/o salvaguardas, para evitar el retroceso de olores y entrada de roedores.

  1. Los paramentos verticales de las zonas de trabajo tendrán superficies lisas, no absorbentes, de color claro y revestidas en toda su altura de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro. Carecerán de cavidades interiores en las que puedan anidar insectos o roedores.

  2. Las cubiertas o techos estarán construidos de forma que no acumulen polvo ni vapores de condensación, serán de fácil limpieza y siempre estarán en condiciones tales que no puedan aportar posibles contaminaciones a los productos.

La unión entre suelos y paredes y entre éstas y techos serán redondeadas para facilitar su limpieza en las instalaciones de nueva construcción.

  1. En las salas de manipulación y elaboración de las industrias, todas las puertas de acceso a los productos de la pesca deberán ser de anchura suficiente, de buena construcción, consistencia y provistas de retorno automático. Se prohíbe la permanencia de puertas abiertas en las distintas unidades donde exista manipulación, elaboración y envasado de los productos de la pesca.

  2. La ventilación natural o artificial será la apropiada a la capacidad del local. Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y maquinas que emitan calor, vapor y humos desagradables.

El aire circulará de las zonas más higiénicas a las menos higiénicas.

Las aberturas y ventanas o huecos practicables para ventilación de los locales deberán estar dotados de rejillas de malla adecuada para evitar el paso de insectos, aves y roedores.

En los barcos, se utilizarán los sistemas adecuados al efecto.

  1. La iluminación natural o artificial mantendrá para las distintas dependencias u operaciones los siguientes mínimos:

Locales de almacenamiento y pasillos: 50 LUX *

Locales de trabajo que exijan ligera atención, salas de maquinas, etc.: 100 LUX *

Zonas de trabajo que exijan gran atención o particularmente peligrosas: 200 LUX *

Iluminación localizada para operaciones delicadas (control de temperaturas, etc.): 500 LUX.

Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescado deberán estar protegidas de manera que en caso de rotura no contaminen los alimentos.

  1. Las instalaciones dispondrán en todo momento de agua corriente potable o agua de «mar limpia» a presión, en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos. El hielo que se emplee en la conservación de los productos de la pesca habrá sido elaborado con agua potable o de «mar limpia». Se evitará toda contaminación durante su fabricación, manipulación y almacenamiento.

Podrá utilizarse agua de otra calidad en generadores de vapor, instalaciones industriales frigoríficas, bocas de incendio y servicios auxiliares siempre que no exista conexión entre esta red y la de agua potable. En este caso se identificarán debidamente las condiciones de agua no potable. Podrá utilizarse agua de «mar limpia» para la conducción del pescado, su limpieza y preparación de salmueras, conforme a los usos industriales y siempre que no pueda producir contaminación de los productos.

  1. Dispondrán de servicios higiénicos y vestuarios de acuerdo con lo legislado por la Ordenanza laboral para cada tipo de industria.

  2. En las industrias y en los barcos que industrialicen productos de la pesca, en las zonas de manipulación y elaboración, existirán dispositivos en los que los operarios se podrán lavar, secar las manos y desinfectar los guantes, en caso necesario. Los lavabos colocados en estas zonas estarán dotados de agua fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema no manual, el secado de las manos se efectuará con toallas de un solo uso o secadores automáticos.

  3. En las industrias, las aguas residuales abocarán en una red de evacuación dotada de arquetas, alcantarillas y tuberías de material apropiado, que desembocará en un sistema de depuración industrial o en la red de alcantarillado público, previa autorización municipal.

  4. En las industrias incluidas en esta Reglamentación, en el caso de que no dispongan de un sistema destinado a la destrucción o transformación de residuos procedentes del proceso de fabricación, existirá un recinto separado para su almacenamiento; que dispondrá de dispositivos o recipientes higiénicos e inalterables de fácil limpieza y desinfección. Los residuos se evacuarán diariamente a plantas de destrucción o aprovechamiento.

  5. Los establecimientos de elaboración de subproductos deben estar totalmente separados de aquellos en los que se trata el pescado para el consumo humano y sujetos al Reglamento de actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas.

  6. Las industrias contarán con medios e instalaciones adecuados en su construcción y situación dentro de ellas, para garantizar la conservación de sus productos en óptimas condiciones de higiene y limpieza y no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias extrañas, así como por la presencia de insectos roedores y otros animales. Mantendrán las adecuadas condiciones ambientales de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios anormales en sus caracteres iniciales, debiendo existir los sistemas de protección necesarios que impidan la acción directa de la luz solar sobre los productos.

  7. Los almacenes de productos terminados estarán debidamente separados de los lugares destinados a la manipulación, elaboración y envasado de los productos.

  8. En las industrias dedicadas al despiece, troceado, fileteado y envasado de los productos de la pesca congelados y ahumados, se mantendrá, en las salas donde se lleven a efecto estas operaciones, una temperatura ambiental no superior a 16 ºC.

  9. Los depósitos, intercambiadores de calor, bombas y las conducciones con ellos relacionados serán de material resistente a la corrosión o revestidos con él, en todos los barcos que empleen aguas de mar o salmuera enfriadas para la conservación de los productos de la pesca.

  10. A todas las industrias comprendidas en esta Reglamentación les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, electrotécnicas para alta y baja tensión, de seguridad para plantas e instalaciones frigoríficas y, en general, cualesquiera otros de carácter industrial que conforme a su naturaleza o fin corresponda.

  11. Las únicas pesas y medidas oficiales serán las derivadas de la Ley de pesas y medidas 88/1967, de 8 de noviembre, y el Decreto 1257/1974, de 25 de abril, y los aparatos de pesar y medir empleados en la fabricación, distribución y venta de productos comprendidos en esta Reglamentación deberán haber sido aprobados por la Presidencia del Gobierno y debidamente verificados por las Delegaciones Provinciales del Ministerio de Industria y Energía y, en su caso, por los Servicios correspondientes de las Comunidades Autónomas.

  12. Todas las empresas que elaboren productos de la pesca deberán tener un laboratorio o, en su defecto, utilizarán los servicios de un laboratorio ajeno que cuente con el personal y los métodos suficientes para realizar los controles periódicos necesarios de materias primas y de productos acabados que exija la fabricación correcta y el cumplimiento de la presente Reglamentación. De las determinaciones efectuadas se conservarán los datos obtenidos durante un plazo mínimo de tres años.

  13. En todas las industrias en las que se empleen procesos de esterilización y cierre de envases metálicos, el personal encargado de dichos procesos acreditará o poseerá su competencia en estas materias.

Artículos 6 a 21.

(Derogados)

Artículo 7. Relativo a los equipos y otros elementos de trabajo.
  1. Todas las máquinas y demás utillaje que estén en contacto con los productos en curso de elaboración, elaborados y no envasados serán de características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas ni cambiar sus propiedades organolépticas.

Su superficie será impermeable, atóxica, resistente a la corrosión, pudiéndose limpiar fácilmente y de forma completa.

No se permitirá la utilización de madera en ningún equipo o utillaje si no esta revestido de material adecuado autorizado en la manipulación de productos de la pesca no envasados. En el caso de disponer de cintas transportadoras en los procesos de elaboración, éstas estarán provistas de dispositivos que eliminen residuos y rociadores cuando lo exijan las circunstancias.

  1. Los recipientes utilizados repetidas veces en la distribución serán de material adecuado, resistente a la corrosión y construidos de modo que puedan limpiarse fácilmente. Igualmente su capacidad será la suficiente para contener adecuadas cantidades de hielo y productos de la pesca y tener una forma que permita apilarlos una vez llenos sin que se cause daño a sus productos contenidos en los envases utilizados en las zonas inferiores. Queda prohibido el uso de madera para los citados recipientes.

  2. Los envases no recuperables resistirán las manipulaciones necesarias durante la distribución. Si son de madera será nueva y limpia.

  3. Los recipientes destinados a contener el producto de la pesca en cualquier clase de proceso tendrán sistema de drenaje, excepto los utilizados para los crustáceos y moluscos en vivo antes de iniciar el proceso para su conservación. El interior de los envases y recipientes de madera, que contengan crustáceos cocidos deberá protegerse con laminas de material celulósico u otro revestimiento autorizado.

  4. Los envases utilizados en la comercialización de moluscos vivos no depurados, cuando lleguen al consumidor final, dispondrán de un mecanismo de cierre que garantice su inviolabilidad.

En los moluscos vivos no dupurados no se podrán utilizar para su envasado sacos de material macromolecular de color amarillo.

Artículo 8. Relativo a la limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de locales, instalaciones y utillajes.

  1. Todos los locales deben mantenerse en correcto estado de limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los métodos mas apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones o contaminaciones. Los suelos de la factoría se lavarán y desinfectarán cuando las necesidades del trabajo lo requieran y al menos diariamente en temporada de trabajo y asimismo las dependencias y sus instalaciones deberán someterse a procesos de desinfección, desinsectación y desratización con la periodicidad necesaria.

  2. Después de cada jornada de trabajo o antes, si es necesario, se procederá sistemáticamente a la limpieza y desinfección de todos los útiles empleados en el proceso industrial: tinas, tanques, barriles, mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas, cuchillos, etc., que hayan tenido contacto con los productos de la pesca.

Los útiles y maquinaria que no se empleen ordinariamente, serán lavados y desinfectados antes de ser utilizados nuevamente.

  1. La limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de los establecimientos regulados en esta Reglamentación Técnica-Sanitaria, así como la utilización y almacenaje de los productos correspondientes, se hará de tal forma que no suponga ningún riesgo de contaminación para los productos de la pesca. En todo caso, las instalaciones, aparatos o materiales que tienen contacto directo con los productos destinados al consumo humano solamente podrán ser tratados con sistemas de limpieza inocuos o con productos o métodos especiales expresa y concretamente autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo con dicha finalidad.
Artículo 9. Condiciones generales de los materiales.

Todo material que tenga contacto con los productos de la pesca frescos, congelados, salados, en salazón, ahumados, cocidos, en semiconserva y en conservas, en cualquier momento de su elaboración, distribución y consumo, mantendrá las debidas condiciones de conservación, higiene y limpieza y reunirá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalen en esta Reglamentación:

  1. Estar fabricado con materias primas autorizadas para el fin a que se destinen.

  2. No transmitir a los productos con los que se ponga en contacto sustancias tóxicas o que puedan contaminarlos.

No ceder sustancia alguna ajena a la composición normal de los productos de la pesca frescos, congelados, salados, en salazón, desecados, ahumados, cocidos, en semiconserva y en conserva, que exceda de los limites de tolerancia.

  1. No alterar las características de la composición ni los caracteres organolépticos de los productos de la pesca elaborados.
Artículo 10. Condiciones específicas en relación con los barcos pesqueros.
  1. Los pesqueros se proyectarán para manipular los productos de la pesca con rapidez, eficacia e higiene, serán susceptibles de limpieza y desinfección y estarán construidos de materiales y formas que no perjudiquen o contaminen los productos de la pesca.

1.1 Las bodegas para los productos de la pesca deberán estar aisladas térmicamente.

Los revestimientos de las bodegas serán impermeables, el aislamiento estará protegido por un revestimiento resistente a la corrosión en las condiciones habituales de trabajo. En el caso de estar hechos con laminas, las juntas serán estancas. Cuando las bodegas para los productos de la pesca sean de madera, se mantendrá en buen estado de conservación o estarán revestidas de material adecuado.

Las bodegas no deberán presentar bordes afilados ni salientes que dificulten su limpieza o puedan estropear los productos de la pesca.

Asimismo, por ellas no deberán pasar conducciones intercambiadoras de calor y bombas, salvo las relacionadas con las condiciones de mantenimiento del frío en las mismas.

1.2 El agua de mar o las mezclas de salmuera y hielo empleadas para enfriar y almacenar los productos de la pesca serán limpias y suficientes al volumen de tratamiento. En el caso de precisarse equipo de refrigeración, éste y el de circulación de salmuera o de agua de mar deberá ser suficiente para mantener la temperatura entre 0 y 5 ºC. En el caso de contar con equipo de congelación, ste será el suficiente para conseguir que los productos alcancen y mantengan la temperatura especificada en el artículo 12, punto 3.

1.3 Además de las condiciones generales del artículo 6, el equipo empleado para lavar y transportar los productos de la pesca, será fácil de desmontar para fines de limpieza y estará provisto de dispositivos para enviar los productos de la bodega no debiendo caer a ella desde alturas superiores a un metro.

1.4 Los «parques de pesca» y las bodegas donde se almacenan los productos de la pesca, se emplearán para los fines previstos durante las faenas pesqueras.

1.5 Antes de que los productos de la pesca lleguen a bordo, el «parque de pesca» y todo el equipo con el que se han de poner en contacto, se baldearán con agua de mar limpia para eliminar la posible suciedad existente.

1.6 Todos los barcos pesqueros contarán con suministro abundante de agua potable o de «mar limpia» a presión.

1.7 El hielo que se emplea en la conservación de los productos de la pesca habrá sido elaborado con agua potable o de «mar limpia». Se evitará toda contaminación durante su fabricación, manipulación y almacenamiento.

1.8 Durante los viajes de pesca, la sentina de la bodega se drenará con frecuencia. Antes de iniciar el almacenamiento de las capturas, los sumideros de las bodegas se revisarán y limpiarán adecuadamente.

1.9 Los barcos que empleen cebo lo llevarán de manera que no contamine la pesca.

1.10 una vez efectuada la descarga de la captura se lavará la cubierta y todo el equipo con mangueras, se cepillarán y se limpiarán a fondo, desinfectándose y enjuagándose después. Asimismo se vaciará completamente la bodega, precediéndose a las mismas operaciones citadas para la cubierta, e igualmente se vaciará y limpiará completamente la sentina.

1.11 Los productos alimenticios para consumo de la tripulación, así como los envases y embalajes, irán debidamente almacenados y separados de forma que no tengan contacto con las capturas.

  1. Manipulaciones del pescado a bordo y condiciones con ellas relacionadas.

2.1 La duración de viaje del pesquero la determinarán los medios con que cuente el barco para manipular y mantener el pescado fresco a bordo y las condiciones ambientales del lugar de pesca.

2.2 Los barcos dedicados a la pesca de fresco cuya marea sea mayor de cinco días dispondrán de plan de estiba.

2.3 Cuando sea necesario conservar las especies no destinadas al consumo se aislarán de las comestibles y se identificarán.

2.4 El sangrado y eviscerado deberá iniciarse tan pronto como la captura llegue a bordo, será completo y, una vez realizado, se procederá al lavado del pescado. Cuando el eviscerado no pueda practicarse inmediatamente después de la captura se llevará a cabo el lavado del pescado tan pronto llegue a cubierta, con agua potable o del «mar limpia».

2.5 Los productos de la pesca con hielo deben almacenarse en capas de poco espesor, procurando que estén rodeadas de cantidades suficientes de hielo. Si se colocan en cajas, éstas deberán cubrirse con hielo, sin llenarlas en exceso.

2.6 Cuando los productos de la pesca sean almacenados en agua de mar o salmuera enfriada, por cada litro de líquido no habrá mas de 750 gramos de productos de la pesca.

2.7 Si a los depósitos de almacenamiento de agua de mar o salmuera se les añade hielo, la concentración de la sal no será inferior al 3 por 100.

2.8 La descarga, clasificación, pesado y colocación de la captura en recipientes se realizará con todo cuidado, procurando que los productos no sufran daño ni contaminación.

Artículo 11. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca frescos.

  1. Las industrias de preparación de productos de la pesca frescos cumplirán las condiciones establecidas en el artículo 6.

  2. Los productos de la pesca frescos se manipularán, elaborarán y distribuirán de forma adecuada en el menor tiempo posible, trasladándolos de manera higiénica y sanitaria.

  3. El establecimiento contará con medios suficientes para mantener los productos de la pesca frescos en cuanto a aplicación de temperatura.

  4. Se dará especial prioridad a fomentar la práctica de acondicionar los productos de la pesca en recipientes y envases en el propio barco durante el faenado en alta mar.

Artículo 12. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca congelados.

  1. Las instalaciones de las industrias de congelación cumplirán las condiciones establecidas en el artículo 6.

  2. Dispondrán de los sistemas de congelación y de las cámaras de conservación adecuadas a la capacidad de tratamiento. Todos ellos estarán dotados de registros gráficos de temperatura.

  3. Las temperaturas que deben alcanzar los productos de la pesca congelados en el centro de la pieza considerada, una vez conseguida la estabilización térmica, serán inferiores a:

Pescados magros, semigrasos y grasos: –18 ºC.

Crustáceos y moluscos: – 16 ºC.

Cefalópodos: – 15 ºC.

Túnidos en congelación por salmuera: – 9 ºC.

  1. Las descargas y transbordos de los productos de la pesca congelados deberán realizarse en el menor tiempo posible para evitar alteraciones innecesarias de temperatura. Durante estas operaciones, el producto congelado deberá estar protegido frente a fenómenos metereológicos que incidan sobre la calidad y temperatura del mismo.

  2. Queda autorizado el glaseado con agua potable o de «mar limpia», sin o con aditivos autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, con objeto de proteger el producto frente a fenómenos de oxidación y desecación. El peso del glaseado no se considerará nunca como componente del peso neto.

  3. Las temperaturas de conservación de los productos de la pesca congelados serán las necesarias para mantener el producto de acuerdo con las características especificadas en el punto 3.

  4. Las temperaturas de distribución de los productos de la pesca congelados serán, como mínimo, las mismas señaladas en el punto 3 para las diferentes agrupaciones de especies con una tolerancia de ± 3 ºC.

  5. Con objeto de hacer posible la realización de determinados procesos tecnológicos establecidos autorizados tales como: despieces, troceados, salazones, ahumados, desecados, conservas, semiconservas y productos parcial o totalmente cocinados, se autoriza la elevación de temperaturas de productos de la pesca congelada en la medida mínima que permita efectuar dichos procesos, precediéndose en el menor tiempo posible y una vez realizados dichos procesos a la disminución de la temperatura que corresponda, según las características propias del producto terminado.

  6. Se prohíbe la práctica de congelación de los productos de la pesca en cámaras frigoríficas de conservación.

  7. Se prohíbe la descongelación de los productos de la pesca a efectos de su venta como frescos o descongelados, aunque se cite esta circunstancia.

Artículo 13. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca, desecados, seco salados, salados y/o en salazón.

  1. Las plantas de elaboración utilizarán sistemas adecuados, disponiendo, en su caso, de los elementos necesarios para conocer las condiciones en que se ha desarrollado el proceso de secado y cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios necesarios.

  2. Todos los productos de la pesca sin defectos, por golpes o desgarros, serán preparados a bordo o en tierra en forma conveniente, lo mas rápidamente posible, procediéndose inmediatamente a su estiba y salazón primaria, utilizándose siempre para esta fase sal común de calidad alimentaria y de primer uso.

  3. Los productos de la pesca salados a bordo se descargarán lo mas rápidamente posible, evitando altas temperaturas y contacto con el agua. Se procederá, ya en tierra, a eliminar la capa de sal e inmediatamente después se mantendrá en cámaras o locales cuya temperatura ambiente no será superior a 12 ºC o en almacenamiento precio en pilos de conservación. Posteriormente se procederá a su desecación mediante túnel o tendedero, con las condiciones sanitarias adecuadas.

Artículo 14. Condiciones específicas en relación con las industrias de los productos de la pesca ahumados.

  1. Las plantas de elaboración estarán equipadas con hornos apropiados que estarán provistos de los sistemas adecuados para vigilar y regular el proceso de ahumado. En el caso de disponer de ahumado electrónico, será manejado por personal experimentado y la temperatura, humedad y densidad del humo se regularán automáticamente.

  2. La salmuera se preparará fresca todos los días al comenzar las actividades del ahumado. La relación de salmuera a producto será de por lo menos 1.1, en masa, cuando se emplee salmuera saturada.

  3. Antes del ahumado, el contenido en sal de los productos de la pesca muy salados se reducirá mediante inmersión prolongada en agua potable. Inmediatamente después, los productos se suspenderán en espetones o ganchos o se pondrán en bandejas para que se sequen o se ahumen. El escurrido o secado de los productos antes de su ahumado se efectuará en condiciones reguladas y de manera higiénica.

  4. Para el ahumado de los productos de la pesca se podrán emplear los procedimientos autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo.

  5. Durante el ahumado en frío, la temperatura del pescado no excederá de la que coagula térmicamente las proteínas.

  6. Durante el ahumado en caliente, el pescado estará expuesto durante tiempo suficiente a temperaturas que coagulen por completo las proteínas.

  7. Después de completar el ahumado, los productos calientes se enfriarán hasta la temperatura ambiente, antes de empaquetarlos.

Artículo 15. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca cocidos.

  1. Las industrias de cocción de productos de la pesca cumplirán las condiciones establecidas en el artículo 6.

  2. En el caso de moluscos con concha, previamente a la cocción deberán aquellos ser lavados con agua potable o de mar limpia.

  3. Una vez desconchados los moluscos, los residuos deberán retirarse rápidamente de la sala de elaboración.

  4. Se instalarán los medios adecuados de ventilación para impedir la existencia de vapores en la sala de elaboración.

  5. Cuando el producto cocido se congele, la industria deberá contar con los medios suficientes para efectuar la congelación de los mismos y su conservación hasta librarlos al consumo o distribución.

Artículo 16. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca en conserva.

Las industrias de conservas de los productos de la pesca dispondrán, además de las condiciones generales ya especificadas, las siguientes, siempre de acuerdo con lo que establezca al respecto el Ministerio de Industria y Energía.

  1. Dispositivos para el tratamiento preliminar y lavado de los productos de la pesca en conserva.

  2. Generador de vapor con capacidad suficiente para alimentar las autoclaves, cocederos, etcétera.

  3. Aparatos de cocción.

  4. Cerradoras o cualesquiera otros aparatos de cierre. Antes de proceder al cierre de los envases se vigilará el aspecto del contenido. Se comprobará el número de veces necesario la operación y la calidad del cierre de cada lote, para garantizar la hermeticidad.

  5. Autoclaves de esterilización con termómetros y manómetros o con los dispositivos necesarios para poder conocer gráficamente los datos relativos al tiempo y la temperatura. Cuando los autoclaves posean sistemas de purgas, éstos serán fácilmente accesibles y comprobables.

Para todas las industrias de nueva construcción o aquellas otras que tuvieran necesidad de cambiar los autoclaves será obligatorio el que estos tengan sistemas de registro gráfico de tiempo y temperatura.

Se llevarán registros que reflejen todos los datos referentes a cada proceso de esterilización.

  1. Las industrias están obligadas a llevar un control de los lotes de fabricación y estarán a disposición de la unidad administrativa encargada del registro sanitario, las claves y fórmulas que empleen en el citado control.

  2. Las industrias dispondrán asimismo de un sistema de control de productos terminados para lo que llevarán un libro de control donde se registrarán los datos referentes a:

  3. Control de cierre de los envases.

  4. Control de temperatura y tiempos empleados en el proceso de esterilización de los productos.

  5. Control de lotes de fabricación.

  6. Resultados de los controles que con fines químicos y microbiológicos se efectúen.

Los controles referidos deberán reflejarse en el «Libro de control» que estará siempre a disposición de los Servicios de Inspección de la Administración del Estado.

El formato de las hojas del citado libro figura en el anexo 2 de esta Reglamentación.

Artículo 17. Condiciones específicas en relación con las industrias de productos de la pesca en semiconserva.

  1. Dispositivos para tratamiento preliminar y lavado de los productos de la pesca en semiconserva.

  2. Cerradoras o cualesquiera otros aparatos de cierre. Antes de proceder al cierre de los envases se vigilará el aspecto del contenido. Se comprobará la operación y la calidad del cierre de cada lote el número de veces necesario para garantizar la hermeticidad.

  3. Las industrias están obligadas a llevar un control en los lotes de fabricación y estarán a disposición de la unidad administrativa encargada del registro sanitario, las claves o fórmulas que empleen en el citado control.

  4. Dispondrá asimismo de un sistema de control de productos terminados para lo que llevarán un libro de control donde se registrarán los datos referentes a:

  5. Control de cierre de los envases.

  6. Resultados de los controles que con fines químicos y microbiológicos se efectúen.

Los controles referidos deberán reflejarse en el «Libro de control» que estará siempre a disposición de los Servicios de Inspección de la Administración del Estado.

El formato de las hojas del citado libro figura en el anexo 2 de esta Reglamentación.

Artículo 18. Condiciones específicas en relación con las industrias de depuración de moluscos.

(Suprimido)

Artículo 19. Condiciones específicas en relación con los centros de limpieza y manipulación de cangrejos.

Además de las condiciones generales especificadas en el artículo 6, estas instalaciones dispondrán de las siguientes:

  1. Deberán contar con tanques de agua donde se efectuará la limpieza de los crustáceos.

  2. Los suelos y paredes de los tanques serán de superficie lisa, dura, impermeable, resistente y fáciles de limpiar, disponiendo de desagües suficientes al volumen de trabajo.

  3. El agua de los tanques será potable y el aporte de la misma continua.

Artículo 20. Condiciones específicas en relación con las piscifactorías.

Todas las piscifactorías que comercialicen sus productos para consumo humano deberán contar con una sala de sacrificio, manipulación y envasado.

La instalación de esta sala estará de acuerdo con las condiciones generales establecidas en el artículo 6.

Los Departamentos competentes establecerán los criterios a los que se deberán adaptar los sistemas de sacrificio y la inspección sanitaria «postmortem» de los animales explotados en las referidas instalaciones.

En el caso de que en la misma piscifactoría se congelen los productos, estas instalaciones deberán contar con los sistemas necesarios para proceder a la congelación de los mismos, así como de las cámaras de conservación necesarias para su mantenimiento.

Artículo 21. Condiciones del personal.

  1. El personal dedicado a la manipulación, elaboración y, en caso necesario, a la distribución de productos de la pesca frescos, congelados, salados, en salazón, desecados, ahumados, cocidos, en semiconserva y en conserva, observará en todo momento la máxima pulcritud en su aseo personal y utilizará vestuario de uso exclusivo de trabajo, prenda de cabeza, calzado adecuado a su función y en perfecto estado de limpieza. No podrá emplear la ropa de trabajo nada mas que en el momento de ejercer sus funciones.

  2. Toda persona que realice operaciones de manejo, tratamiento o envases de productos de la pesca deberá lavarse las manos con agua y jabón o productos análogos tantas veces como lo requieren las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo después de una ausencia.

  3. Queda prohibido, fumar, comer, masticar goma o tabaco o cualquier otra practica no higiénica en las dependencias de elaboración y envasado y en las manipulación, en su caso.

  4. En la manipulación de productos de la pesca no podrán intervenir personas que padezcan enfermedades contagiosas o sean portadoras de gérmenes nocivos.

Sin perjuicio de lo establecido en los distintos párrafos de este artículo, las condiciones del personal se regirán con carácter general por lo dispuesto en el Real Decreto 2905/1983, de 4 de agosto, sobre MANIpuladores de alimento.

TÍTULO III. Registro General Sanitario

Artículo 22. Identificación de la industria.

(Derogado)

TÍTULO IV. Materias primas y otros ingredientes. Características de los productos terminados

Artículo 23. Materias primas y otros ingredientes.

(Derogado)

Artículo 24. Normas microbiológicas.

(Derogado)

Artículo 25. Características de los productos terminados.

(Derogado)

Artículo 26.

(Derogado)

Artículo 27. Lista de aditivos.

(Derogado)

TÍTULO V. Envasado, etiquetado y rotulación

Artículo 28.
  1. Las industrias comprendidas en esta Reglamentación utilizarán para el envase de sus productos los siguientes materiales: cajas o barriles de madera, metálicos, sacos o bolsas de materiales textiles, de material macromolecular, envases de vidrio, materiales celulósicos o de otras materias autorizadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo.

1.1 En el caso de los moluscos podrán ser envasados en envases de madera y cuando se utilicen en forma de saco deberán ser de malla de material macromolecular de color amarillo.

1.2 Los productos de la pesca en conserva o en semiconserva en envases metálicos, se ajustarán a las características de normalización de envases establecidas por los Departamentos competentes.

Cuando dichos envases no lleven todas las especificaciones del etiquetado del artículo 30, por estar dentro de un estuche, éste deberá ser inviolable. No obstante, en todo caso, en el envase deberá figurar la identificación del fabricante y el número de lote, de forma indeleble.

Artículos 28 a 31.

(Derogados)

Artículo 29.

El etiquetado y la rotulación de los productos de la pesca envasados, comprendidos en el ámbito de aplicación de esta Reglamentación destinados al consumidor, deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1122/1988, de 23 de septiembre («Boletín Oficial del Estado» de 4 de octubre), con las particularidades establecidas en el artículo 30 de la presente Reglamentación.

Artículo 30.

La información del etiquetado y la rotulación constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:

  1. Denominación del producto.–Se hará constar el nombre de la especie y las especificaciones estipuladas en los artículos tercero y cuarto.

Las denominaciones en conservas y semiconservas con aceite vegetal como líquido de gobierno se hará constar mediante la del nombre comercial de la especie establecida en el anejo IV que se acompaña. La denominación de los aceites como líquido de gobierno en conservas y semiconservas será la siguiente:

«En aceite de oliva».

«En aceite vegetal», que puede emplearse tanto para cada uno de los aceites refinados de semillas como para sus mezclas,

o «en aceite de...», seguida del nombre de la semilla correspondiente.

En la lista de ingredientes se deberá indicar:

«Aceite de oliva», si éste es el tipo de aceite utilizado, o

«Aceite vegetal», tanto si se han utilizado mezclas de aceites vegetales comestibles o un único tipo de aceite, o alternativamente,

«En aceite de...», indicándose el nombre de aceite utilizado.

En conserva se podrá utilizar la denominación de «troncos de sardinas» cuando el envase contenga porciones contiguas a la cabeza, obtenidas por cortes transversarles.

La denominación «al natural» podrá emplearse cuando el líquido de cobertura sea únicamente salmuera en una concentración inferior al 7 por 100 de cloruro sódico y no lleve ningún otro aditivo.

Las denominaciones «en escabeche», «picante», o «en salsa picante», «en tomate», «en salsa de tomate», «marinera» o similares se utilizarán cuando se haya empleado en la elaboración del producto el ingrediente que los define o el sistema culinario de preparación correspondiente.

La denominación de los productos de la pesca congelados será la siguiente:

«Congelado en alta mar» o «ultracongelado en alta mar», para aquellos productos de la pesca que han sufrido dichos procesos a bordo de buques pesqueros.

«Congelado en tierra» o «ultracongelado en tierra», para aquellos productos de la pesca que han sufrido dichos procesos en industrias instaladas en tierra.

En acuicultura «congelado» o «ultracongelado» para aquellos productos que hayan sufrido dicho proceso. Cuando en la propia industria se realicen los indicados tratamientos se podrá añadir la denominación «en origen».

Los moluscos cocidos o al vapor podrán denominarse «cocidos o al vapor ultracongelados» cuando hayan sido sometidos a dicho proceso.

La altura de las letras utilizadas para designar la especie será como mínimo de 3 milímetros e igual o mayor que la utilizada para indicar la forma de preparación y presentación.

En la denominación de la especie envasada que conste de más de una palabra se utilizarán caracteres de igual tipo y tamaño.

Se prohíben las expresiones «asalmonado» y «sucedáneo de» o cualquier otra análoga para la denominación de los productos de la pesca.

  1. Lista de ingredientes.–

En dicha lista será obligatoria la inclusión de los ingredientes de los líquidos de gobierno o de cobertura, así como de las salsas o preparaciones culinarias correspondientes. Las mezclas de especias podrán utilizarse con el nombre genérico de «especias». Cuando se trate de aceites, ver lo estipulado en el artículo 30.1.

  1. Cantidad neta.–En los productos de la pesca se indicará la cantidad neta utilizando como unidad o medida el gramo o el kilogramo.

El control del contenido efectivo de los productos envasados se efectuará de acuerdo con lo previsto en el Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el Control del Contenido Efectivo de los Productos Alimenticios Envasados.

3.1 Para conservas y semiconservas se expresará, además, la masa escurrida.

3.2 Para productos de la pesca congelados y glaseados la cantidad neta se expresará descontando la masa de glaseado con las siguientes tolerancias:

Envases o recipientes que contengan Porcentaje de la masa del recipiente
Piezas menores de 25 gramos la unidad ± 6
Restantes piezas ± 3

En los productos congelados no envasados, a que se refiere el apartado 3 del artículo 33, la masa del glaseado no será superior al 15 por 100 de la masa neta del producto.

3.3 Las determinaciones para hallar la masa escurrida en las conservas y semiconservas y la masa del glaseado en los productos congelados y glaseados, se efectuarán de conformidad con lo establecido en el anexo VII de la presente Reglamentación.

  1. Marcado de fechas.

4.1 Los productos de la pesca ahumados, boquerones en vinagre y aquellos otros productos que igualmente son perecederos en un corto periodo, desde un punto de vista microbiológico, deberán llevar en el etiquetado de su envase la mención: "Fecha de caducidad", seguida del día y el mes, en dicho orden.

Los productos de la pesca congelados, salados, secos salados y las semiconservas deberán llevar obligatoriamente en su etiqueta la leyenda "Consumir preferentemente antes de...", seguida del mes y el año, en dicho orden: Las conservas deberán llevar obligatoriamente en el etiquetado la leyenda "Consumir preferentemente antes del fin de..." seguida del año correspondiente.

4.2 Las fechas se indicarán de la forma siguiente:

El día con la cifra o cifras correspondientes.

El mes con su nombre o con las tres primeras letras de su nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan. Esta última forma sólo podrá emplearse en el caso de venir acompañada del año.

El año con sus cuatro cifras o con sus dos cifras finales.

Salvo cuando el mes se exprese con letras las indicaciones del mes y el año estarán separadas una de otra por espacio en blanco, punto, guión, etc.

En el caso de las conservas, se podrá indicar también de la siguiente forma: «consumir preferentemente antes del fin de año marcado en...», indicando de forma inequívoca el lugar del envase en el que estén marcadas las dos últimas cifras del año, y donde anterior o posteriormente no podrá figurar ninguna otra marca.

En el caso de las semiconservas, también se podrá indicar de la siguiente forma: «consumir preferentemente antes del mes y año marcados en...», indicando de forma inequívoca el lugar del envase en el que estén marcadas las tres primeras letras del mes y las dos últimas cifras del año y donde, anterior o posteriormente, no podrá figurar ninguna otra marca.

  1. Instrucciones para la conservación.

En el etiquetado de los productos pesqueros se indicarán las instrucciones para su conservación, si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas marcadas. Por tanto, se especifican las temperaturas de conservación para los siguientes productos:

«Ahumados», «boquerones en vinagre» y similares: Manténgase entre 0 y 5 grados C.

«Semiconservas en aceite»: Manténgase entre 5 y 12 grados C.

«Pescado congelado»: Mantéganse..., seguido de las temperaturas indicadas en el punto 3 de artículo 12.

  1. Modo de empleo.

Se harán constar las indicaciones para el uso adecuado del producto de la pesca en los casos en los que su omisión puede causar una incorrecta utilización del mismo.

  1. Identificación de la Empresa:

7.1 Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante o envasador o el de un vendedor, establecidos en la Comunidad Económica Europea y, en todos los casos, su domicilio.

7.2 En el caso de productos envasados procedentes de países que no pertenezcan a la Comunidad Económica Europea, se hará constar el nombre o razón social o denominación y domicilio del importador, y su número de registro general sanitario.

7.3 Cuando se trate de industrias nacionales, todos los datos de identificación de la Empresa coincidirán literalmente con los que figuran inscritos en el Registro General de Alimentos.

  1. Identificación del lote de fabricación.

Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación quedando a discreción de la empresa la forma de dicha identificación, de la que se dará cuenta a la Administración.

Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación pertinente donde consten todos los datos necesarios para identificar cada lote de fabricación.

  1. Rotulación de embalajes.

(Suprimido)

  1. Los productos de importación comprendidos en la presente Reglamentación técnico-sanitaria, provenientes de países que no son parte del Acuerdo de Ginebra, sobre obstáculos técnicos al comercio, de 12 de abril de 1979, ratificado por España ("Boletín Oficial del Estado" de 17 de noviembre de 1981), además, de cumplir las disposiciones establecidas en la presente Reglamentación, excepto el apartado 30.8, deberán hacer constar en su etiquetado el país de origen.
Artículo 31.

Todos los datos obligatorios del etiquetado se expresarán necesariamente, al menos, en la lengua española oficial del Estado.

TÍTULO VI. Transporte, venta, exportación e importación

Artículo 32. Transporte, distribución y venta.

(Derogado)

Artículo 33. Identificación de la venta a granel:

(Derogado)

Artículo 34. Comercio exterior.

(Derogado)

TÍTULO VII. Responsabilidades, competencias e inspecciones

Artículo 35. Responsabilidades.

  1. La responsabilidad sobre productos contenidos en envases cerrados, íntegros y mantenidos en adecuadas condiciones de conservación, corresponde al fabricante o elaborador de los productos de la pesca o al importador, en su caso.

  2. La responsabilidad sobre productos no envasados o contenidos en envases abiertos corresponde al tenedor de los productos de la pesca, salvo prueba en contrario.

  3. La responsabilidad por inadecuada conservación de los productos envasados o no, o el incumplimiento de las instrucciones de conservación del etiquetado, corresponde al tenedor de los productos de la pesca.

  4. La responsabilidad por industrialización, comercialización, circulación y venta de productos de la pesca durante las épocas de veda, y en toda época y lugar cuando no alcancen la talla mínima, corresponderá al tenedor del producto.

Artículo 35 a 38.

(Derogados)

Artículo 36. Competencias.

Los Departamentos responsables velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Reglamentación, en el ámbito de sus respectivas competencias y a través de los Organismos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones, y, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Artículo 37. Inspecciones.

Los Servicios veterinarios oficiales velarán por el cumplimiento en los aspectos sanitarios de lo regulado en la presente Reglamentación. Los Departamentos competentes organizarán los servicios de vigilancia, control e inspección de las industrias implicadas en esta Reglamentación y de los productos que las mismas elaboran.

Artículo 38. Régimen sancionador.

Las infracciones a lo dispuesto en la presente Reglamentación serán sancionadas en cada caso por las Autoridades competentes de acuerdo con la legislación vigente y con lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, previa la instrucción del correspondiente expediente administrativo. En todo caso, el Organismo instructor del expediente que proceda, cuando sean detectadas infracciones de índole sanitaria, deberá dar cuenta inmediata de las mismas a las autoridades sanitarias que correspondan.

RELACIÓN DE ANEXOS

Anexo 1. Duración de la aptitud para el consumo de los productos de la pesca.

Anexo 2. Referente al artículo 16, punto 16.7, y artículo 17, punto 17.4.

Anexo 3. Referente al artículo 18, punto 1.15.

Anexo 4. Referente al artículo 30, punto 1.

Anexo 5. Referente al artículo 30, punto 3.4.

Anexo 6. Referente al artículo 30, punto 4.1.

Anexo 7. Referente al artículo 30, punto 3.3.

ANEXO 1. Duración de la aptitud para el consumo de los productos de la pesca

(Suprimido)

ANEXO 2. Control de cierres de envases de productos de la pesca en conserva y semiconserva

(Derogado)

ANEXO 3

(Suprimido)

ANEXO 4. Denominaciones de los productos conservados (artículo 30°, punto 1, de la Reglamentación)

(Derogado)

[Nota del BOE: Téngase en cuenta que la derogación de este anexo, efectuada por la disposición derogatoria única.a) del Real Decreto 1082/2025, de 3 de diciembre,Ref. BOE-A-2025-24838#dd, entra en vigor el 2 de enero de 2026, según establece su disposicion final 4. No obstante, este anexo mantendrá su vigencia hasta que surta efectos la resolución de la Secretaría General de Pesca por la que se aprueben las denominaciones de alimentos en conserva o preparados prevista en el artículo 3.1 del citado Real Decreto, según determina su disposición transitoria 2.]

[Nota del BOE: Redacción anterior:]

[Nota del BOE: "ANEXO 4]

[Nota del BOE: Denominaciones de los productos conservados (artículo 30°, punto 1, de la Reglamentación)]

ANEXO 5. Especies de moluscos susceptibles de ser consumidos en crudo y que obligatoriamente deberán ser depurados

(Suprimido)

ANEXO 6. Modelos de etiquetas de depuración

(Suprimido)

ANEXO 7. Determinación de peso escurrido en conservas de pescado

La masa escurrida del pescado se determinará por pesada, previo escurrido durante tres minutos a 25 ºC sobre un tamiz de malla de 3 mm; en el caso de las salsas pastosas, éstas deben ser separadas mediante chorro débil de agua a la misma temperatura indicada.

Procedimiento de control del contenido neto en productos glaseados

– Retirar el producto empaquetado del almacén donde estaba a baja temperatura, abrir inmediatamente y colocar el contenido bajo una abundante ducha de agua fría.

– Agitar cuidadosamente para que el producto no se rompa.

– Mantener en la ducha hasta que todo el hielo que se vea o perciba se haya eliminado.

– Trasladar el producto a un cedazo circular del número 8 de 20 centímetros de diámetro para masa inferior o igual a 900 gramos y a uno de 30 centímetros para masa mayor de 900 gramos.

– Sin mover el producto, inclinar el cedazo un ángulo de 17 grados a 20 grados para facilitar el drenaje y dejar escurrir exactamente dos minutos.

– Inmediatamente trasladar el producto a un recipiente tarado (B) y pesarlo en una balanza (A).

El contenido neto del producto es exactamente A – B.