Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano

Los términos definidos a continuación, relativos a las formas de presentación, conservación y preparación de los productos de la pesca y de la acuicultura, acompañarán a la denominación comercial o a la denominación de alimento en conserva o preparado en el marcado o etiquetado, conforme a lo dispuesto en la normativa europea y nacional en materia pesquera y de seguridad alimentaria, así como en el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre información alimentaria facilitada al consumidor:

1. “Entero”: aquel producto que se comercializa sin haber sido sometido a ningún tipo de preparación.

2. “Eviscerado”: aquel producto que se comercializa sin vísceras.

3. “Descabezado”: aquel producto que se comercializa sin cabeza.

4. “Pelado”: aquel producto que se comercializa sin piel.

5. “Limpio”: aquel producto que se comercializa eviscerado, descabezado y lavado, con o sin piel y espinas.

6. “Troceado”: aquel producto que se comercializa en trozos.

7. “Desmigado”: aquel producto que se comercializa en forma de migas.

8. “Picado”: aquel producto obtenido mediante una operación de picado fino de la musculatura de los peces, sin piel ni espinas y que conserva la estructura propia del tejido muscular, o bien de las partes comestibles de los moluscos y los crustáceos.

9. “Trozos”, “tacos”, “migas”, “bocados”, “tiras” o similares: porciones de tamaño variable procedentes de la musculatura de los peces, con o sin piel y espinas, y que conservan la estructura propia del tejido muscular, o bien de las partes comestibles de los moluscos y los crustáceos.

10. “Anillas” o “coronas”: porciones de forma circular características obtenidas mediante cortes perpendiculares al eje longitudinal del manto de los cefalópodos.

11. “Filetes”: en el caso de los peces, son porciones de la masa muscular obtenidas mediante cortes paralelos a la espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los cefalópodos, son porciones del manto, de tamaño variable.

12. “Rodajas”: en el caso de los peces, son las porciones de distintos grosores obtenidas mediante cortes transversales al eje longitudinal del cuerpo y que, por lo general, irán provistas de la sección correspondiente de espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los cefalópodos, son las porciones de distintos grosores obtenidas mediante cortes transversales al eje longitudinal de los apéndices del pie.

13. “Medallones”: porciones formadas a partir de las partes comestibles de los productos de la pesca y la acuicultura, sin piel ni espinas, a las que se da una forma concreta.

14. “Corazones de filetes”: porciones elaboradas a partir de filetes, sin piel ni espinas, a las que se les da una forma concreta.

15. “Migajas”: pequeñas partículas procedentes de las partes comestibles de los productos de la pesca y la acuicultura, que no constituyen una pasta, obtenidas durante el despiece y procesado de aquellos.

16. “Salado”: aquel producto sometido a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera que contenga entre un 12 % y un 18 % de sal.

17. “Salpresado” o “salpreso”: aquel producto sometido a la acción conjunta de la sal común y de la presión.

18. “En salazón”: aquel producto sometido a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañado o no de otros condimentos o especias.

19. “Seco-salado”: aquel producto sometido a la acción de la sal común y del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100.

20. “Desalado”: aquel producto obtenido a partir de un producto salado o en salazón, al que por medio de la acción del agua se le ha eliminado parte de su contenido en sal y que precisa de refrigeración o congelación para su conservación posterior.

21. “Al punto de sal”: aquel producto obtenido a partir de un producto fresco o descongelado, al que se le ha añadido salmuera, bien por inyección o por inmersión, y que precisa de refrigeración o congelación para su conservación posterior.

22. “Salmuera”: es la disolución de sal comestible en agua potable, con adición o no de otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas.

23. “Desecado”: aquel producto sometido a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por 100.

24. “Deshidratado” o “liofilizado”: aquel producto entero o fraccionado al que se ha reducido su contenido en agua hasta el 5 por 100 como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasado al vacío o con gas inerte.

25. “Ahumado”: aquel producto sometido a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.

26. “Cocido”: aquel producto sometido a la acción del vapor del agua, del agua en ebullición o de cualquier otro sistema autorizado de tratamiento por temperatura.

27. “Cocido en su jugo”: aquel producto cocido en los propios jugos expulsados durante el proceso de cocción.

28. “Cocido en salmuera”: aquel producto cocido en agua a la que se ha añadido sal y, en su caso, aditivos autorizados.

29. “Refrigerado”: aquel producto sometido a refrigeración, entendida como el proceso de conservación por frío por el cual los productos de la pesca y la acuicultura se almacenan y mantienen a una temperatura próxima a la fusión del hielo.

30. “Congelado”: aquel producto sometido a congelación, entendida como el proceso de conservación por frío por el cual los productos de la pesca y la acuicultura se almacenan y mantienen a una temperatura igual o inferior a –18 °C en su parte central.

31. “Ultracongelado”: aquel producto sometido a ultracongelación o congelación rápida, entendidas como el tipo de congelación que permite rebasar rápidamente la zona de máxima cristalización, garantizando que la temperatura de producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a temperatura igual o inferior a –18 °C y se comercialicen de modo que indiquen que poseen esta característica.

32. “Descongelado”: aquel producto sometido a descongelación y que se comercializa en condiciones de refrigeración.

33. “Pasteurizado”: aquel producto sometido a un proceso de pasteurización, entendida como el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.

34. “Esterilizado”: aquel producto sometido a un proceso de esterilización, entendida como el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.

35. “Semiconserva”: aquel producto envasado que ha sido objeto de un tratamiento adicional al propio envasado (ya sea antes o después de este) que limita el desarrollo microbiológico pero que es insuficiente para asegurar su esterilidad en el momento de su comercialización y que requiere de un mantenimiento en refrigeración para su conservación durante un periodo de tiempo limitado.

36. “Conserva”: aquel producto que ha sido objeto de un tratamiento térmico suficiente para asegurar su esterilidad durante un tiempo prolongado sin necesidad de refrigeración.

37. “Al natural”: aquel producto en que el líquido de cobertura queda constituido por los jugos naturales resultantes de su cocción, junto con agua y sal.

38. “En aceite de oliva”: aquel producto en el que el líquido de cobertura es únicamente el aceite de oliva, sin mezclar con otros tipos de aceite.

39. “En aceite vegetal”: aquel producto en el que el líquido de cobertura es un aceite vegetal de uso alimentario.

40. “Marinado” o “adobado” o “aliñado” o similares: aquel producto que ha sido macerado en una mezcla de condimentos, especias, vinagre, aceite u otros líquidos, mediante aplicación sobre su superficie, por inmersión o por inyección.

41. “Escabechado” o “en escabeche”: aquel producto al que se han adicionado condimentos, especias, vinagre, aceite u otros líquidos, característicos de dicha preparación culinaria, y que ha sido sometido a un tratamiento térmico.

42. “En salsa de tomate”, “en salsa americana”, “en salsa picante”, “en tinta”, o similares: aquel producto en el que el líquido de cobertura está constituido por los ingredientes propios de cada una de estas preparaciones culinarias.

43. “En pasta”: aquel producto sometido a una operación de triturado y homogeneizado, con adición de otros ingredientes y sustancias autorizadas.

44. “Embutido de productos de la pesca y la acuicultura”: es el producto elaborado a partir de las partes comestibles de los productos de la pesca y de la acuicultura, sin piel ni espinas, con o sin adición de otros ingredientes, condimentos y aditivos autorizados, que se introducen en una tripa natural o artificial, sin perjuicio de que posteriormente se someta el producto a un proceso de transformación o no.

45. “Patés, cremas, espumas y mousses”: aquellos productos elaborados a partir de los productos de la pesca y la acuicultura a los que se les han añadido otros ingredientes, condimentos y aditivos autorizados, y se han sometido a unas condiciones de picado para conferirles una textura típica y que, en función de su grado de consistencia, de mayor a menor densidad, se denominarán patés, cremas, espumas o mousses.

46. “Bloque elaborado a partir de piezas de productos de la pesca y la acuicultura”: aquel producto elaborado a partir de productos de la pesca y la acuicultura, con o sin piel, prensado de tal manera que no presente grietas ni huecos intersticiales, de forma que las superficies sean homogéneas y lisas, y las aristas bien marcadas. En caso de que el porcentaje de carne de productos de la pesca y la acuicultura picada que contiene el bloque sea superior al 10 %, deberá indicarse el porcentaje de la misma, y en caso de que sea superior al 90 %, deberá denominarse “bloque elaborado a partir de piezas de productos de la pesca y la acuicultura picadas.

47. “Productos de la pesca y la acuicultura preparados”: los productos de la pesca y la acuicultura sin transformar que se hayan sometido a una operación que afecte a su integridad anatómica, como evisceración, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado, con o sin adición de otros ingredientes. En este tipo de productos podrá usarse la denominación descriptiva. Al tratarse de productos sin transformar, no están incluidos en la categoría 9.2 de la parte E del anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.

1. “Alas” o “aletas”: miembros aplanados y carnosos procedentes del cuerpo de determinados peces y cefalópodos.

2. “Bocas” o “patas”: apéndices locomotores, tenazas o pinzas de los crustáceos.

3. “Rejos”, “patas” o “tentáculos”: apéndices que conforman el pie de los cefalópodos.

4. “Cabeza”: en el caso de los peces, es la parte anterior del cuerpo, obtenida por corte transversal al eje longitudinal del cuerpo a nivel de los opérculos. En el caso de los cefalópodos, es la parte anterior del cuerpo, desprovista del pie. En el caso de determinados crustáceos, es la parte anterior del cuerpo, desprovista del abdomen o pleon.

5. “Carne” o “vianda”: partes blandas comestibles de los moluscos y crustáceos.

6. “Huevas”: masas ováricas de las hembras de los peces, recubiertas del colema, con oviductos y parte del útero.

7. “Huevos”: gametos sin fecundar obtenidos de las hembras de peces y crustáceos.

8. “Lomos”: porciones gruesas obtenidas de la musculatura dorsal de los peces, con o sin piel y espinas.

9. “Falda” o “ventresca”: porción de masa muscular que delimita la cavidad abdominal de los peces, con o sin piel y espinas.

10. “Ala” o “collar”: porción de masa muscular que delimita la cavidad abdominal de los peces, que se presenta acompañada de la parte del lomo correspondiente, con o sin piel y espinas.

11. “Centros”: porciones de la masa muscular central que queda inmediatamente posterior a la cavidad abdominal del cuerpo de los peces, obtenidas mediante cortes paralelos a la espina dorsal, con o sin piel y espinas.

12. “Colas”: en el caso de los peces, es la parte caudal del cuerpo inmediatamente posterior a la cavidad abdominal, obtenida por corte transversal al eje longitudinal del cuerpo y que, por lo general, irá provista de la sección correspondiente de espina dorsal, con o sin piel y espinas. En el caso de los crustáceos, en su caso, es la parte caudal del cuerpo, que se corresponde con el abdomen o pleon, pelado o no.

13. “Cocochas”: porciones procedentes de la masa muscular situada entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces, con o sin piel y espinas.

14. “Tubos” o “vainas”: manto de los cefalópodos, desprovisto de vísceras, con o sin piel y alas, pero que conserva su forma anatómica característica.

[Nota del BOE: Téngase en cuenta que la derogación de este anexo, efectuada por la disposición derogatoria única.a) del Real Decreto 1082/2025, de 3 de diciembre,Ref. BOE-A-2025-24838#dd, entra en vigor el 2 de enero de 2026, según establece su disposicion final 4. No obstante, este anexo mantendrá su vigencia hasta que surta efectos la resolución de la Secretaría General de Pesca por la que se aprueben las denominaciones de alimentos en conserva o preparados prevista en el artículo 3.1 del citado Real Decreto, según determina su disposición transitoria 2.]

[Nota del BOE: Redacción anterior:]

[Nota del BOE: "ANEXO 4]

[Nota del BOE: Denominaciones de los productos conservados (artículo 30°, punto 1, de la Reglamentación)]