28 may 2024

Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas

Real Decreto · En vigor · Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas

Qué ha cambiado (10 artículos)

Artículo 2▾

Párrafo añadido

El título de Técnico Superior se corresponde con un nivel 5A del Marco Español de Cualificaciones para el Aprendizaje Permanente.

Artículo 6▾

Eliminado1. Cualificaciones profesionales completas:

Eliminadoa) Dirección y producción en cocina HOT332_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre) que comprende las siguientes unidades de competencia:

EliminadoUC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos.

EliminadoUC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones.

EliminadoUC1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor.

EliminadoUC1061_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería.

EliminadoUC1062_3: Catar alimentos para su selección y uso en hostelería.

EliminadoUC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

EliminadoUC1063_3: Diseñar ofertas gastronómicas.

EliminadoUC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.

EliminadoUC1065_3: Organizar procesos de producción culinaria.

EliminadoUC1066_3: Administrar unidades de producción culinaria.

Eliminado2. Cualificaciones profesionales incompletas:

Eliminadoa) Dirección en restauración HOT331_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre).

AntesUC1097_3: Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración.

AhoraCualificaciones profesionales:

Párrafo añadido

a) Dirección y producción en cocina HOT332_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de trece cualificaciones profesionales de la familia profesional hostelería y turismo):

Párrafo añadido

UC2280_3: Diseñar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o análogos.

Párrafo añadido

UC2281_3: Gestionar unidades de producción culinaria.

Párrafo añadido

UC2282_3: Dirigir los procesos de elaboración y presentación de los platos que componen la oferta gastronómica del establecimiento.

Párrafo añadido

UC2283_3: Prevenir riesgos laborales y garantizar la higiene, la seguridad alimentaria y la protección medioambiental en las actividades de hostelería.

EliminadoUC1099_3: Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración.

EliminadoUC1100_3: Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración.

EliminadoUC1101_3: Diseñar y comercializar ofertas de restauración.

AntesUC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.

Ahorab) Cocina HOT093_2 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional):

Párrafo añadido

UC0711_2 - Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Párrafo añadido

c) Gestión de procesos en servicios de restauración HOT680_3 (Real Decreto 100/2019, de 1 de marzo, por el que se establecen dos cualificaciones profesionales de la familia profesional Hostelería y Turismo, que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y se modifica el Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre):

Párrafo añadido

UC1104_3: Gestionar y dirigir departamentos de servicio de restauración.

Párrafo añadido

UC2283_3: Prevenir riesgos laborales y garantizar la higiene, la seguridad alimentaria y la protección medioambiental en las actividades de hostelería.

Párrafo añadido

d) Gestión de productos turísticos HOT772_3 (Real Decreto 148/2022, de 22 de febrero, por el que se establecen, actualizan y suprimen determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Agraria, Artes Gráficas, Hostelería y Turismo, Industrias Alimentarias y Química, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales):

Párrafo añadido

UC9999_3: Comunicarse en lengua inglesa con un nivel de usuario independiente (B1), según el marco común europeo de referencia para las lenguas, en el ámbito profesional.

Artículo 10▾

Eliminado1. Los módulos profesionales de este ciclo formativo:

Antesa) Quedan desarrollados en el anexo I del presente real decreto, cumpliendo lo previsto en el artículo 14 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.

Ahora1. Los módulos profesionales y el proyecto intermodular de este ciclo formativo:

Párrafo añadido

a) Quedan desarrollados en el Anexo I del presente real decreto, cumpliendo lo previsto en el Real Decreto 659/2023, de 18 de julio, por el que se desarrolla la ordenación del Sistema de Formación Profesional.

Eliminado0179 Inglés.

Eliminado0505 Proyecto de dirección de cocina.

Eliminado0506 Formación y orientación laboral.

Eliminado0507 Empresa e iniciativa emprendedora.

Eliminado0508 Formación en centros de trabajo.

Antes2. Las Administraciones educativas establecerán los currículos correspondientes respetando lo establecido en este real decreto y de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 17 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo.

Ahora0505 Proyecto intermodular de dirección de cocina.

Párrafo añadido

0179. Inglés Profesional (GS).

Párrafo añadido

1709. Itinerario personal para la empleabilidad I.

Párrafo añadido

1710. Itinerario personal para la empleabilidad II.

Párrafo añadido

1665. Digitalización aplicada a los sectores productivos (GS).

Párrafo añadido

1708. Sostenibilidad aplicada al sistema productivo y Módulo profesional optativo.

Párrafo añadido

2. Las Administraciones educativas establecerán los currículos correspondientes, respetando lo establecido en este real decreto y de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 7 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.

Párrafo añadido

3. Los ciclos formativos de grado superior tendrán estructura modular y se organizarán en los bloques previstos en el artículo 96.1 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio. Así mismo, las administraciones educativas incluirán el módulo profesional de carácter optativo con una duración de currículo básico de 80 horas. Este podrá desarrollarse durante un curso completo, o en dos cuatrimestres. En este segundo caso, será posible su distribución en dos módulos cuatrimestrales en diferentes cursos.

Párrafo añadido

4. De acuerdo con lo establecido en los artículos 12.3 y 12.4 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio, y sin perjuicio de lo señalado en el artículo 6 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, los contenidos básicos que figuran en los anexos I correspondientes a los módulos profesionales y proyecto intermodular que conforman los diferentes ciclos formativos de grado superior a los que se refiere el presente real decreto tendrán la consideración de carácter orientativo.

Párrafo añadido

5. Todos los ciclos formativos a que hace referencia el artículo 1.2 incluirán un periodo de formación en empresa u organismo equiparado en los términos regulados en el título IV del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.

Artículo 12▾

Eliminado1. La docencia de los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado del Cuerpo de Catedráticos de Enseñanza Secundaria, del Cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria y del Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional, según proceda, de las especialidades establecidas en el anexo III A) de este real decreto.

Eliminado2. Las titulaciones requeridas para acceder a los cuerpos docentes citados son, con carácter general, las establecidas en el artículo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento de ingreso, accesos y adquisición de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a que se refiere la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y se regula el régimen transitorio de ingreso a que se refiere la disposición transitoria decimoséptima de la citada ley. Las titulaciones equivalentes a las anteriores a esos mismos efectos son, para las distintas especialidades del profesorado, las recogidas en el anexo III B) del presente real decreto.

Eliminado3. Las titulaciones requeridas y los requisitos necesarios para la impartición de los módulos profesionales que conforman el título, para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pública de otras administraciones distintas de las educativas, son las incluidas en el anexo III C) del presente real decreto. En todo caso, se exigirá que las enseñanzas conducentes a las titulaciones citadas engloben los objetivos de los módulos profesionales o se acredite, mediante «certificación», una experiencia laboral de, al menos tres años, en el sector vinculado a la familia profesional, realizando actividades productivas en empresas relacionadas implícitamente con los resultados de aprendizaje.

Antes4. Las Administraciones competentes velarán para que el profesorado que imparta los módulos profesionales cumpla con los requisitos especificados y garantizar así la calidad de estas enseñanzas.

Ahora1. La docencia de los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado de las especialidades establecidas en el Anexo III pertenecientes a los cuerpos indicados en dicho anexo, sin perjuicio de lo establecido en la disposición transitoria sexta del Reglamento de ingreso, accesos y adquisición de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a que se refiere la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, aprobado por el Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero.

Párrafo añadido

2. Las condiciones de acceso a los cuerpos a que se refiere el apartado anterior serán las recogidas en el Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero.

Párrafo añadido

3. Para la impartición de módulos profesionales en centros de titularidad privada o de titularidad pública de otras administraciones distintas de las educativas, las titulaciones requeridas y los requisitos necesarios para el profesorado serán los mismos que los exigidos para el acceso a las especialidades de los cuerpos docentes a que se refiere el apartado anterior, según la atribución docente que se establece para cada módulo en el Anexo III. En todo caso, se exigirá que las enseñanzas conducentes a las titulaciones citadas engloben los resultados de aprendizaje de los módulos profesionales y, si dichos elementos citados no estuvieran incluidos, además de la titulación, deberá acreditarse, mediante certificación, una experiencia laboral de, al menos, tres años en el sector vinculado a la familia profesional, realizando actividades productivas en empresas relacionadas implícitamente con los resultados de aprendizaje.

Párrafo añadido

4. En caso de contar con otros perfiles colaboradores, estos deberán cumplir los requisitos indicados en el capítulo IV del título V del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.

Párrafo añadido

5. Corresponderá a las administraciones competentes determinar la atribución docente del módulo o módulos optativos en consonancia con su diseño curricular.

Artículo 15▾

Eliminado1. Las convalidaciones entre módulos profesionales de títulos de formación profesional establecidos al amparo de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, y los módulos profesionales del título que se establece en este real decreto son las que se indican en el anexo IV.

Eliminado2. Serán objeto de convalidación los módulos profesionales, comunes a varios ciclos formativos, de igual denominación, duración, contenidos, objetivos expresados como resultados de aprendizaje y criterios de evaluación, establecidos en los reales decretos por los que se fijan las enseñanzas mínimas de los títulos de Formación Profesional. No obstante lo anterior, y de acuerdo con el artículo 45.2 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, quienes hubieran superado el módulo profesional de Formación y orientación laboral o el módulo profesional de Empresa e iniciativa emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos correspondientes a los títulos establecidos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación tendrán convalidados dichos módulos en cualquier otro ciclo formativo establecido al amparo de la misma ley.

Eliminado3. El módulo profesional de Formación y orientación laboral de cualquier título de formación profesional podrá ser objeto de convalidación siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artículo 45.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que se acredite, al menos, un año de experiencia laboral, y acredite la formación establecida para el desempeño de las funciones de nivel básico de la actividad preventiva, expedida de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención.

Antes4. De acuerdo con lo establecido en el artículo 49 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, podrá determinarse la exención total o parcial del módulo profesional de Formación en centros de trabajo por su correspondencia con la experiencia laboral, siempre que se acredite una experiencia relacionada con este ciclo formativo en los términos previstos en dicho artículo.

Ahora1. Las condiciones de convalidación de módulos profesionales del presente título se atendrán a lo establecido en el artículo 126 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.

Párrafo añadido

2. La convalidación de módulos profesionales entre formaciones del Sistema de Formación Profesional y formaciones propias de regulaciones previas del mismo se regirá por lo señalado en el artículo 127 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.

Párrafo añadido

a) Para aquellos títulos establecidos con anterioridad al 5 de marzo de 2017, será de aplicación lo dispuesto en el Real Decreto 1085/2020, de 9 de diciembre, por el que se establecen convalidaciones de módulos profesionales de los títulos de Formación Profesional del sistema educativo español y las medidas para su aplicación, y se modifica el Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo.

Párrafo añadido

b) Para aquellos títulos establecidos con posterioridad al 5 de marzo de 2017, será de aplicación lo dispuesto en el Anexo IV de cada uno de los respectivos reales decretos y complementariamente el Real Decreto 1085/2020, de 9 de diciembre.

Párrafo añadido

3. La convalidación de módulos profesionales mediante la acreditación de estándares de competencias profesionales adquiridos a través de la experiencia laboral u otras vías no formales e informales se atendrá, si procede, a lo establecido en el artículo 128 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio. Para ello, serán de aplicación las tablas de «correspondencia entre unidades de competencia acreditadas con los módulos profesionales para su convalidación». A estos efectos, si en la misma celda aparecieran dos o más unidades de competencia acreditadas deberá entenderse que para la convalidación será necesario poseer todas ellas de manera simultánea.

Párrafo añadido

4. Para la acreditación de estándares de competencias profesionales mediante la superación de módulos profesionales, serán de aplicación las tablas de «correspondencia de los módulos profesionales superados con las unidades de competencia para su acreditación». A estos efectos, si en la misma celda aparecieran dos o más módulos profesionales superados, deberá entenderse que para la acreditación será necesario poseer todos ellos de manera simultánea.

Párrafo añadido

5. A los efectos previstos en el punto 4, serán igualmente de aplicación las unidades de competencia acreditadas mediante el procedimiento regulado por el derogado Real Decreto 1224/2009, de 17 de julio, de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral.

Párrafo añadido

6. Habida cuenta de las actualizaciones en las denominaciones de las unidades de competencia y/o de los módulos profesionales, en caso de discrepancia, prevalecerá la codificación frente a la denominación.

Párrafo añadido

7. La exención del periodo de formación en empresa u organismo equiparado podrá efectuarse en los términos recogidos en el artículo 131 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.

Párrafo añadido

8. Quedan exceptuados de la posible exención del periodo de formación u organismo equiparado los ciclos formativos de grado superior de la familia profesional de Sanidad establecidos en los siguientes reales decretos: Real Decreto 1685/2007, de 14 de diciembre; Real Decreto 1687/2011, de 18 de noviembre; Real Decreto 905/2013, de 22 de noviembre; Real Decreto 767/2014, de 12 de septiembre; Real Decreto 768/2014, de 12 de septiembre; Real Decreto 769/2014, de 12 de septiembre; Real Decreto 770/2014, de 12 de septiembre; Real Decreto 771/2014, de 12 de septiembre y Real Decreto 772/2014, de 12 de septiembre.

Disposición adicional tercera▸

Antes3. La formación establecida en este real decreto en el módulo profesional de Formación y orientación laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención, siempre que tenga, al menos, 45 horas lectivas.

Ahora3. La formación establecida en este real decreto en el módulo profesional de Itinerario personal para la empleabilidad I capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención, siempre que tenga, al menos, 45 horas lectivas.

ANEXO I▸

EliminadoANEXO I

EliminadoMódulos Profesionales

EliminadoMódulo Profesional: Control del aprovisionamiento de materias primas.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 3.

EliminadoCódigo: 0496.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración.

Eliminadob) Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.

Eliminadoc) Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.

Eliminadod) Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.

Eliminadoe) Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.

Eliminadof) Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria.

Eliminadog) Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria.

Eliminado2. Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoh) Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.

Eliminadoi) Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.

Eliminadoj) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.

Eliminadok) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

Eliminadol) Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras.

Eliminadom) Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.

Eliminadon) Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción.

Eliminadoo) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de residuos.

Eliminadop) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado3. Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades de conservación y ubicación.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminado– Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.

Eliminado– Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas.

Eliminado– Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los géneros hasta el momento de su uso.

Eliminado– Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.

Eliminado– Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.

Eliminado– Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.

Eliminado– Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado4. Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de géneros.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminado– Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración.

Eliminado– Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.

Eliminado– Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.

Eliminado– Se han realizado diversos tipos de inventarios y se han descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.

Eliminado– Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.

Eliminado– Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.

Eliminado– Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato.

EliminadoDuración: 35 horas.

EliminadoContenidos básicos:

EliminadoSelección de materias primas:

Eliminado– Materias primas en restauración. Descripciones, clasificaciones, propiedades organolépticas y aplicaciones.

Eliminado– Referentes del Código Alimentario.

Eliminado– Categorías comerciales y etiquetados de alimentos y bebidas.

Eliminado– Presentaciones comerciales.

EliminadoRecepción de materias primas:

Eliminado– Funciones de la recepción de materias primas. Descripción y caracterización.

Eliminado– Fases y procedimientos para recepcionar materias primas. Organización y control.

Eliminado– Documentos relacionados con las operaciones de recepción, economato y bodega. Funciones, formalización y tramitación.

EliminadoAlmacenamiento de materias primas en restauración:

Eliminado– Lugares para el almacenamiento. Almacén, economato y bodega. Descripción y características.

Eliminado– Condiciones higiénico-sanitarias en los espacios para el almacenamiento.

Eliminado– Clasificación y distribución de las mercancías en función de su conservación, almacenamiento y consumo.

EliminadoControl de consumos y existencias:

Eliminado– Control de existencias en restauración. Concepto.

Eliminado– Solicitud de pedidos y retirada de géneros de almacén. Documentación. Relaciones interdepartamentales. Control. Entrega directa.

Eliminado– Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto. Procedimiento de ejecución y documentos asociados.

Eliminado– Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

EliminadoEste módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con el aprovisionamiento.

EliminadoLa función de aprovisionamiento incluye aspectos como:

Eliminado– La selección y control de proveedores.

Eliminado– Las compras.

Eliminado– La recepción, almacenamiento y distribución interna de materias primas.

Eliminado– El control de documentos del aprovisionamiento, de consumos y de existencias.

EliminadoLas actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

Eliminado– Procesos de aprovisionamiento de alimentos, tanto en cocinas tradicionales como en cocinas de colectividades/catering y otras formas de restauración.

EliminadoLa formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales f), g) y k), del ciclo formativo y las competencias e), f), j), l) y n) del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Eliminado– La clasificación de las materias primas en restauración según el código alimentario.

Eliminado– El reconocimiento de las características y de las cualidades organolépticas de las materias primas utilizadas en restauración.

Eliminado– El reconocimiento y la interpretación de las normativas referentes al embalaje, transporte, temperatura, manipulación y otras.

Eliminado– El control de cantidades y calidades de las materias primas recepcionadas.

Eliminado– La determinación de las temperaturas, lugares y recipientes adecuados para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.

Eliminado– La documentación asociada a los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén y al control de consumos y existencias.

Eliminado– La utilización de aplicaciones informáticas para la gestión del economato.

EliminadoMódulo Profesional: Procesos de preelaboración y conservación en cocina.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 16.

EliminadoCódigo: 0497.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han establecido las características de las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.

Eliminadob) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.

Eliminadoc) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

Eliminadod) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.

Eliminadoe) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.

Eliminadof) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Eliminadog) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.

Eliminadoh) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

Eliminadoi) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.

Eliminadoj) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado2. Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos, recipientes y envases asociados a cada método.

Eliminadob) Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones en la cocina.

Eliminadoc) Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.

Eliminadod) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.

Eliminadoe) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación.

Eliminadof) Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.

Eliminadog) Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.

Eliminadoh) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Eliminadoi) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado3. Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

Eliminadob) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

Eliminadoc) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para la regeneración.

Eliminadod) Se han ejecutado las técnicas de regeneración.

Eliminadoe) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior.

Eliminadof) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Eliminadog) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado4. Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.

Eliminadob) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

Eliminadoc) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas.

Eliminadod) Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.

Eliminadoe) Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia.

Eliminadof) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

Eliminadog) Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.

Eliminadoh) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Eliminadoi) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

EliminadoDuración: 175 horas.

EliminadoContenidos básicos:

EliminadoPreparación de las zonas de producción:

Eliminado– Equipos y maquinaria de cocina. Descripción y clasificación.

Eliminado– Distribución y ubicación en los espacios de cocina.

Eliminado– Batería, útiles y herramientas de cocina. Descripción y clasificación.

Eliminado– Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina. Concepto y características:

Eliminado– Procedimientos de acopio.

Eliminado– Documentos de control interno del área de cocina. Funciones, formalización y tramitación.

EliminadoDeterminación de sistemas y métodos de envasado y conservación:

Eliminado– Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación: por frío, por calor y otros métodos.

Eliminado– Pasteurización y esterilización. Descripción y características.

Eliminado– Equipos, recipientes y envases asociados a cada método.

Eliminado– Caducidad y caducidad secundaria. Conceptos. Relaciones entre el método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.

EliminadoRegeneración de materias primas:

Eliminado– Técnicas de regeneración de alimentos. Concepto, descripción y análisis.

Eliminado– Equipos utilizados en la regeneración. Funciones y procedimientos de uso y control.

Eliminado– Procesos de ejecución de técnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las mismas.

EliminadoPlanificación de los procesos de preelaboración de materias primas en cocina:

Eliminado– Preelaboración. Concepto y características.

Eliminado– Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. Fases, procedimientos y puntos clave.

Eliminado– Cortes y piezas básicos. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.

Eliminado– Cortes específicos y piezas con denominación propia. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes específicos y obtención de piezas.

Eliminado– Rendimiento de materias primas. Concepto. Métodos de cálculo del rendimiento.

Eliminado– Escandallo. Concepto y tipos. Métodos de cálculo de escandallos.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

EliminadoEste módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos productivos.

EliminadoLa función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:

Eliminado– El análisis de información y necesidades.

Eliminado– La determinación de recursos.

Eliminado– La programación de actividades.

Eliminado– La coordinación vertical y horizontal.

EliminadoLa función de producción incluye aspectos como:

Eliminado– La preparación y mantenimiento de las zonas de producción

Eliminado– Las manipulaciones previas de materias primas.

Eliminado– La regeneración/preelaboración de productos.

Eliminado– La conservación/envasado.

EliminadoLas actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

Eliminado– Procesos de preelaboración de alimentos en el ámbito de la restauración tradicional.

Eliminado– Procesos de preelaboración de alimentos en cocinas de colectividades/catering u otras formas de restauración.

EliminadoLa formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), f), g), h), i), k), n) y ñ), del ciclo formativo y las competencias d), e), f), g), h), i), j), m) y n) del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Eliminado– La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina.

Eliminado– El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos.

Eliminado– La determinación de recursos y necesidades de coordinación.

Eliminado– La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de materias primas.

Eliminado– La organización y ejecución secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de preelaboración de materias primas en cocina.

EliminadoMódulo Profesional: Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 12.

EliminadoCódigo: 0498.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de aprovisionamiento interno.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han caracterizado las instalaciones, equipos, máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción de elaboraciones de pastelería/repostería.

Eliminadob) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de pastelería/repostería.

Eliminadoc) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

Eliminadod) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.

Eliminadoe) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.

Eliminadof) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.

Eliminadog) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

Eliminadoh) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.

Eliminadoi) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Eliminadoj) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado2. Realiza masas, pastas y otras elaboraciones básicas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.

Eliminadob) Se han reconocido las transformaciones físico-químicas relacionadas con las técnicas básicas de pastelería/repostería.

Eliminadoc) Se han caracterizado las técnicas relacionadas con los útiles y herramientas de pastelería/repostería.

Eliminadod) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de elaboraciones básicas, así como las técnicas para su obtención, en función de sus especificidades y aplicaciones.

Eliminadoe) Se han organizado y secuenciado las diversas fases para la obtención de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

Eliminadof) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

Eliminadog) Se han realizado los procesos de elaboración de distintos tipos de masas, pastas y otras elaboraciones básicas, siguiendo los procedimientos establecidos y respetando la formulación.

Eliminadoh) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

Eliminadoi) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.

Eliminadoj) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Eliminadok) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado3. Elabora postres secuenciando fases y aplicando procedimientos.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han clasificado y caracterizado los diferentes postres y se han relacionado con sus posibilidades de aplicación.

Eliminadob) Se han identificado y secuenciado las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración de postres.

Eliminadoc) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

Eliminadod) Se han realizado los procesos de elaboración de postres respetando las formulaciones y siguiendo los procedimientos establecidos.

Eliminadoe) Se han realizado los procedimientos de elaboración de productos para personas con necesidades alimenticias específicas, evitando las contaminaciones cruzadas.

Eliminadof) Se han deducido las necesidades de regeneración y/o de conservación hasta el momento de su utilización.

Eliminadog) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.

Eliminadoh) Se han valorado los posibles perjuicios para la salud de personas con necesidades alimenticias específicas causados por una inadecuada manipulación/elaboración.

Eliminadoi) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Eliminadoj) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado4. Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han descrito los principales elementos de decoración para postres y sus alternativas de uso.

Eliminadob) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la decoración y presentación de postres.

Eliminadoc) Se han identificado las necesidades de regeneración de los productos que lo precisen.

Eliminadod) Se han realizado las diversas técnicas de acabado y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos.

Eliminadoe) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos o diseños preestablecidos.

Eliminadof) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.

Eliminadog) Se han deducido las necesidades de conservación de los postres hasta el momento de su utilización.

Eliminadoh) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Eliminadoi) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

EliminadoDuración: 75 horas.

EliminadoContenidos básicos:

EliminadoSupervisión de la preparación de las zonas de producción de postres:

Eliminado– Instalaciones, equipos y maquinaria, de uso específico en pastelería y repostería. Aplicaciones. Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento.

Eliminado– Batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Aplicaciones. Procedimientos de uso y mantenimiento.

Eliminado– Aprovisionamiento interno de materias primas de pastelería y repostería.

EliminadoRealización de masas, pastas y otras elaboraciones básicas:

Eliminado– Vocabulario técnico asociado a la pastelería y a la repostería.

Eliminado– Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería y repostería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros. Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones comunes.

Eliminado– Masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

Eliminado– Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

Eliminado– Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

Eliminado– Conservación de productos de pastelería y repostería.

EliminadoElaboración de postres:

Eliminado– Postres. Descripción, caracterización, análisis, tipos, clasificaciones y aplicaciones.

Eliminado– Formulaciones. Adaptación de las mismas a personas con necesidades alimenticias específicas. Productos sustitutivos.

Eliminado– Organización y secuenciación de fases para la obtención de postres.

Eliminado– Procedimientos de ejecución de postres.

Eliminado– Conservación y regeneración.

EliminadoPresentación de postres:

Eliminado– Decoración y presentación de postres en restauración. Normas y combinaciones básicas.

Eliminado– Ensayo y valoración de técnicas y combinaciones. Nuevas tendencias.

Eliminado– Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de postres.

Eliminado– Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

EliminadoEste módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de desarrollo de los procesos productivos de elaboraciones de pastelería y repostería, así como las propias del desarrollo de los servicios en cocina.

EliminadoLas funciones de producción y servicio en cocina de elaboraciones de pastelería y repostería incluyen aspectos como:

Eliminado– El análisis de información y necesidades.

Eliminado– La preparación y mantenimiento de las zonas de producción, equipos y maquinaria.

Eliminado– El reconocimiento de las necesidades de aprovisionamiento interno.

Eliminado– Las manipulaciones previas de materias primas.

Eliminado– La elaboración de productos de pastelería y repostería.

Eliminado– La terminación/presentación.

Eliminado– La conservación/envasado.

EliminadoLas actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

Eliminado– Procesos de producción de masas, pastas y otras elaboraciones básicas en restauración.

Eliminado– Procesos de producción de productos de pastelería y repostería en el ámbito de la restauración.

Eliminado– Procesos de servicio de postres en cocina.

EliminadoLa formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), f), g), h), i), j), k), l), n) y ñ), del ciclo formativo y las competencias d), e), f), g), h), i), j), k), m) y n) del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Eliminado– La preparación de las zonas de producción.

Eliminado– El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos productivos de elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.

Eliminado– La determinación de recursos y necesidades de coordinación.

Eliminado– La aplicación adecuada de los procedimientos para la realización de elaboraciones básicas de pastelería y repostería.

Eliminado– La elaboración de todo tipo de postres.

Eliminado– La decoración y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

Eliminado– El desarrollo de los servicios en cocina, desde el preservicio a las tareas posteriores al desarrollo de los mismos.

EliminadoMódulo Profesional: Procesos de elaboración culinaria.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 16.

EliminadoCódigo: 0499.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Organiza los procesos de elaboración culinaria, determinando sus fases y relacionándolas con las características de los productos que se pretenden obtener.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.

Eliminadob) Se han descrito y caracterizado los documentos relacionados con la producción en cocina.

Eliminadoc) Se han identificado y secuenciado mediante diagramas las diversas fases de la producción culinaria, así como los protocolos de actuación relacionados con cada una.

Eliminadod) Se ha reconocido e interpretado la terminología relacionada con la producción culinaria.

Eliminadoe) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros.

Eliminadof) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina y otros departamentos.

Eliminadog) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

Eliminadoh) Se han determinado los procesos, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.

Eliminadoi) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado2. Aplica técnicas de cocción, relacionando las transformaciones físico-químicas que se producen en los alimentos con las características del producto final.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han caracterizado las diversas transformaciones físico–químicas que produce el calor en los alimentos.

Eliminadob) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.

Eliminadoc) Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.

Eliminadod) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.

Eliminadoe) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

Eliminadof) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

Eliminadog) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos y se han valorado su repercusión en la calidad del producto final.

Eliminadoh) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado3. Elabora productos culinarios básicos aplicando las diferentes técnicas asociadas.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Eliminadob) Se han caracterizado las diversas fases y técnicas aplicables durante los procesos de producción de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Eliminadoc) Se ha interpretado correctamente toda la información previa necesaria.

Eliminadod) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de los diversos procedimientos.

Eliminadoe) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

Eliminadof) Se ha relacionado la aplicación y funcionalidad de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con los diversos productos culinarios básicos y su calidad final.

Eliminadog) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios básicos siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

Eliminadoh) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

Eliminadoi) Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos.

Eliminadoj) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado4. Realiza acabados y presentaciones relacionando sus características con la elaboración culinaria a la que acompañan.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.

Eliminadob) Se han determinado las normas básicas para decorar y presentar productos culinarios.

Eliminadoc) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.

Eliminadod) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

Eliminadoe) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

Eliminadof) Se ha justificado la relación entre guarnición, decoración, acabado y presentación.

Eliminadog) Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario siguiendo criterios estéticos.

Eliminadoh) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

Eliminadoi) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

Eliminadoj) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado5. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicio en cocina.

Eliminadob) Se han descrito las operaciones previas al desarrollo de los diversos servicios en cocina.

Eliminadoc) Se ha reconocido la documentación relacionada con los servicios en cocina, así como la formalización y flujo de la misma.

Eliminadod) Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio.

Eliminadoe) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de los servicios.

Eliminadof) Se han ejecutado las tareas propias del servicio en tiempo y forma, siguiendo los protocolos establecidos.

Eliminadog) Se han realizado las tareas de recogida de géneros y adecuación de zonas tras la finalización del servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

Eliminadoh) Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de quejas, sugerencias y reclamaciones.

Eliminadoi) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

EliminadoDuración: 175 horas.

EliminadoContenidos básicos:

EliminadoOrganización de los procesos de elaboración culinaria:

Eliminado– Descripción y análisis de los ámbitos de la producción culinaria. Diferentes tipos de empresas dedicadas a la producción culinaria; restaurantes, caterings y cocinas centrales, entre otros.

Eliminado– Descripción e interpretación de documentos relacionados con la producción culinaria: órdenes de trabajo, fichas técnicas de producción y/o recetas y otros.

Eliminado– Organización de procesos de elaboración culinaria. Formulación de tareas, fases, descripción y características.

Eliminado– Terminología utilizada en la producción culinaria.

EliminadoAplicación de técnicas de cocción:

Eliminado– Análisis y tipología de as cocciones. Fuentes de información relacionadas.

Eliminado– Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Análisis y características.

Eliminado– Técnicas de cocción. Descripción análisis, clasificaciones y aplicaciones.

Eliminado– Procedimientos de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de cada técnica.

EliminadoElaboración de productos culinarios básicos:

Eliminado– Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Eliminado– Procedimientos para la elaboración de fondos y salsas. Fases y puntos clave en su ejecución. Anomalías, causas y posibles correcciones.

Eliminado– Realización de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de control en la aplicación de fases y técnicas.

Eliminado– Valoración de costes de las elaboraciones culinarias. Rendimientos y escandallos. Procedimientos para su realización.

EliminadoRealización de acabados y presentaciones:

Eliminado– Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones.

Eliminado– Normas básicas en la decoración y presentación de platos en cocina.

Eliminado– Procedimientos de elaboración de guarniciones y decoraciones.

Eliminado– Relación de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las que acompañan.

EliminadoDesarrollo del servicio en cocina:

Eliminado– El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.

Eliminado– Tareas previas a los servicios en cocina. «Mise en place».

Eliminado– Documentación relacionada con los servicios.

Eliminado– Coordinación durante el servicio en cocina. Relaciones departamentales e interdepartamentales.

Eliminado– Ejecución de los procesos propios del servicio.

Eliminado– Tareas de finalización del servicio.

Eliminado– Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

EliminadoLa función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:

Eliminado– El análisis de información y necesidades.

Eliminado– La determinación de recursos.

Eliminado– La programación de actividades.

Eliminado– La coordinación vertical y horizontal.

EliminadoLas funciones de producción y servicio en cocina incluyen aspectos como:

Eliminado– La elaboración de productos.

Eliminado– La terminación/presentación.

Eliminado– La conservación/envasado.

Eliminado– La prestación de servicios en cocina.

EliminadoLas actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

Eliminado– Procesos de producción de alimentos en restauración.

Eliminado– Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauración.

EliminadoLa formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), g), i), j), k), l), n), ñ) y p), del ciclo formativo y las competencias e), f), g), h), i), j), k), m) y n) del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Eliminado– La organización secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de producción culinaria.

Eliminado– El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos productivos en cocina.

Eliminado– La determinación de recursos y necesidades de coordinación.

Eliminado– La aplicación adecuada de las técnicas de cocción y la confección de elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones.

Eliminado– La elaboración de todo tipo de productos culinarios básicos.

Eliminado– El desarrollo de los servicios en cocina, desde el preservicio a las tareas posteriores al desarrollo de los mismos.

EliminadoMódulo Profesional: Gestión de la producción en cocina.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 15.

EliminadoCódigo: 0500.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Reconoce sistemas de producción culinaria identificando sus características y especificidades.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han descrito y analizado los diversos sistemas de producción culinaria.

Eliminadob) Se han caracterizado los diferentes sistemas de distribución y servicio, en su caso.

Eliminadoc) Se han relacionado los sistemas de producción con los sistemas de distribución culinaria y viceversa.

Eliminadod) Se han reconocido los métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución.

Eliminadoe) Se han ejemplificado mediante diagramas los procesos y subprocesos relacionados con cada sistema de producción en cocina.

Eliminadof) Se han clasificado y caracterizado los diversos sistemas de producción en cocina y se han valorado las ventajas e inconvenientes de cada uno.

Eliminadog) Se han relacionado los sistemas de producción culinaria con las diversas fórmulas de restauración.

Eliminadoh) Se han identificado y analizado los factores que determinan la elección de los sistemas de producción en cocina.

Eliminadoi) Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de producción culinaria.

Eliminado2. Asesora en el diseño de espacios y equipamientos, determinando las infraestructuras mobiliarias e inmobiliarias acordes a cada sistema productivo.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han descrito las condiciones generales de las instalaciones y equipamientos asociadas a los diversos sistemas productivos en cocina.

Eliminadob) Se ha tenido en cuenta la normativa vigente en materia de infraestructuras inmobiliarias en los espacios de cocina, así como la aplicación de los principios de higiene.

Eliminadoc) Se han identificado los aspectos previos a tener en cuenta para el diseño de espacios en cocina.

Eliminadod) Se han reconocido los condicionantes de seguridad alimentaria relacionados con el diseño de espacios en cocina.

Eliminadoe) Se han analizado los aspectos de funcionalidad a tener en cuenta para el diseño de espacios y equipamientos en cocina.

Eliminadof) Se han relacionado los conceptos de operatividad o productividad con la optimización de procesos, las previsiones de crecimiento y los espacios y equipamientos en cocina.

Eliminadog) Se han identificado y distribuido las diversas zonas y anexos necesarios para la producción, servicio, distribución, almacenamiento y otros en cocina.

Eliminadoh) Se han definido los diversos circuitos y flujos de mercancías, personal, productos y transporte/distribución en las diversas zonas determinadas.

Eliminadoi) Se ha tenido en cuenta la relación entre el diseño de los espacios y equipamientos y el volumen previsto de producción/servicio en cocina.

Eliminadoj) Se han identificado los equipamientos adecuados a cada zona, relacionados con los diversos sistemas de producción culinaria.

Eliminadok) Se han reconocido las nuevas tecnologías relacionadas con los equipamientos en cocina.

Eliminado3. Programa actividades para la producción y el servicio en cocina, determinando y planificando los recursos materiales y humanos.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha analizado la información incluida en los documentos relacionados con la producción en cocina.

Eliminadob) Se ha relacionado la producción culinaria con las ofertas gastronómicas.

Eliminadoc) Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la producción y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de cocina.

Eliminadod) Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento.

Eliminadoe) Se han planificado y secuenciado las fases de la producción.

Eliminadof) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.

Eliminadog) Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad que debe realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria.

Eliminadoh) Se han identificado las medidas de control, relacionadas con el sistema APPCC, que deben realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria y se han determinado los puntos de control crítico.

Eliminadoi) Se ha reconocido el procedimiento de realización de la guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Eliminadoj) Se han realizado los diagramas de procesos y los protocolos de actuación necesarios.

Eliminadok) Se han reconocido y atendido las necesidades de información y formación al personal sobre las actividades programadas.

Eliminado4. Supervisa procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y variables que los caracterizan.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para las operaciones previas, las técnicas de cocción y el acabado de productos culinarios.

Eliminadob) Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para la presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios.

Eliminadoc) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.

Eliminadod) Se han reconocido los productos culinarios más adecuados a las técnicas relacionadas con los diferentes sistemas productivos.

Eliminadoe) Se han diseñado y realizado nuevos productos culinarios en función de las características de los procesos culinarios.

Eliminadof) Se han reconocido las nuevas tecnologías aplicadas en los procesos de producción culinaria.

Eliminadog) Se han realizado elaboraciones culinarias aplicando los procedimientos asociados a cada sistema de producción en cocina.

Eliminadoh) Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos para su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato.

Eliminadoi) Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar objetivos de venta de las mismas.

Eliminadoj) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Eliminado5. Controla consumos analizando la documentación e información necesarias para cumplir con los presupuestos establecidos.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha descrito toda la documentación necesaria para el control de los consumos en cocina.

Eliminadob) Se han analizado las fichas técnicas de producción y se han realizado la actualización de las mismas, siempre que sea preciso.

Eliminadoc) Se han realizado los cálculos de consumo por actividad, periodos determinados, productos y otros.

Eliminadod) Se han formalizado los documentos para el control de consumos.

Eliminadoe) Se han calculado las desviaciones entre los consumos reales y las previsiones predeterminadas.

Eliminadof) Se han formalizado los informes preceptivos a las áreas de administración y gestión de la empresa.

Eliminadog) Se han utilizado aplicaciones informáticas relacionadas con el control de consumos en empresas de restauración.

EliminadoDuración: 90 horas.

EliminadoContenidos básicos:

EliminadoReconocimiento de sistemas de producción culinaria:

Eliminado– Sistemas de producción culinaria. Descripción y análisis.

Eliminado– Sistemas de distribución, y servicio, en su caso, de cada sistema de producción. Características.

Eliminado– Métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución. Abatimiento, EAM, vacío, pasteurización, esterilización y otros.

Eliminado– Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos.

Eliminado– Relación de los diferentes sistemas de producción culinaria con los tipos de restauración.

Eliminado– Factores que determinan la elección de un sistema de producción.

EliminadoAsesoramiento en el diseño de espacios y equipamientos:

Eliminado– El espacio de cocina. Características generales de las instalaciones según los diversos sistemas de producción.

Eliminado– Criterios previos al diseño.

Eliminado– Criterios de diseño:

Eliminado– Seguridad alimentaria (limpieza, contaminación cruzada, gestión de residuos, almacenamiento de materiales y otros).

Eliminado– Funcionalidad de los espacios.

Eliminado– Delimitación e interrelación de zonas (zonas frías, zonas calientes, zonas de distribución/servicio, almacenamiento, anexos y otros).

Eliminado– Determinación de los circuitos (flujos de mercancías, personal, productos intermedios y finales, transporte y distribución y otros).

Eliminado– Normativa relacionada con las infraestructuras inmobiliarias (suelos, paredes, iluminación, aguas y otros).

EliminadoProgramación de actividades para la producción y el servicio en cocina:

Eliminado– Análisis de la documentación e información previa relacionada con las actividades de producción en cocina:

Eliminado– Selección y/o determinación de ofertas.

Eliminado– Estudio y cálculo de necesidades para determinar recursos materiales y humanos.

Eliminado– Organigramas de personal y funciones para las actividades de producción y/o servicio en su caso.

Eliminado– Planificación y secuenciación de fases y tareas asociadas a las actividades de producción:

Eliminado– Fases de la producción culinaria.

Eliminado– Trazabilidad de los productos. Definición. Fases: hacia atrás, en los procesos y hacia delante.

Eliminado– Determinación de los puntos de control crítico de cada etapa del proceso productivo, según el sistema APPCC.

Eliminado– Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Eliminado– Información y formación al personal sobre las actividades programadas.

EliminadoSupervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina:

Eliminado– Aplicación de protocolos de actuación y controles relacionados con las operaciones previas, las técnicas de cocción y de acabado de productos culinarios, con respecto a la higiene, la distribución de las materias primas y las operaciones de preelaboración, entre otros.

Eliminado– Aplicación de protocolos de actuación y controles previstos para la presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios.

Eliminado– Objetivos de venta. Prioridades en el consumo de las elaboraciones.

Eliminado– Diseño y realización de productos culinarios acordes con las técnicas asociadas a los diversos sistemas productivos.

Eliminado– Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de elaboración culinaria.

Eliminado– Procedimientos de ejecución de elaboraciones culinarias atendiendo a las características de los diferentes sistemas de producción y distribución o servicio, en su caso.

EliminadoControl de consumos:

Eliminado– Documentación relacionada con los consumos y costes en las unidades de producción en cocina.

Eliminado– Fichas de producción. Análisis y ajuste/actualización de costes de materias primas, rendimientos y escandallos.

Eliminado– Fichas de control de consumos. Por actividad/servicio, por periodos, por productos y otros.

Eliminado– Cálculo de desviaciones.

Eliminado– Formulación de informes.

Eliminado– Aplicaciones informáticas relacionadas con el control de consumos en restauración.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

EliminadoEste módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la dirección y la organización de unidades de producción, así como las propias del aprovisionamiento interno y el desarrollo de los procesos productivos y/o de servicio en cocina.

EliminadoLa función de dirección de unidades de producción incluye aspectos como:

Eliminado– El asesoramiento en el diseño de espacios y equipamientos.

Eliminado– La definición de los procesos de producción.

Eliminado– El control de resultados.

Eliminado– La definición de productos culinarios.

EliminadoLa función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:

Eliminado– El análisis de información y necesidades.

Eliminado– La determinación de la oferta de productos.

Eliminado– La determinación de recursos.

Eliminado– La programación de actividades.

Eliminado– La asignación de recursos y tareas.

Eliminado– La supervisión de producción y servicio, en su caso.

Eliminado– La coordinación vertical y horizontal.

EliminadoLas funciones de producción y/o de servicio en cocina incluye aspectos como la supervisión en:

Eliminado– La puesta a punto y mantenimiento de instalaciones y maquinaria.

Eliminado– La preelaboraciones de materias primas.

Eliminado– La elaboración de productos.

Eliminado– La terminación/presentación.

Eliminado– Conservación/envasado.

Eliminado– La prestación de servicios en cocina.

Eliminado– El control de consumos.

EliminadoLas actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

Eliminado– Procesos de producción de alimentos en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauración.

Eliminado– Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauración.

EliminadoLa formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), n), ñ) o) y q) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), n), ñ), o), p), q) y r) del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Eliminado– El reconocimiento de los diferentes sistemas de producción culinaria.

Eliminado– La definición de los procesos de producción en cada uno de ellos.

Eliminado– El diseño de instalaciones acordes con los sistemas de producción.

Eliminado– El reconocimiento de los sistemas de distribución relacionados con los diferentes sistemas de producción.

Eliminado– La realización y aplicación de protocolos de actuación y controles relacionados con la higiene, la preparación de equipos y zonas de trabajo, las operaciones de regeneración, preelaboración, elaboración, envasado y conservación de materias primas y productos culinarios, así como la higienización de equipos y preparación de zonas para usos posteriores.

Eliminado– La determinación de los recursos materiales y humanos necesarios para la producción.

Eliminado– La realización de organigramas de personal, turnos y horarios.

Eliminado– El diseño y realización de productos culinarios acordes con las técnicas asociadas a los diversos sistemas productivos.

Eliminado– La aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de elaboración culinaria.

Eliminado– La realización de elaboraciones culinarias atendiendo a las características de los diferentes sistemas de producción y distribución o servicio, en su caso.

Eliminado– La prestación de servicios en cocina.

Eliminado– El control de consumos.

EliminadoMódulo Profesional: Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 5.

EliminadoCódigo: 0501.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Identifica los sistemas de gestión de la calidad caracterizando los pasos para su diseño e implementación.

Eliminadoa) Se han reconocido los conceptos, la etimología y los diferentes aspectos del término «calidad».

Eliminadob) Se han identificado los principios más relevantes relacionados con la calidad y con su gestión.

Eliminadoc) Se han analizado los objetivos de los sistemas de gestión de la calidad.

Eliminadod) Se ha relacionado el diseño del sistema de calidad con las particularidades de la empresa.

Eliminadoe) Se han identificado los manuales y otra documentación relacionada con el sistema de gestión de la calidad.

Eliminadof) Se han descrito las acciones de formación necesarias para el personal a su cargo para implementar el sistema de calidad determinado.

Eliminado2. Controla la aplicación de las normas de calidad caracterizando los métodos y herramientas de medición.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han definido los métodos y herramientas de medición de la calidad.

Eliminadob) Se han relacionado los datos que se obtienen de las diferentes herramientas de medición con posibles acciones de mejora.

Eliminadoc) Se han identificado y reconocido las características de un plan de calidad para posteriormente obtener el certificado de calidad.

Eliminadod) Se han analizado diferentes planes de calidad relacionados con las empresas de restauración.

Eliminadoe) Se han reconocido los métodos para la autoevaluación.

Eliminadof) Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes más actuales en la normalización y certificación de los nuevos modelos de la calidad.

Eliminado3. Supervisa la limpieza y desinfección del utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.

Eliminadob) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuada.

Eliminadoc) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D).

Eliminadod) Se ha comprobado la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstos.

Eliminadoe) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.

Eliminadof) Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD).

Eliminadog) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.

Eliminadoh) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.

Eliminadoi) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.

Eliminado4. Verifica las buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas y de manipulación.

Eliminadob) Se han identificado los peligros sanitarios, así como los principales riesgos y toxiinfecciones asociados a los malos hábitos.

Eliminadoc) Se han identificado los agentes causantes de los riesgos y sus medidas de prevención en el caso de que existan.

Eliminadod) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos, para evitar problemas en la salud de los consumidores.

Eliminadoe) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación o alteración en los alimentos.

Eliminadof) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración, identificando a su vez alergias e intolerancias alimentarias.

Eliminadog) Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias

Eliminadoh) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.

Eliminadoi) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

Eliminado5. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados a los mismos.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.

Eliminadob) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Eliminadoc) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas.

Eliminadod) Se han definido los parámetros asociados a la evaluación de los puntos críticos de control.

Eliminadoe) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema.

Eliminadof) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.

Eliminadog) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento.

Eliminadoh) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).

Eliminado6. Controla la gestión ambiental en los establecimientos de restauración, reconociendo sus beneficios, así como sus implicaciones a nivel sanitario.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha relacionado el consumo y su reducción, valorando las ventajas ambientales que aporta.

Eliminadob) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.

Eliminadoc) Se han identificado aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente y aquellas que sean convenientes desde el punto de vista económico.

Eliminadod) Se han reconocido y clasificado los distintos tipos de residuos generados, así como los efectos ambientales de los mismos.

Eliminadoe) Se han determinado las posibles afecciones originadas por la industria alimentaria.

Eliminadof) Se han aplicado las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

Eliminadog) Se han establecido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones y se han tomado medidas para la protección ambiental.

Eliminadoh) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.

EliminadoDuración: 50 horas.

EliminadoContenidos básicos:

EliminadoIdentificación de los sistemas de gestión de la calidad:

EliminadoIntroducción a la calidad.

EliminadoCaracterísticas de la calidad en el sector servicios.

EliminadoLa calidad total y los recursos humanos.

EliminadoExpectativas y percepciones del cliente

EliminadoDeterminación y fijación de objetivos.

EliminadoManuales de calidad.

EliminadoAcciones de difusión de la política de calidad en la empresa.

EliminadoControl de la aplicación de las normas de calidad:

EliminadoAnálisis de las herramientas y técnicas de la calidad:

EliminadoIntroducción a las herramientas y técnicas de calidad.

EliminadoHerramientas de organización.

EliminadoHerramientas de planificación.

EliminadoDatos. Proceso y medición.

EliminadoLa autoevaluación.

EliminadoDescripción de los diferentes modelos de calidad.

EliminadoEstablecimiento del plan de calidad e implementación de la certificación de la calidad:

EliminadoEl plan de calidad.

EliminadoLas certificaciones: pasos que se han de seguir.

EliminadoSupervisión de la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones:

EliminadoConceptos y niveles de limpieza.

EliminadoLegislación y requisitos generales de limpieza, utillaje, equipos e instalaciones.

EliminadoTratamientos DDD: características, productos utilizados y condiciones de empleo.

EliminadoPeligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección ó desratización y desinsectación inadecuadas.

EliminadoProcedimientos para la recogida y retirada de residuos.

EliminadoVerificación de buenas prácticas higiénicas:

EliminadoNormativa general.

EliminadoGuías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

EliminadoMedios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

EliminadoMedidas de higiene personal.

EliminadoAplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos:

Eliminado- Normativa general de manipulación de alimentos.

Eliminado- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

Eliminado- Importancia de la conservación de los alimentos y su relación con los peligros asociados.

Eliminado- Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

EliminadoControl de la gestión ambiental en establecimientos de restauración:

Eliminado- Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.

Eliminado- Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

Eliminado- Trazabilidad y seguridad alimentaria.

Eliminado- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).

Eliminado- Análisis e interpretación.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

EliminadoEste módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de control de la calidad y la seguridad alimentaria y ambiental.

EliminadoLa función de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria y ambiental incluye aspectos como:

Eliminado- Aplicación de la normas de calidad.

Eliminado- Aplicación de normas de higiene.

Eliminado- Normas de manipulación de alimentos.

Eliminado- Control de residuos.

Eliminado- Minimización del impacto ambiental.

EliminadoLas actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

Eliminado- Todos los procesos o productos relacionados con los servicios de restauración.

EliminadoLa formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales k), s) y u) del ciclo formativo y las competencias j), q) y r) del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Eliminado- Modelos de calidad que se deben aplicar en el sector de la restauración.

Eliminado- Aplicación de la normativa de seguridad e higiene.

Eliminado- Contribución al medio ambiente, cumpliendo normativas.

Eliminado- Reducción, en la medida de lo posible, de los residuos generados.

EliminadoMódulo Profesional: Gastronomía y nutrición.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 3.

EliminadoCódigo: 0502.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Identifica tendencias gastronómicas analizando sus principios y características.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han reconocido la procedencia del concepto, la etimología y el origen del término «gastronomía».

Eliminadob) Se han identificado los hechos más relevantes relacionados con la gastronomía.

Eliminadoc) Se han identificado y caracterizado las diferentes publicaciones y autores relacionados con la gastronomía.

Eliminadod) Se han reconocido eventos y distinciones gastronómicas de relevancia.

Eliminadoe) Se han reconocido y caracterizado los movimientos o corrientes culinarias, así como sus principales representantes.

Eliminadof) Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes gastronómicas actuales.

Eliminado2. Reconoce la gastronomía española e internacional, identificando los productos, elaboraciones y tradiciones y/o costumbres más representativas.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha relacionado la gastronomía con la cultura de los pueblos.

Eliminadob) Se han identificado las características de la gastronomía española.

Eliminadoc) Se han reconocido las elaboraciones y productos españoles más significativos.

Eliminadod) Se han analizado las costumbres y tradiciones gastronómicas españolas.

Eliminadoe) Se han analizado las aportaciones de la gastronomía española al patrimonio gastronómico internacional.

Eliminadof) Se han identificado las características de la gastronomía internacional por países, áreas o zonas geográficas.

Eliminadog) Se reconocido las elaboraciones y productos internacionales más significativos.

Eliminadoh) Se ha reconocido la influencia de la gastronomía internacional en la gastronomía española.

Eliminado3. Identifica las propiedades nutricionales de los alimentos analizando sus funciones en la alimentación.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han descrito los conceptos de alimento y alimentación.

Eliminadob) Se ha caracterizado la pirámide de los alimentos y su relación con los distintos grupos.

Eliminadoc) Se han relacionado los hábitos alimentarios con su influencia en la salud.

Eliminadod) Se han reconocido los nuevos hábitos alimentarios en la sociedad actual.

Eliminadoe) Se ha descrito el concepto de nutrición.

Eliminadof) Se han identificado los nutrientes y sus funciones.

Eliminadog) Se han identificado los nutrientes presentes en los grupos de alimentos.

Eliminado4. Aplica principios básicos de dietética en establecimientos de restauración, relacionando las propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos con las necesidades del cliente.

Eliminadoa) Se ha descrito el concepto de dietética.

Eliminadob) Se han reconocido las necesidades nutricionales y energéticas de las personas a lo largo de su vida y su relación con el metabolismo.

Eliminadoc) Se han reconocido diferentes tipos de dietas relacionadas con estilos de vida.

Eliminadod) Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterránea.

Eliminadoe) Se han manejado tablas de composición de alimentos para la confección de dietas.

Eliminadof) Se han descrito dietas tipo y sus posibles aplicaciones.

Eliminadog) Se han aplicado principios dietéticos para elaborar dietas y menús específicos en establecimientos de restauración.

Eliminadoh) Se han caracterizado y diseñado dietas para personas con necesidades alimenticias específicas.

Eliminadoi) Se ha reconocido la importancia de hábitos alimentarios saludables a lo largo de la vida.

EliminadoDuración: 30 horas.

EliminadoContenidos básicos:

EliminadoIdentificación de tendencias gastronómicas:

Eliminado– Historia y evolución de la gastronomía.

Eliminado– Evolución cronológica de los movimientos o corrientes culinarias. Cocina tradicional, cocina moderna o alta cocina, «nouvelle cuisine» y nueva cocina española.

Eliminado– Tendencias actuales.

EliminadoGastronomía española e internacional:

Eliminado– Gastronomía española. Características generales y regionales. Productos y elaboraciones más significativas.

Eliminado– Gastronomía internacional. Características generales por países o áreas geográficas. Productos y elaboraciones más significativas.

EliminadoIdentificación de las propiedades nutricionales de los alimentos:

Eliminado– Concepto de alimentos y alimentación.

Eliminado– Grupos de alimentos.

Eliminado– Pirámide de los alimentos.

Eliminado– Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.

Eliminado– Concepto de nutrición.

Eliminado– Nutrientes. Degradación de nutrientes.

EliminadoAplicación de principios básicos de dietética:

Eliminado– Dietética. Concepto y finalidad.

Eliminado– Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida. Metabolismo.

Eliminado– Dietas y estilos de vida.

Eliminado– La dieta mediterránea.

Eliminado– Rueda de los alimentos.

Eliminado– Dietas tipo en restauración.

Eliminado– Caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

EliminadoEste módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de asesoramiento gastronómico y dietético en establecimientos y empresas de restauración.

EliminadoLas actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

Eliminado– Información al cliente sobre la gastronomía autóctona o de una zona determinada.

Eliminado– Conocimiento de la cultura gastronómica de clientes de distinta procedencia.

Eliminado– Atención al cliente con necesidades alimenticias específicas.

Eliminado– El diseño de dietas y menús para establecimientos y empresas de restauración.

EliminadoLa formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), d), n), ñ), o) y t) del ciclo formativo y las competencias a), c), m) y r) del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Eliminado– Conocimiento de la gastronomía, su historia, evolución y nuevas tendencias.

Eliminado– Estudio de la gastronomía española, de la internacional y de la específica de determinadas culturas.

Eliminado– Aplicación de los aspectos básicos de la alimentación, de la nutrición y de la dietética en establecimientos y empresas de restauración.

EliminadoMódulo Profesional: Gestión administrativa y comercial en restauración.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 4.

EliminadoCódigo: 0503.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Establece estructuras organizativas en restauración, caracterizando los diferentes modelos organizativos y los objetivos de la empresa.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha reconocido la normativa sobre tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.

Eliminadob) Se ha definido los diferentes objetivos empresariales según el modelo de producto.

Eliminadoc) Se han establecido diferentes planes empresariales según los objetivos marcados.

Eliminadod) Se han diseñado estrategias y técnicas de planificación empresarial.

Eliminadoe) Se han conceptualizado los diferentes modelos organizativos y nuevas tendencias entre las empresas del sector.

Eliminadof) Se han elaborado diferentes organigramas que correspondan a los modelos organizativos y nuevas tendencias entre las empresas del sector.

Eliminadog) Se ha valorado los principios estructurales y organizativos de las empresas de restauración como elementos fundamentales para la consecución de los objetivos establecidos.

Eliminado2. Controla la gestión administrativa de áreas de restauración analizando la documentación y la información en ella reflejada.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha justificado la finalidad de la gestión de la documentación en las empresas de restauración.

Eliminadob) Se han reconocido el circuito de la documentación y la finalidad en el sector de restauración.

Eliminadoc) Se han diseñado sistemas de registro de la información en ella reflejada.

Eliminadod) Se han identificado diferentes sistemas de archivo de la documentación generada, emitida o recibida.

Eliminadoe) Se ha discriminado la información que refleja la documentación según las necesidades empresariales.

Eliminadof) Se ha reconocido la normativa básica relativa a la gestión de la documentación.

Eliminadog) Se ha valorado la importancia de una correcta gestión de la documentación administrativa, económica y financiera para mejorar el funcionamiento empresarial o departamental.

Eliminadoh) Se han aplicado las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de la documentación empresarial.

Eliminado3. Controla los presupuestos de las áreas de producción, reconociendo y determinando la estructura de los niveles de aprovisionamiento, gastos e ingresos de su departamento o establecimiento, según el caso.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha identificado los diferentes tipos de presupuestos que afectan a la planificación empresas de restauración.

Eliminadob) Se han caracterizado los diferentes elementos que conforman los presupuestos y se ha establecido la estructura de los ingresos y gastos para obtener referencias de comportamiento generalizado de los mismos.

Eliminadoc) Se han elaborado diferentes tipos de presupuestos para la organización y planificación de las empresas de restauración, así como de áreas dentro de las mismas.

Eliminadod) Se han establecido métodos de control presupuestario justificando racionalmente las posibles desviaciones y aplicando medidas correctoras.

Eliminadoe) Se han calculado los precios de venta de las diferentes ofertas gastronómicas del establecimiento.

Eliminadof) Se ha determinado el umbral de rentabilidad según la oferta gastronómica y el tipo de establecimiento o servicio.

Eliminadog) Se han establecido criterios de evaluación de proveedores y posterior selección de los que mejor se adecuen a las demandas empresariales.

Eliminadoh) Se han aplicado sistemas ofimáticos y de comunicación en la gestión departamental o empresarial.

Eliminado4. Evalúa los diferentes tipos de empresas de restauración analizando su posicionamiento en el mercado.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han reconocido los diferentes tipos de empresas tradicionales de restauración.

Eliminadob) Se ha identificado las nuevas tendencias empresariales en restauración.

Eliminadoc) Se ha descrito las tipologías de las empresas de restauración según la normativa legal vigente.

Eliminadod) Se ha identificado los factores y las motivaciones de la demanda.

Eliminadoe) Se han clasificado los clientes según su tipología.

Eliminadof) Se ha caracterizado los elementos determinantes de la demanda: socioculturales, económicos y demográficos.

Eliminadog) Se han investigado las tendencias actuales de la demanda.

Eliminadoh) Se ha valorado la importancia de conocer la situación del mercado y las tendencias de la oferta para conocer cada tipo de posicionamiento en el mismo.

Eliminado5. Elabora el plan de comercialización propio de las empresas de restauración, estableciendo las características de los elementos que lo conforman y diseñando estrategias y acciones.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha conceptualizado el plan de comercialización.

Eliminadob) Se han establecido objetivos a conseguir con el plan de comercialización.

Eliminadoc) Se han diseñado las estrategias y acciones necesarias para realizar el plan de comercialización.

Eliminadod) Se ha realizado la planificación económica del Plan de comercialización.

Eliminadoe) Se han identificado sistemas de control del plan de marketing y desviaciones del mismo.

Eliminadof) Se ha diseñado la presentación del plan de comercialización.

Eliminadog) Se ha valorado la importancia que supone la aplicación del plan de comercialización para alcanzar los objetivos de la empresa.

Eliminado6. Diseña ofertas gastronómicas, caracterizando y seleccionando los elementos y las variables que las configuran.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han caracterizado los principales tipos de ofertas gastronómicas.

Eliminadob) Se han relacionado las ofertas con las diferentes fórmulas de restauración.

Eliminadoc) Se han tenido en cuenta las características, las necesidades de la clientela y las nuevas tendencias en la confección de ofertas.

Eliminadod) Se han considerado el tipo de establecimiento, la estacionalidad, la ubicación del establecimiento, tipo de clientela y otros factores.

Eliminadoe) Se han definido las necesidades de variación y rotación de la oferta.

Eliminadof) Se han tenido en cuenta los principios básicos para el diseño físico de la carta gastronómica.

Eliminadog) Se han aplicado técnicas de promoción y publicidad.

Eliminadoh) Se han aplicados técnicas de marketing relacionadas con los precios.

Eliminadoi) Se ha controlado el grado de satisfacción del cliente.

EliminadoDuración: 35 horas.

EliminadoContenidos básicos:

EliminadoAnálisis de las estructuras organizativas:

Eliminado– Normativa legal sobre la tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.

Eliminado– Modelos organizativos de empresas de restauración. Conceptualización. Tipologías de organización de las empresas de restauración. Tendencias.

Eliminado– Diseño de organigramas de empresas de restauración.

EliminadoGestión de la documentación administrativa, económica y financiera:

Eliminado– Circuito de la documentación. Finalidad y relación entre documentos.

Eliminado– Sistemas y métodos de archivo de la documentación.

Eliminado– Normativa de gestión documental.

Eliminado– Las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de los documentos.

EliminadoElaboración de presupuestos del área o establecimiento y gestión económica del economato:

Eliminado– Concepto de presupuestos y tipologías.

Eliminado– Elementos que integran los presupuestos.

Eliminado– Control presupuestario. Desviaciones y medidas correctoras.

Eliminado– Determinación del precio de venta de las ofertas gastronómicas.

Eliminado– El umbral de rentabilidad.

Eliminado– Selección de proveedores: puntos a evaluar, valoración y toma de decisiones.

Eliminado– Determinación de los niveles mínimos de solicitud de pedido, existencias mínimas y máximas y rotura de «stocks».

EliminadoEvaluación de la situación empresarial y del mercado:

Eliminado– Las empresas tradicionales de restauración.

Eliminado– Nuevas tendencias empresariales en restauración.

Eliminado– Factores y motivaciones que influyen en la demanda.

Eliminado– Elementos de la demanda.

Eliminado– Clasificación de los clientes.

Eliminado– Tendencias actuales de la demanda.

EliminadoElaboración del plan de comercialización:

Eliminado– Concepto y objetivos del plan de comercialización.

Eliminado– Estrategias y acciones en un plan de comercialización en restauración.

Eliminado– Sistemas de control, desviaciones y medidas correctoras.

Eliminado– Presentación del plan de comercialización.

EliminadoDiseño de ofertas gastronómicas:

Eliminado– Descripción, caracterización y tipos de ofertas.

Eliminado– Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.

Eliminado– Ofertas básicas. Menús, cartas, buffet y otras. Descripción y análisis.

Eliminado– Factores a tener en cuenta para el diseño de ofertas

Eliminado– Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas.

Eliminado– Principios básicos para el diseño físico de una carta gastronómica.

Eliminado– Merchandising de la carta gastronómica y promoción de la oferta de productos.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

EliminadoEste módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de gestión del personal dependiente, básicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de dirección.

EliminadoLa función de gestión administrativa y comercial incluye aspectos como:

Eliminado– Planificación y organización empresarial.

Eliminado– Gestión documental.

Eliminado– Control presupuestario de la empresa de restauración, así como de sus departamentos.

Eliminado– Selección de proveedores.

Eliminado– Gestión económica del economato-almacén en las empresas de restauración.

Eliminado– Análisis de mercado.

Eliminado– Desarrollo de un plan de comercialización para la empresa del sector de la restauración.

Eliminado– Diseño de ofertas gastronómicas.

EliminadoLa formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), d), m), n) y o) del ciclo formativo y las competencias a), c) y m) del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Eliminado– Métodos y sistemas de planificación y organización.

Eliminado– Gestión documental.

Eliminado– Control presupuestario.

Eliminado– Control económico del almacén y selección de proveedores.

Eliminado– Análisis del mercado.

Eliminado– Plan de comercialización.

Eliminado– Ofertas gastronómicas.

EliminadoMódulo Profesional: Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 3.

EliminadoCódigo: 0504.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Determina los puestos de trabajo y sus funciones en el área de restauración, estableciendo las características de los distintos perfiles profesionales.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han identificado las etapas de la planificación de plantillas y previsión de las necesidades de personal.

Eliminadob) Se han definido las características de cada puesto de trabajo correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.

Eliminadoc) Se han analizado los principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.

Eliminadod) Se han definido los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada puesto de trabajo.

Eliminadoe) Se han evaluado los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas en restauración.

Eliminadof) Se ha valorado los principios deontológicos característicos en el marco de las empresas o áreas de restauración.

Eliminado2. Planifica los recursos humanos, aplicando los sistemas de organización del personal dependiente.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han relacionado las nuevas tendencias empresariales en restauración con los diferentes equipos humanos.

Eliminadob) Se han caracterizado las funciones que debe desempeñar el personal dependiente.

Eliminadoc) Se han establecido los sistemas de planificación de plantillas evaluando las variables necesarias.

Eliminadod) Se han definido los turnos necesarios, jornadas, calendario anual y el descanso para el correcto funcionamiento del establecimiento o área de restauración.

Eliminadoe) Se ha operado con software de gestión de plantillas.

Eliminadof) Se han establecido las técnicas de métodos de medición de tiempos.

Eliminadog) Se han identificado las diferentes técnicas de comunicación y motivación de personal.

Eliminadoh) Se ha valorado la normativa legal vigente en materia laboral.

Eliminado3. Colabora en la selección de personal, teniendo en cuenta las previsiones y necesidades de la empresa.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha identificado el proceso de selección de personal y sus fases.

Eliminadob) Se ha preparado un plan secuenciado de selección de personal.

Eliminadoc) Se han reconocido las diferentes técnicas de selección.

Eliminadod) Se han elegido sistemas de reclutamiento de personal.

Eliminadoe) Se ha valorado el coste del proceso de selección.

Eliminadof) Se han diseñado los aspectos técnicos de la entrevista y de los test.

Eliminadog) Se han reconocido otras nuevas formas de selección.

Eliminadoh) Se han valorado los diferentes candidatos, según el puesto que se desea cubrir.

Eliminado4. Integra al personal de la empresa, adaptando los modelos actuales de organización de los recursos humanos.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han reconocido las diferentes motivaciones de los trabajadores de la empresa.

Eliminadob) Se han descrito las necesidades de formación para actualizarse al puesto de trabajo.

Eliminadoc) Se han identificado las diferentes formas de formación.

Eliminadod) Se ha reconocido la finalidad de la formación.

Eliminadoe) Se han determinado los elementos determinantes de la motivación y de la desmotivación en el puesto de trabajo.

Eliminadof) Se han identificado técnicas de motivación.

Eliminadog) Se ha valorado la importancia de conocer el clima laboral para analizar los factores motivadores y desmotivadores, para solucionarlos.

Eliminadoh) Se ha diseñado un plan de acogida para nuevos trabajadores.

Eliminado5. Dirige los equipos, aplicando las técnicas de gestión de recursos humanos para la consecución de los objetivos.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha descrito el plan de dirección.

Eliminadob) Se han caracterizado las normas de la dirección de equipos.

Eliminadoc) Se han establecido los principios de la dirección en función de los objetivos.

Eliminadod) Se han diseñado las estrategias y acciones necesarias de liderazgo.

Eliminadoe) Se ha valorado la importancia que supone una buena dirección.

EliminadoDuración: 35 horas.

EliminadoContenidos básicos:

EliminadoDeterminación de puestos de trabajo:

EliminadoPlanificación de plantillas en las empresas de restauración.

EliminadoEstablecimiento de áreas de responsabilidad, funciones y tareas del personal dependiente.

EliminadoHerramientas de planificación y previsión de plantillas.

EliminadoPlanificación del personal dependiente de acuerdo con la estructura organizativa:

EliminadoDefinición de las diferentes funciones que se han de desempeñar.

EliminadoIntegración en las necesidades del grupo de los objetivos, políticas o directrices empresariales.

EliminadoModelos de plantillas.

EliminadoNormativa laboral.

EliminadoColaboración en la selección del personal:

Eliminado– Técnicas de selección. Entrevista, test y otras formas de selección.

Eliminado– El reclutamiento. Concepto y características. Sistemas de reclutamiento: interno y externo. Fuentes para reclutar.

Eliminado– La preselección.

EliminadoIntegración del personal en la empresa de restauración:

Eliminado– Plan de formación.

Eliminado– Concepto de motivación. Evolución.

Eliminado– La desmotivación. Tedio, fatiga, absentismo.

Eliminado– Factores motivadores y desmotivadores.

Eliminado– Diseño del plan de acogida en la empresa.

EliminadoDirección de equipos:

Eliminado– Leyes básicas de la dirección de equipos: leyes físicas, de Pareto, leyes humanas.

Eliminado– Plan de dirección.

Eliminado– Principios de la dirección:

Eliminado– Estrategias y liderazgo.

Eliminado– Estilos de liderazgo.

Eliminado– Técnicas de reuniones. Clases y tipos.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

EliminadoEste módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de dirección del personal dependiente, básicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de dirección.

EliminadoLa función de recursos incluye aspectos como:

Eliminado– La caracterización de los puestos de trabajo.

Eliminado– Colaboración en la selección de personal.

Eliminado– La planificación de los recursos humanos existentes.

Eliminado– La integración del personal de la empresa en función de los modelos actuales de organización de recursos humanos.

Eliminado– La dirección del personal.

EliminadoLa formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales o), p) y q) del ciclo formativo y las competencias d), ñ), o), p) y r) del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Eliminado– Métodos y sistemas de planificación y organización.

Eliminado– Selección de personal.

Eliminado– Descripción detallada del puesto de trabajo.

Eliminado– Formación continua en el puesto.

Eliminado– Motivación de los trabajadores.

EliminadoMódulo Profesional: Inglés.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 7.

EliminadoCódigo: 0179.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Reconoce información profesional y cotidiana contenida en todo tipo de discursos orales emitidos por cualquier medio de comunicación en lengua estándar, interpretando con precisión el contenido del mensaje.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha identificado la idea principal del mensaje.

Eliminadob) Se ha reconocido la finalidad de mensajes radiofónicos y de otro material grabado o retransmitido pronunciado en lengua estándar identificando el estado de ánimo y el tono del hablante.

Eliminadoc) Se ha extraído información de grabaciones en lengua estándar, relacionadas con la vida social, profesional o académica.

Eliminadod) Se han identificado los puntos de vista y las actitudes del hablante.

Eliminadoe) Se han identificado las ideas principales de declaraciones y mensajes sobre temas concretos y abstractos, en lengua estándar y con un ritmo normal.

Eliminadof) Se ha comprendido con todo detalle lo que se dice en lengua estándar, incluso en un ambiente con ruido de fondo.

Eliminadog) Se han extraído las ideas principales de conferencias, charlas e informes, y otras formas de presentación académica y profesional lingüísticamente complejas.

Eliminadoh) Se ha tomado conciencia de la importancia de comprender globalmente un mensaje, sin entender todos y cada uno de los elementos del mismo.

Eliminado2. Interpreta información profesional contenida en textos escritos complejos, analizando de forma comprensiva sus contenidos.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha leído con un alto grado de independencia, adaptando el estilo y la velocidad de la lectura a distintos textos y finalidades y utilizando fuentes de referencia apropiadas de forma selectiva.

Eliminadob) Se ha interpretado la correspondencia relativa a su especialidad, captando fácilmente el significado esencial.

Eliminadoc) Se han interpretado, con todo detalle, textos extensos y de relativa complejidad, relacionados o no con su especialidad, siempre que pueda volver a leer las secciones difíciles.

Eliminadod) Se ha relacionado el texto con el ámbito del sector a que se refiere.

Eliminadoe) Se ha identificado con rapidez el contenido y la importancia de noticias, artículos e informes sobre una amplia serie de temas profesionales y decide si es oportuno un análisis más profundo.

Eliminadof) Se han realizado traducciones de textos complejos utilizando material de apoyo en caso necesario.

Eliminadog) Se han interpretado mensajes técnicos recibidos a través de soportes telemáticos: e-mail, fax.

Eliminadoh) Se han interpretado instrucciones extensas y complejas, que estén dentro de su especialidad.

Eliminado3. Emite mensajes orales claros y bien estructurados, analizando el contenido de la situación y adaptándose al registro lingüístico del interlocutor.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han identificado los registros utilizados para la emisión del mensaje.

Eliminadob) Se ha expresado con fluidez, precisión y eficacia sobre una amplia serie de temas generales, académicos, profesionales o de ocio, marcando con claridad la relación entre las ideas.

Eliminadoc) Se ha comunicado espontáneamente, adoptando un nivel de formalidad adecuado a las circunstancias.

Eliminadod) Se han utilizado normas de protocolo en presentaciones formales e informales.

Eliminadoe) Se ha utilizado correctamente la terminología de la profesión.

Eliminadof) Se han expresado y defendido puntos de vista con claridad, proporcionando explicaciones y argumentos adecuados.

Eliminadog) Se ha descrito y secuenciado un proceso de trabajo de su competencia.

Eliminadoh) Se ha argumentado con todo detalle, la elección de una determinada opción o procedimiento de trabajo elegido.

Eliminadoi) Se ha solicitado la reformulación del discurso o parte del mismo cuando se ha considerado necesario.

Eliminado4. Elabora documentos e informes propios del sector o de la vida académica y cotidiana, relacionando los recursos lingüísticos con el propósito del mismo.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han redactado textos claros y detallados sobre una variedad de temas relacionados con su especialidad, sintetizando y evaluando información y argumentos procedentes de varias fuentes.

Eliminadob) Se ha organizado la información con corrección, precisión, coherencia y cohesión, solicitando y/ o facilitando información de tipo general o detallada.

Eliminadoc) Se han redactado informes, destacando los aspectos significativos y ofreciendo detalles relevantes que sirvan de apoyo.

Eliminadod) Se ha cumplimentado documentación específica de su campo profesional.

Eliminadoe) Se han aplicado las fórmulas establecidas y el vocabulario específico en la cumplimentación de documentos.

Eliminadof) Se han resumido artículos, manuales de instrucciones y otros documentos escritos, utilizando un vocabulario amplio para evitar la repetición frecuente.

Eliminadog) Se han utilizado las fórmulas de cortesía propias del documento que se ha de elaborar.

Eliminado5. Aplica actitudes y comportamientos profesionales en situaciones de comunicación, describiendo las relaciones típicas características del país de la lengua extranjera.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han definido los rasgos más significativos de las costumbres y usos de la comunidad donde se habla la lengua extranjera.

Eliminadob) Se han descrito los protocolos y normas de relación social propios del país.

Eliminadoc) Se han identificado los valores y creencias propios de la comunidad donde se habla la lengua extranjera.

Eliminadod) Se ha identificado los aspectos socio-profesionales propios del sector, en cualquier tipo de texto.

Eliminadoe) Se han aplicado los protocolos y normas de relación social propios del país de la lengua extranjera.

Eliminadof) Se han reconocido los marcadores lingüísticos de la procedencia regional.

EliminadoDuración: 70 horas.

EliminadoContenidos básicos:

EliminadoAnálisis de mensajes orales:

Eliminado– Comprensión de mensajes profesionales y cotidianos.

Eliminado– Mensajes directos, telefónicos, radiofónicos, grabados.

Eliminado– Terminología específica del sector de la restauración.

Eliminado– Ideas principales y secundarias.

Eliminado– Recursos gramaticales: tiempos verbales, preposiciones, phrasal verbs, locuciones, expresión de la condición y de la duda, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, verbos modales...

Eliminado– Otros recursos lingüísticos: acuerdos y desacuerdos, hipótesis y especulaciones, opiniones y consejos, persuasión y advertencia.

Eliminado– Diferentes acentos de lengua oral.

EliminadoInterpretación de mensajes escritos:

Eliminado– Comprensión de mensajes, textos, artículos básicos profesionales y cotidianos:

Eliminado– Soportes telemáticos: fax, e-mail, burofax.

Eliminado– Terminología específica del sector turístico. “False friends”.

Eliminado– Ideas principales y secundarias.

Eliminado– Recursos gramaticales: tiempos verbales, preposiciones, phrasal verbs, I wish + pasado simple o perfecto, I wish + would, If only; uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, verbos modales...

Eliminado– Relaciones lógicas: oposición, concesión, comparación, condición, causa, finalidad, resultado.

Eliminado– Relaciones temporales: anterioridad, posterioridad, simultaneidad.

EliminadoProducción de mensajes orales:

Eliminado– Mensajes orales

Eliminado– Registros utilizados en la emisión de mensajes orales.

Eliminado– Terminología específica del sector de la restauración. «False friends».

Eliminado– Recursos gramaticales. Tiempos verbales, preposiciones, phrasal verbs, locuciones, expresión de la condición y de la duda, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, verbos modales.

Eliminado– Otros recursos lingüísticos: acuerdos y desacuerdos, hipótesis y especulaciones, opiniones y consejos, persuasión y advertencia.

Eliminado– Fonética. Sonidos y fonemas vocálicos y sus combinaciones y sonidos y fonemas consonánticos y sus agrupaciones.

Eliminado– Marcadores lingüísticos de relaciones sociales, normas de cortesía y diferencias de registro.

Eliminado– Mantenimiento y seguimiento del discurso oral:

Eliminado– Toma, mantenimiento y cesión del turno de palabra.

Eliminado– Apoyo, demostración de entendimiento, petición de aclaración.

Eliminado– Entonación como recurso de cohesión del texto oral. Uso de los patrones de entonación.

EliminadoEmisión de textos escritos:

Eliminado– Expresión y cumplimentación de mensajes y textos profesionales y cotidianos:

Eliminado– Currículum vitae y soportes telemáticos: fax, e-mail, burofax.

Eliminado– Terminología específica del sector de la restauración.

Eliminado– Ideas principales y secundarias.

Eliminado– Recursos gramaticales: tiempos verbales, preposiciones, phrasal verbs, verbos modales, locuciones, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto.

Eliminado– Relaciones lógicas. Oposición, concesión, comparación, condición, causa, finalidad, resultado.

Eliminado– Have something done.

Eliminado– Nexos: although, even if, in spite of, despite, however, in contrast…

Eliminado– Derivación: sufijos para formar adjetivos y sustantivos.

Eliminado– Relaciones temporales. Anterioridad, posterioridad, simultaneidad.

Eliminado– Coherencia textual:

Eliminado– Adecuación del texto al contexto comunicativo.

Eliminado– Tipo y formato de texto.

Eliminado– Variedad de lengua. Registro.

Eliminado– Selección léxica, de estructuras sintácticas y de contenido relevante.

Eliminado– Inicio del discurso e introducción del tema. Desarrollo y expansión: ejemplificación, conclusión y resumen del discurso.

Eliminado– Uso de los signos de puntuación.

EliminadoIdentificación e interpretación de los elementos culturales más significativos de los países de lengua inglesa:

Eliminado– Valoración de las normas socioculturales y protocolarias en las relaciones internacionales.

Eliminado– Uso de los recursos formales y funcionales en situaciones que requieren un comportamiento socioprofesional con el fin de proyectar una buena imagen de la empresa.

Eliminado– Reconocimiento de la lengua extranjera para profundizar en conocimientos que resulten de interés a lo largo de la vida personal y profesional.

Eliminado– Uso de registros adecuados según el contexto de la comunicación, el interlocutor y la intención de los interlocutores.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

EliminadoEste módulo contiene la formación necesaria para el desempeño de actividades relacionadas con las actividades de la dirección de cocina.

EliminadoLa tarea del director de cocina incluye el desarrollo de los procesos relacionados y el cumplimiento de protocolos de calidad, todo ello en inglés.

EliminadoLa formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), l), m), n), o) y q) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), h), k), l), m) y ñ) del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo, versarán sobre:

Eliminado– La descripción, análisis y aplicación de los procesos de comunicación utilizando el inglés.

Eliminado– La caracterización de los procesos incluidos en las actividades de la dirección de cocina en inglés.

Eliminado– Los procesos de calidad en la empresa, su evaluación y la identificación y formalización de documentos asociados a las actividades de la dirección de cocina en inglés.

Eliminado– La identificación, análisis y procedimientos de actuación ante situaciones imprevistas (quejas, reclamaciones...), en inglés.

EliminadoMódulo Profesional: Proyecto de dirección de cocina.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 5.

EliminadoCódigo: 0505.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Identifica necesidades del sector de la restauración, relacionándolas con proyectos tipo que las puedan satisfacer.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han clasificado las empresas del sector por sus características organizativas y el tipo de producto o servicio que ofrecen.

Eliminadob) Se han caracterizado las empresas tipo indicando la estructura organizativa y las funciones de cada departamento.

Eliminadoc) Se han identificado las necesidades más demandadas a las empresas.

Eliminadod) Se han valorado las oportunidades de negocio previsibles en el sector.

Eliminadoe) Se ha identificado el tipo de proyecto requerido para dar respuesta a las demandas previstas.

Eliminadof) Se han determinado las características específicas requeridas al proyecto.

Eliminadog) Se han determinado las obligaciones fiscales, laborales y de prevención de riesgos y sus condiciones de aplicación.

Eliminadoh) Se han identificado posibles ayudas o subvenciones para la incorporación de nuevas tecnologías de producción o de servicio que se proponen.

Eliminadoi) Se ha pensado el guión de trabajo que se va a seguir para la elaboración del proyecto.

Eliminado2. Diseña proyectos relacionados con las competencias expresadas en el título, incluyendo y desarrollando las fases que lo componen.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha recopilado información relativa a los aspectos que van a ser tratados en el proyecto.

Eliminadob) Se ha realizado el estudio de viabilidad técnica del mismo.

Eliminadoc) Se han identificado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido.

Eliminadod) Se han establecido los objetivos que se pretenden conseguir identificando su alcance.

Eliminadoe) Se han previsto los recursos materiales y personales necesarios para realizarlo.

Eliminadof) Se ha realizado el presupuesto económico correspondiente.

Eliminadog) Se han identificado las necesidades de financiación para la puesta en marcha del mismo.

Eliminadoh) Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para su diseño.

Eliminadoi) Se han identificado los aspectos que se deben controlar para garantizar la calidad del proyecto.

Eliminado3. Planifica la implementación o ejecución del proyecto, determinando el plan de intervención y la documentación asociada.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han secuenciado las actividades ordenándolas en función de las necesidades de ejecución.

Eliminadob) Se han determinado los recursos y la logística necesaria para cada actividad.

Eliminadoc) Se han identificado las necesidades de permisos y autorizaciones para llevar a cabo las actividades.

Eliminadod) Se han determinado los procedimientos de actuación o ejecución de las actividades.

Eliminadoe) Se han identificado los riesgos inherentes a la puesta en funcionamiento definiendo el plan de prevención de riesgos y los medios y equipos necesarios.

Eliminadof) Se han planificado la asignación de recursos materiales y humanos y los tiempos de ejecución.

Eliminadog) Se ha hecho la valoración económica que da respuesta a las condiciones de la implementación.

Eliminadoh) Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para la ejecución.

Eliminado4. Define los procedimientos para el seguimiento y control en la ejecución del proyecto, justificando la selección de variables e instrumentos empleados.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha definido el procedimiento de evaluación de las actividades o intervenciones.

Eliminadob) Se han definido los indicadores de calidad para realizar la evaluación.

Eliminadoc) Se ha definido el procedimiento para la evaluación de las incidencias que puedan presentarse durante la realización de las actividades, su posible solución y registro.

Eliminadod) Se ha definido el procedimiento para gestionar los posibles cambios en los recursos y en las actividades, incluyendo el sistema de registro de los mismos.

Eliminadoe) Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para la evaluación de las actividades y del proyecto.

Eliminadof) Se ha establecido el procedimiento para la participación en la evaluación de los usuarios o clientes y se han elaborado los documentos específicos.

Eliminadog) Se ha establecido un sistema para garantizar el cumplimiento del pliego de condiciones del proyecto cuando este existe.

EliminadoDuración: 25 horas.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

EliminadoEste módulo profesional complementa la formación establecida para el resto de los módulos profesionales que integran el título en las funciones de análisis del contexto, diseño del proyecto y organización de la ejecución.

EliminadoLa función de análisis del contexto incluye las subfunciones de recopilación de información, identificación de necesidades y estudio de viabilidad.

EliminadoLa función de diseño del proyecto tiene como objetivo establecer las líneas generales para dar respuesta a las necesidades planteadas, concretando los aspectos relevantes para su realización. Incluye las subfunciones de gestión de áreas de producción y servicios en los establecimientos de restauración, comercialización, promoción, seguridad ambiental, prevención y seguridad laboral.

EliminadoLa función de organización de la ejecución incluye las subfunciones de programación de actividades, gestión de recursos y supervisión de la intervención.

EliminadoLas actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en los diferentes subsectores de la restauración.

EliminadoLa formación del módulo se relaciona con la totalidad de los objetivos generales del ciclo y las competencias profesionales, personales y sociales del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo están relacionadas con:

Eliminado- El conocimiento de los fundamentos de un proyecto.

Eliminado- La utilización de las TIC en la búsqueda de información y en la realización del proyecto.

Eliminado- La autonomía y la iniciativa.

Eliminado- La innovación en el planteamiento y en los objetivos del proyecto.

EliminadoMódulo Profesional: Formación y orientación laboral.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 5.

EliminadoCódigo: 0506.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha valorado la importancia de la formación permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivo.

Eliminadob) Se han identificado los itinerarios formativos-profesionales relacionados con el perfil profesional del técnico superior en Dirección de Cocina.

Eliminadoc) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del título.

Eliminadod) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el técnico superior de Dirección de Cocina.

Eliminadoe) Se han determinado las técnicas utilizadas en el proceso de búsqueda de empleo.

Eliminadof) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el título.

Eliminadog) Se ha realizado la valoración de la personalidad, aspiraciones, actitudes, y formación propia para la toma de decisiones.

Eliminado2. Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la consecución de los objetivos de la organización.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del técnico superior en Dirección de Cocina.

Eliminadob) Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situación real de trabajo.

Eliminadoc) Se han determinado las características del equipo de trabajo eficaz frente a los equipos ineficaces.

Eliminadod) Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones asumidos por los miembros de un equipo.

Eliminadoe) Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como un aspecto característico de las organizaciones.

Eliminadof) Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes.

Eliminadog) Se han determinado procedimientos para la resolución del conflicto.

Eliminado3. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, reconociéndolas en los diferentes contratos de trabajo.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han identificado los conceptos básicos del derecho del trabajo.

Eliminadob) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores.

Eliminadoc) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relación laboral.

Eliminadod) Se han clasificado las principales modalidades de contratación, identificando las medidas de fomento de la contratación para determinados colectivos.

Eliminadoe) Se han valorado las medidas establecidas por la legislación vigente para la conciliación de la vida laboral y familiar.

Eliminadof) Se han identificado las causas y efectos de la modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.

Eliminadog) Se ha analizado el recibo de salarios, identificando los principales elementos que lo integran.

Eliminadoh) Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solución de conflictos.

Eliminadoi) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.

Eliminadoj) Se han identificado las características definitorias de los nuevos entornos de organización del trabajo.

Eliminado4. Determina la acción protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos.

Eliminadob) Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social.

Eliminadoc) Se han identificado los regímenes existentes en el sistema de la Seguridad Social.

Eliminadod) Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema de Seguridad Social.

Eliminadoe) Se han identificado, en un supuesto sencillo, las bases de cotización de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario.

Eliminadof) Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los requisitos.

Eliminadog) Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo en supuestos prácticos sencillos.

Eliminadoh) Se ha realizado el cálculo de la duración y cuantía de una prestación por desempleo de nivel contributivo básico.

Eliminado5. Evalúa los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboral.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los ámbitos y actividades de la empresa.

Eliminadob) Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador.

Eliminadoc) Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daños derivados de los mismos.

Eliminadod) Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo del técnico superior en Dirección de Cocina.

Eliminadoe) Se ha determinado la evaluación de riesgos en la empresa.

Eliminadof) Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del técnico superior en Dirección de Cocina.

Eliminadog) Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del técnico superior en Dirección de Cocina.

Eliminado6. Participa en la elaboración de un plan de prevención de riesgos en una pequeña empresa, identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales.

Eliminadob) Se han clasificado las distintas formas de gestión de la prevención en la empresa, en función de los diferentes criterios establecidos en la normativa sobre prevención de riesgos laborales.

Eliminadoc) Se han determinado las formas de representación de los trabajadores en la empresa en materia de prevención de riesgos.

Eliminadod) Se han identificado los organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales.

Eliminadoe) Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuenciación de actuaciones que se deben realizar en caso de emergencia.

Eliminadof) Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del técnico superior en Dirección de Cocina.

Eliminadog) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación en una pequeña y mediana empresa.

Eliminado7. Aplica las medidas de prevención y protección, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del técnico superior en Dirección de Cocina.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han definido las técnicas de prevención y de protección individual y colectiva que deben aplicarse para evitar los daños en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitables.

Eliminadob) Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de señalización de seguridad.

Eliminadoc) Se han analizado los protocolos de actuación en caso de emergencia.

Eliminadod) Se han identificado las técnicas de clasificación de heridos en caso de emergencia donde existan víctimas de diversa gravedad.

Eliminadoe) Se han identificado las técnicas básicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daños y la composición y uso del botiquín.

Eliminadof) Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del trabajador y su importancia como medida de prevención.

EliminadoDuración: 50 horas.

EliminadoContenidos básicos:

EliminadoBúsqueda activa de empleo:

Eliminado- Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del técnico superior de Dirección de Cocina.

Eliminado- Análisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional.

Eliminado- Identificación de itinerarios formativos relacionados con el técnico superior de Dirección de Cocina.

Eliminado- Definición y análisis del sector profesional del técnico superior en Dirección de Cocina.

Eliminado- Proceso de búsqueda de empleo en empresas del sector.

Eliminado- Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa.

Eliminado- Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo.

Eliminado- El proceso de toma de decisiones.

EliminadoGestión del conflicto y equipos de trabajo:

Eliminado- Valoración de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la organización.

Eliminado- Equipos en la industria de administración de sistemas informáticos en red según las funciones que desempeñan.

Eliminado- La participación en el equipo de trabajo.

Eliminado- Conflicto: características, fuentes y etapas.

Eliminado- Métodos para la resolución o supresión del conflicto.

EliminadoContrato de trabajo:

Eliminado- El derecho del trabajo.

Eliminado- Análisis de la relación laboral individual.

Eliminado- Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratación.

Eliminado- Derechos y deberes derivados de la relación laboral.

Eliminado- Modificación, suspensión y extinción del contrato de trabajo.

Eliminado- Representación de los trabajadores.

Eliminado- Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del técnico superior en Dirección de Cocina.

Eliminado- Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad y beneficios sociales, entre otros.

EliminadoSeguridad Social, Empleo y Desempleo:

Eliminado- Estructura del Sistema de la Seguridad Social.

Eliminado- Determinación de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social, afiliación, altas, bajas y cotización.

Eliminado- Situaciones protegibles en la protección por desempleo.

EliminadoEvaluación de riesgos profesionales:

Eliminado- Valoración de la relación entre trabajo y salud.

Eliminado- Análisis de factores de riesgo.

Eliminado- La evaluación de riesgos en la empresa como elemento básico de la actividad preventiva.

Eliminado- Análisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad.

Eliminado- Análisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales.

Eliminado- Análisis de riesgos ligados a las condiciones ergonómicas y psico-sociales.

Eliminado- Riesgos específicos en la industria de la hostelería.

Eliminado- Determinación de los posibles daños a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas.

EliminadoPlanificación de la prevención de riesgos en la empresa:

Eliminado- Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales.

Eliminado- Gestión de la prevención en la empresa.

Eliminado- Organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales.

Eliminado- Planificación de la prevención en la empresa.

Eliminado- Planes de emergencia y de evacuación en entornos de trabajo.

Eliminado- Elaboración de un plan de emergencia en una pyme.

EliminadoAplicación de medidas de prevención y protección en la empresa:

Eliminado- Determinación de las medidas de prevención y protección individual y colectiva.

Eliminado- Protocolo de actuación ante una situación de emergencia.

Eliminado- Primeros auxilios.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

EliminadoEste módulo profesional contiene la formación necesaria para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector de la Dirección de Cocina.

EliminadoLa formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales p), q), s) y w) del ciclo formativo y las competencias q), r) y t) del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Eliminado- El manejo de las fuentes de información sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente al sector de la hostelería.

Eliminado- La realización de pruebas de orientación y dinámicas sobre la propia personalidad y el desarrollo de las habilidades sociales.

Eliminado- La preparación y realización de currículos (CV) y entrevistas de trabajo.

Eliminado- La identificación de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector, el manejo de los contratos más comúnmente utilizados y la lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicación.

Eliminado- La cumplimentación de recibos de salario de diferentes características y otros documentos relacionados.

Eliminado- El análisis de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, que le permita la evaluación de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en su sector productivo, y que le permita colaborar en la definición de un plan de prevención para una pequeña empresa, así como en la elaboración de las medidas necesarias para su puesta en funcionamiento.

EliminadoMódulo Profesional: Empresa e iniciativa emprendedora.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 4.

EliminadoCódigo: 0507.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se ha identificado el concepto de innovación y su relación con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos.

Eliminadob) Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creación de empleo y bienestar social.

Eliminadoc) Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación y la colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad emprendedora.

Eliminadod) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pyme dedicada a la Dirección de Cocina.

Eliminadoe) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de la hostelería.

Eliminadof) Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora.

Eliminadog) Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial.

Eliminadoh) Se ha descrito la estrategia empresarial relacionándola con los objetivos de la empresa.

Eliminadoi) Se ha definido una determinada idea de negocio del ámbito de la hostelería, que servirá de punto de partida para la elaboración de un plan de empresa.

Eliminado2. Define la oportunidad de creación de una pequeña empresa, valorando el impacto sobre el entorno de actuación e incorporando valores éticos.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han descrito las funciones básicas que se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa.

Eliminadob) Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa, en especial el entorno económico, social, demográfico y cultural.

Eliminadoc) Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia como principales integrantes del entorno específico.

Eliminadod) Se han identificado los elementos del entorno de una pyme de hostelería.

Eliminadoe) Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa y su relación con los objetivos empresariales.

Eliminadof) Se ha analizado el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial.

Eliminadog) Se ha elaborado el balance social de una empresa de hostelería, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, así como los beneficios sociales que producen.

Eliminadoh) Se han identificado, en empresas de hostelería, prácticas que incorporan valores éticos y sociales.

Eliminadoi) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una pyme relacionada con la Dirección de Cocina.

Eliminado3. Realiza actividades para la constitución y puesta en marcha de una empresa, seleccionando la forma jurídica e identificando las obligaciones legales asociadas.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han analizado las diferentes formas jurídicas de la empresa.

Eliminadob) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la empresa en función de la forma jurídica elegida.

Eliminadoc) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de la empresa.

Eliminadod) Se han analizado los trámites exigidos por la legislación vigente para la constitución de una pyme.

Eliminadoe) Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación de empresas de hostelería en la localidad de referencia.

Eliminadof) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad económico–financiera, trámites administrativos, ayudas y subvenciones.

Eliminadog) Se han identificado las vías de asesoramiento y gestión administrativa externas existentes a la hora de poner en marcha una pyme.

Eliminado4. Realiza actividades de gestión administrativa y financiera de una pyme, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentación.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han analizado los conceptos básicos de contabilidad, así como las técnicas de registro de la información contable.

Eliminadob) Se han descrito las técnicas básicas de análisis de la información contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa.

Eliminadoc) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa de hostelería.

Eliminadod) Se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscal.

Eliminadoe) Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pyme de hostelería, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa.

Eliminadof) Se han identificado los principales instrumentos de financiación bancaria.

Eliminadog) Se ha incluido la anterior documentación en el plan de empresa.

EliminadoDuración: 35 horas.

EliminadoContenidos básicos:

EliminadoIniciativa emprendedora:

Eliminado- Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la actividad de la dirección de cocina (materiales, tecnología y organización de la producción, entre otros).

Eliminado- Factores claves de los emprendedores: iniciativa, creatividad y formación.

Eliminado- La actuación de los emprendedores como empleados de una empresa de hostelería.

Eliminado- La actuación de los emprendedores como empresarios de una pequeña empresa en el sector de la hostelería.

Eliminado- El empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial.

Eliminado- Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito de la hostelería y la dirección de cocina.

EliminadoLa empresa y su entorno:

Eliminado- Funciones básicas de la empresa.

Eliminado- La empresa como sistema.

Eliminado- Análisis del entorno general de una pyme de hostelería.

Eliminado- Análisis del entorno específico de una pyme de hostelería.

Eliminado- Relaciones de una pyme de hostelería con su entorno.

Eliminado- Relaciones de una pyme de hostelería con el conjunto de la sociedad.

EliminadoCreación y puesta en marcha de una empresa:

Eliminado- Tipos de empresa.

Eliminado- La fiscalidad en las empresas.

Eliminado- Elección de la forma jurídica.

Eliminado- Trámites administrativos para la constitución de una empresa.

Eliminado- Viabilidad económica y viabilidad financiera de una pyme de hostelería.

Eliminado- Plan de empresa: elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad económica y financiera, trámites administrativos y gestión de ayudas y subvenciones.

EliminadoFunción administrativa:

Eliminado- Concepto de contabilidad y nociones básicas.

Eliminado- Análisis de la información contable.

Eliminado- Obligaciones fiscales de las empresas.

Eliminado- Gestión administrativa de una empresa de hostelería.

EliminadoOrientaciones pedagógicas.

EliminadoEste módulo profesional contiene la formación necesaria para desarrollar la propia iniciativa en el ámbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asunción de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajena.

EliminadoLa formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales p), s), t) y v) del ciclo formativo, y las competencias r), s) y t) del título.

EliminadoLas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Eliminado– El manejo de las fuentes de información sobre el sector de la hostelería y la dirección de cocina, incluyendo el análisis de los procesos de innovación sectorial en marcha.

Eliminado– La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector industrial relacionado con los procesos de dirección de cocina.

Eliminado– La utilización de programas de gestión administrativa para pymes del sector.

Eliminado– La realización de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de la hostelería y la dirección de cocina, que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio, así como justificación de su responsabilidad social.

EliminadoMódulo Profesional: Formación en centros de trabajo.

EliminadoEquivalencia en créditos ECTS: 22.

EliminadoCódigo: 0508.

EliminadoResultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Eliminado1. Identifica la estructura y organización de la empresa relacionándolas con el tipo de servicio que presta.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada área de la misma.

Eliminadob) Se ha comparado la estructura de la empresa con las organizaciones empresariales tipo existentes en el sector.

Eliminadoc) Se han relacionado las características del servicio y el tipo de clientes con el desarrollo de la actividad empresarial.

Eliminadod) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo de la prestación de servicio.

Eliminadoe) Se han valorado las competencias necesarias de los recursos humanos para el desarrollo óptimo de la actividad.

Eliminadof) Se ha valorado la idoneidad de los canales de difusión más frecuentes en esta actividad.

Eliminado2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo con las características del puesto de trabajo y con los procedimientos establecidos en la empresa.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han reconocido y justificado:

EliminadoLa disponibilidad personal y temporal necesaria en el puesto de trabajo.

EliminadoLas actitudes personales (puntualidad, empatía, entre otras) y profesionales (orden, limpieza, responsabilidad, entre otras) necesarias para el puesto de trabajo.

EliminadoLos requerimientos actitudinales ante la prevención de riesgos en la actividad profesional.

EliminadoLos requerimientos actitudinales referidos a la calidad en la actividad profesional.

EliminadoLas actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerarquías establecidas en la empresa.

EliminadoLas actitudes relacionadas con la documentación de las actividades realizadas en el ámbito laboral.

EliminadoLas necesidades formativas para la inserción y reinserción laboral en el ámbito científico y técnico del buen hacer del profesional.

Eliminadob) Se han identificado las normas de prevención de riesgos laborales y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales de aplicación en la actividad profesional.

Eliminadoc) Se han aplicado los equipos de protección individual según los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa.

Eliminadod) Se ha mantenido una actitud de respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas.

Eliminadoe) Se ha mantenido organizado, limpio y libre de obstáculos el puesto de trabajo o el área correspondiente al desarrollo de la actividad.

Eliminadof) Se ha responsabilizado del trabajo asignado interpretando y cumpliendo las instrucciones recibidas.

Eliminadog) Se ha establecido una comunicación eficaz con la persona responsable en cada situación y con los miembros del equipo.

Eliminadoh) Se ha coordinado con el resto del equipo comunicando las incidencias relevantes que se presenten.

Eliminadoi) Se ha valorado la importancia de su actividad y la necesidad de adaptación a los cambios de tareas.

Eliminadoj) Se ha responsabilizado de la aplicación de las normas y procedimientos en el desarrollo de su trabajo.

Eliminado3. Controla el aprovisionamiento de mercancías en empresas de restauración, reconociendo todos los elementos y variables que los caracterizan.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.

Eliminadob) Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.

Eliminadoc) Se ha interpretado el etiquetado de los productos y comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

Eliminadod) Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras.

Eliminadoe) Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.

Eliminadof) Se han determinado las temperaturas, los lugares y los envases de conservación adecuados para los géneros hasta el momento de su uso.

Eliminadog) Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.

Eliminadoh) Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.

Eliminadoi) Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor, y su control.

Eliminadoj) Se han realizado diversos tipos de inventarios y descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.

Eliminadok) Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.

Eliminadol) Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.

Eliminado4. Realiza procesos de elaboración culinaria y/o de pastelería/repostería interpretando y relacionando instrucciones y/o documentos propios de la producción y/o el servicio en cocina.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros posibles.

Eliminadob) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina y otros departamentos.

Eliminadoc) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

Eliminadod) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.

Eliminadoe) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas fases y técnicas propias de la producción y/o el servicio en cocina y/o pastelería/repostería.

Eliminadof) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

Eliminadog) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

Eliminadoh) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios y/o de pastelería/repostería básicos, siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

Eliminadoi) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

Eliminadoj) Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias y/o de pastelería/repostería, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos.

Eliminadok) Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario y/o de pastelería/repostería siguiendo criterios estéticos.

Eliminadol) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

Eliminado5. Participa en la organización y el control de la producción y el servicio en cocina y/o en pastelería/repostería reconociendo todos los elementos y variables que los caracterizan en la empresa.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han reconocido los métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución, así como los factores que determinan la elección de los mismos en el ámbito de la empresa.

Eliminadob) Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de producción culinaria así como la información incluida en los documentos relacionados con la producción y el servicio en cocina.

Eliminadoc) Se ha relacionado la producción culinaria con las ofertas gastronómicas.

Eliminadod) Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la producción y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de cocina.

Eliminadoe) Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento.

Eliminadof) Se han planificado y secuenciado las fases de la producción.

Eliminadog) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.

Eliminadoh) Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad que deben realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria.

Eliminadoi) Se han diseñado y realizado nuevos productos culinarios en función de las características de los procesos culinarios.

Eliminadoj) Se han reconocido las nuevas tecnologías aplicadas en los procesos de producción culinaria.

Eliminadok) Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos para su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato.

Eliminadol) Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar objetivos de venta de las mismas.

Eliminado6. Cumple criterios de calidad, de seguridad e higiene, actuando según protocolos establecidos y según normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de protección ambiental.

EliminadoCriterios de evaluación:

Eliminadoa) Se han reconocido los principios más relevantes relacionados con la calidad y con su gestión.

Eliminadob) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación, tanto las recogidas en las normativas como las específicas de la propia empresa.

Eliminadoc) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.

Eliminadod) Se han reconocido y cumplido los requisitos referentes al uso y limpieza de la vestimenta de trabajo.

Eliminadoe) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

Eliminadof) Se han identificado las medidas de control relacionadas con el sistema APPCC que deben realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria y se han determinado los puntos de control crítico.

Eliminadog) Se han reconocido los procedimientos descritos en la guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Eliminadoh) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones de la empresa.

Eliminadoi) Se han aplicado las operaciones de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

Eliminadoj) Se han utilizado aquellas energías y/o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.

EliminadoDuración: 220 horas.

EliminadoOrientaciones pedagógicas:

AntesEste módulo profesional contribuye a completar las competencias y objetivos generales, propios de este título, que se han alcanzado en el centro educativo o a desarrollar competencias características difíciles de conseguir en el mismo.

AhoraANEXO I

Párrafo añadido

Módulos Profesionales

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Control del aprovisionamiento de materias primas.

Párrafo añadido

Equivalencia en créditos ECTS: 3.

Párrafo añadido

Código: 0496.

Párrafo añadido

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Párrafo añadido

1. Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración.

Párrafo añadido

b) Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.

Párrafo añadido

c) Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.

Párrafo añadido

d) Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.

Párrafo añadido

e) Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.

Párrafo añadido

f) Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria.

Párrafo añadido

g) Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria.

Párrafo añadido

2. Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

h) Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.

Párrafo añadido

i) Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.

Párrafo añadido

j) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.

Párrafo añadido

k) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

Párrafo añadido

l) Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras.

Párrafo añadido

m) Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.

Párrafo añadido

n) Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción.

Párrafo añadido

o) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de residuos.

Párrafo añadido

p) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

3. Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades de conservación y ubicación.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

– Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.

Párrafo añadido

– Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas.

Párrafo añadido

– Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los géneros hasta el momento de su uso.

Párrafo añadido

– Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.

Párrafo añadido

– Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.

Párrafo añadido

– Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.

Párrafo añadido

– Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

4. Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de géneros.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

– Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración.

Párrafo añadido

– Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.

Párrafo añadido

– Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.

Párrafo añadido

– Se han realizado diversos tipos de inventarios y se han descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.

Párrafo añadido

– Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.

Párrafo añadido

– Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.

Párrafo añadido

– Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato.

Párrafo añadido

Duración: 35 horas.

Párrafo añadido

Contenidos básicos:

Párrafo añadido

Selección de materias primas:

Párrafo añadido

– Materias primas en restauración. Descripciones, clasificaciones, propiedades organolépticas y aplicaciones.

Párrafo añadido

– Referentes del Código Alimentario.

Párrafo añadido

– Categorías comerciales y etiquetados de alimentos y bebidas.

Párrafo añadido

– Presentaciones comerciales.

Párrafo añadido

Recepción de materias primas:

Párrafo añadido

– Funciones de la recepción de materias primas. Descripción y caracterización.

Párrafo añadido

– Fases y procedimientos para recepcionar materias primas. Organización y control.

Párrafo añadido

– Documentos relacionados con las operaciones de recepción, economato y bodega. Funciones, formalización y tramitación.

Párrafo añadido

Almacenamiento de materias primas en restauración:

Párrafo añadido

– Lugares para el almacenamiento. Almacén, economato y bodega. Descripción y características.

Párrafo añadido

– Condiciones higiénico-sanitarias en los espacios para el almacenamiento.

Párrafo añadido

– Clasificación y distribución de las mercancías en función de su conservación, almacenamiento y consumo.

Párrafo añadido

Control de consumos y existencias:

Párrafo añadido

– Control de existencias en restauración. Concepto.

Párrafo añadido

– Solicitud de pedidos y retirada de géneros de almacén. Documentación. Relaciones interdepartamentales. Control. Entrega directa.

Párrafo añadido

– Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto. Procedimiento de ejecución y documentos asociados.

Párrafo añadido

– Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.

Párrafo añadido

Orientaciones pedagógicas:

Párrafo añadido

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con el aprovisionamiento.

Párrafo añadido

La función de aprovisionamiento incluye aspectos como:

Párrafo añadido

– La selección y control de proveedores.

Párrafo añadido

– Las compras.

Párrafo añadido

– La recepción, almacenamiento y distribución interna de materias primas.

Párrafo añadido

– El control de documentos del aprovisionamiento, de consumos y de existencias.

Párrafo añadido

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

Párrafo añadido

– Procesos de aprovisionamiento de alimentos, tanto en cocinas tradicionales como en cocinas de colectividades/catering y otras formas de restauración.

Párrafo añadido

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales f), g) y k), del ciclo formativo y las competencias e), f), j), l) y n) del título.

Párrafo añadido

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Párrafo añadido

– La clasificación de las materias primas en restauración según el código alimentario.

Párrafo añadido

– El reconocimiento de las características y de las cualidades organolépticas de las materias primas utilizadas en restauración.

Párrafo añadido

– El reconocimiento y la interpretación de las normativas referentes al embalaje, transporte, temperatura, manipulación y otras.

Párrafo añadido

– El control de cantidades y calidades de las materias primas recepcionadas.

Párrafo añadido

– La determinación de las temperaturas, lugares y recipientes adecuados para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.

Párrafo añadido

– La documentación asociada a los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén y al control de consumos y existencias.

Párrafo añadido

– La utilización de aplicaciones informáticas para la gestión del economato.

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Procesos de preelaboración y conservación en cocina.

Párrafo añadido

Equivalencia en créditos ECTS: 16.

Párrafo añadido

Código: 0497.

Párrafo añadido

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Párrafo añadido

1. Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han establecido las características de las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.

Párrafo añadido

b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.

Párrafo añadido

c) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

Párrafo añadido

d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.

Párrafo añadido

e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.

Párrafo añadido

f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Párrafo añadido

g) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.

Párrafo añadido

h) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

Párrafo añadido

i) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.

Párrafo añadido

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

2. Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos, recipientes y envases asociados a cada método.

Párrafo añadido

b) Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones en la cocina.

Párrafo añadido

c) Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.

Párrafo añadido

d) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.

Párrafo añadido

e) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación.

Párrafo añadido

f) Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.

Párrafo añadido

g) Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.

Párrafo añadido

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Párrafo añadido

i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

3. Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

Párrafo añadido

b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

Párrafo añadido

c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para la regeneración.

Párrafo añadido

d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración.

Párrafo añadido

e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior.

Párrafo añadido

f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Párrafo añadido

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

4. Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.

Párrafo añadido

b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

Párrafo añadido

c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas.

Párrafo añadido

d) Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.

Párrafo añadido

e) Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia.

Párrafo añadido

f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

Párrafo añadido

g) Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.

Párrafo añadido

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Párrafo añadido

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

Duración: 175 horas.

Párrafo añadido

Contenidos básicos:

Párrafo añadido

Preparación de las zonas de producción:

Párrafo añadido

– Equipos y maquinaria de cocina. Descripción y clasificación.

Párrafo añadido

– Distribución y ubicación en los espacios de cocina.

Párrafo añadido

– Batería, útiles y herramientas de cocina. Descripción y clasificación.

Párrafo añadido

– Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina. Concepto y características:

Párrafo añadido

– Procedimientos de acopio.

Párrafo añadido

– Documentos de control interno del área de cocina. Funciones, formalización y tramitación.

Párrafo añadido

Determinación de sistemas y métodos de envasado y conservación:

Párrafo añadido

– Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación: por frío, por calor y otros métodos.

Párrafo añadido

– Pasteurización y esterilización. Descripción y características.

Párrafo añadido

– Equipos, recipientes y envases asociados a cada método.

Párrafo añadido

– Caducidad y caducidad secundaria. Conceptos. Relaciones entre el método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.

Párrafo añadido

Regeneración de materias primas:

Párrafo añadido

– Técnicas de regeneración de alimentos. Concepto, descripción y análisis.

Párrafo añadido

– Equipos utilizados en la regeneración. Funciones y procedimientos de uso y control.

Párrafo añadido

– Procesos de ejecución de técnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las mismas.

Párrafo añadido

Planificación de los procesos de preelaboración de materias primas en cocina:

Párrafo añadido

– Preelaboración. Concepto y características.

Párrafo añadido

– Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. Fases, procedimientos y puntos clave.

Párrafo añadido

– Cortes y piezas básicos. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.

Párrafo añadido

– Cortes específicos y piezas con denominación propia. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes específicos y obtención de piezas.

Párrafo añadido

– Rendimiento de materias primas. Concepto. Métodos de cálculo del rendimiento.

Párrafo añadido

– Escandallo. Concepto y tipos. Métodos de cálculo de escandallos.

Párrafo añadido

Orientaciones pedagógicas:

Párrafo añadido

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos productivos.

Párrafo añadido

La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:

Párrafo añadido

– El análisis de información y necesidades.

Párrafo añadido

– La determinación de recursos.

Párrafo añadido

– La programación de actividades.

Párrafo añadido

– La coordinación vertical y horizontal.

Párrafo añadido

La función de producción incluye aspectos como:

Párrafo añadido

– La preparación y mantenimiento de las zonas de producción

Párrafo añadido

– Las manipulaciones previas de materias primas.

Párrafo añadido

– La regeneración/preelaboración de productos.

Párrafo añadido

– La conservación/envasado.

Párrafo añadido

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

Párrafo añadido

– Procesos de preelaboración de alimentos en el ámbito de la restauración tradicional.

Párrafo añadido

– Procesos de preelaboración de alimentos en cocinas de colectividades/catering u otras formas de restauración.

Párrafo añadido

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), f), g), h), i), k), n) y ñ), del ciclo formativo y las competencias d), e), f), g), h), i), j), m) y n) del título.

Párrafo añadido

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Párrafo añadido

– La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina.

Párrafo añadido

– El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos.

Párrafo añadido

– La determinación de recursos y necesidades de coordinación.

Párrafo añadido

– La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de materias primas.

Párrafo añadido

– La organización y ejecución secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de preelaboración de materias primas en cocina.

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.

Párrafo añadido

Equivalencia en créditos ECTS: 12.

Párrafo añadido

Código: 0498.

Párrafo añadido

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Párrafo añadido

1. Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de aprovisionamiento interno.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han caracterizado las instalaciones, equipos, máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción de elaboraciones de pastelería/repostería.

Párrafo añadido

b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de pastelería/repostería.

Párrafo añadido

c) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

Párrafo añadido

d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.

Párrafo añadido

e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.

Párrafo añadido

f) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.

Párrafo añadido

g) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

Párrafo añadido

h) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.

Párrafo añadido

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Párrafo añadido

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

2. Realiza masas, pastas y otras elaboraciones básicas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.

Párrafo añadido

b) Se han reconocido las transformaciones físico-químicas relacionadas con las técnicas básicas de pastelería/repostería.

Párrafo añadido

c) Se han caracterizado las técnicas relacionadas con los útiles y herramientas de pastelería/repostería.

Párrafo añadido

d) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de elaboraciones básicas, así como las técnicas para su obtención, en función de sus especificidades y aplicaciones.

Párrafo añadido

e) Se han organizado y secuenciado las diversas fases para la obtención de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

Párrafo añadido

f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

Párrafo añadido

g) Se han realizado los procesos de elaboración de distintos tipos de masas, pastas y otras elaboraciones básicas, siguiendo los procedimientos establecidos y respetando la formulación.

Párrafo añadido

h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

Párrafo añadido

i) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.

Párrafo añadido

j) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Párrafo añadido

k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

3. Elabora postres secuenciando fases y aplicando procedimientos.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes postres y se han relacionado con sus posibilidades de aplicación.

Párrafo añadido

b) Se han identificado y secuenciado las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración de postres.

Párrafo añadido

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

Párrafo añadido

d) Se han realizado los procesos de elaboración de postres respetando las formulaciones y siguiendo los procedimientos establecidos.

Párrafo añadido

e) Se han realizado los procedimientos de elaboración de productos para personas con necesidades alimenticias específicas, evitando las contaminaciones cruzadas.

Párrafo añadido

f) Se han deducido las necesidades de regeneración y/o de conservación hasta el momento de su utilización.

Párrafo añadido

g) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.

Párrafo añadido

h) Se han valorado los posibles perjuicios para la salud de personas con necesidades alimenticias específicas causados por una inadecuada manipulación/elaboración.

Párrafo añadido

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Párrafo añadido

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

4. Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han descrito los principales elementos de decoración para postres y sus alternativas de uso.

Párrafo añadido

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la decoración y presentación de postres.

Párrafo añadido

c) Se han identificado las necesidades de regeneración de los productos que lo precisen.

Párrafo añadido

d) Se han realizado las diversas técnicas de acabado y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos.

Párrafo añadido

e) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos o diseños preestablecidos.

Párrafo añadido

f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.

Párrafo añadido

g) Se han deducido las necesidades de conservación de los postres hasta el momento de su utilización.

Párrafo añadido

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

Párrafo añadido

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

Duración: 75 horas.

Párrafo añadido

Contenidos básicos:

Párrafo añadido

Supervisión de la preparación de las zonas de producción de postres:

Párrafo añadido

– Instalaciones, equipos y maquinaria, de uso específico en pastelería y repostería. Aplicaciones. Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento.

Párrafo añadido

– Batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Aplicaciones. Procedimientos de uso y mantenimiento.

Párrafo añadido

– Aprovisionamiento interno de materias primas de pastelería y repostería.

Párrafo añadido

Realización de masas, pastas y otras elaboraciones básicas:

Párrafo añadido

– Vocabulario técnico asociado a la pastelería y a la repostería.

Párrafo añadido

– Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería y repostería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros. Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones comunes.

Párrafo añadido

– Masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

Párrafo añadido

– Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

Párrafo añadido

– Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

Párrafo añadido

– Conservación de productos de pastelería y repostería.

Párrafo añadido

Elaboración de postres:

Párrafo añadido

– Postres. Descripción, caracterización, análisis, tipos, clasificaciones y aplicaciones.

Párrafo añadido

– Formulaciones. Adaptación de las mismas a personas con necesidades alimenticias específicas. Productos sustitutivos.

Párrafo añadido

– Organización y secuenciación de fases para la obtención de postres.

Párrafo añadido

– Procedimientos de ejecución de postres.

Párrafo añadido

– Conservación y regeneración.

Párrafo añadido

Presentación de postres:

Párrafo añadido

– Decoración y presentación de postres en restauración. Normas y combinaciones básicas.

Párrafo añadido

– Ensayo y valoración de técnicas y combinaciones. Nuevas tendencias.

Párrafo añadido

– Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de postres.

Párrafo añadido

– Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración.

Párrafo añadido

Orientaciones pedagógicas:

Párrafo añadido

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de desarrollo de los procesos productivos de elaboraciones de pastelería y repostería, así como las propias del desarrollo de los servicios en cocina.

Párrafo añadido

Las funciones de producción y servicio en cocina de elaboraciones de pastelería y repostería incluyen aspectos como:

Párrafo añadido

– El análisis de información y necesidades.

Párrafo añadido

– La preparación y mantenimiento de las zonas de producción, equipos y maquinaria.

Párrafo añadido

– El reconocimiento de las necesidades de aprovisionamiento interno.

Párrafo añadido

– Las manipulaciones previas de materias primas.

Párrafo añadido

– La elaboración de productos de pastelería y repostería.

Párrafo añadido

– La terminación/presentación.

Párrafo añadido

– La conservación/envasado.

Párrafo añadido

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

Párrafo añadido

– Procesos de producción de masas, pastas y otras elaboraciones básicas en restauración.

Párrafo añadido

– Procesos de producción de productos de pastelería y repostería en el ámbito de la restauración.

Párrafo añadido

– Procesos de servicio de postres en cocina.

Párrafo añadido

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), f), g), h), i), j), k), l), n) y ñ), del ciclo formativo y las competencias d), e), f), g), h), i), j), k), m) y n) del título.

Párrafo añadido

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Párrafo añadido

– La preparación de las zonas de producción.

Párrafo añadido

– El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos productivos de elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.

Párrafo añadido

– La determinación de recursos y necesidades de coordinación.

Párrafo añadido

– La aplicación adecuada de los procedimientos para la realización de elaboraciones básicas de pastelería y repostería.

Párrafo añadido

– La elaboración de todo tipo de postres.

Párrafo añadido

– La decoración y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

Párrafo añadido

– El desarrollo de los servicios en cocina, desde el preservicio a las tareas posteriores al desarrollo de los mismos.

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Procesos de elaboración culinaria.

Párrafo añadido

Equivalencia en créditos ECTS: 16.

Párrafo añadido

Código: 0499.

Párrafo añadido

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Párrafo añadido

1. Organiza los procesos de elaboración culinaria, determinando sus fases y relacionándolas con las características de los productos que se pretenden obtener.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.

Párrafo añadido

b) Se han descrito y caracterizado los documentos relacionados con la producción en cocina.

Párrafo añadido

c) Se han identificado y secuenciado mediante diagramas las diversas fases de la producción culinaria, así como los protocolos de actuación relacionados con cada una.

Párrafo añadido

d) Se ha reconocido e interpretado la terminología relacionada con la producción culinaria.

Párrafo añadido

e) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros.

Párrafo añadido

f) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina y otros departamentos.

Párrafo añadido

g) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

Párrafo añadido

h) Se han determinado los procesos, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.

Párrafo añadido

i) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

2. Aplica técnicas de cocción, relacionando las transformaciones físico-químicas que se producen en los alimentos con las características del producto final.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han caracterizado las diversas transformaciones físico–químicas que produce el calor en los alimentos.

Párrafo añadido

b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.

Párrafo añadido

c) Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.

Párrafo añadido

d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.

Párrafo añadido

e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

Párrafo añadido

f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

Párrafo añadido

g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos y se han valorado su repercusión en la calidad del producto final.

Párrafo añadido

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

3. Elabora productos culinarios básicos aplicando las diferentes técnicas asociadas.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Párrafo añadido

b) Se han caracterizado las diversas fases y técnicas aplicables durante los procesos de producción de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Párrafo añadido

c) Se ha interpretado correctamente toda la información previa necesaria.

Párrafo añadido

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de los diversos procedimientos.

Párrafo añadido

e) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

Párrafo añadido

f) Se ha relacionado la aplicación y funcionalidad de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con los diversos productos culinarios básicos y su calidad final.

Párrafo añadido

g) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios básicos siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

Párrafo añadido

h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

Párrafo añadido

i) Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos.

Párrafo añadido

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

4. Realiza acabados y presentaciones relacionando sus características con la elaboración culinaria a la que acompañan.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.

Párrafo añadido

b) Se han determinado las normas básicas para decorar y presentar productos culinarios.

Párrafo añadido

c) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.

Párrafo añadido

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

Párrafo añadido

e) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.

Párrafo añadido

f) Se ha justificado la relación entre guarnición, decoración, acabado y presentación.

Párrafo añadido

g) Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario siguiendo criterios estéticos.

Párrafo añadido

h) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

Párrafo añadido

i) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

Párrafo añadido

j) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

5. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicio en cocina.

Párrafo añadido

b) Se han descrito las operaciones previas al desarrollo de los diversos servicios en cocina.

Párrafo añadido

c) Se ha reconocido la documentación relacionada con los servicios en cocina, así como la formalización y flujo de la misma.

Párrafo añadido

d) Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio.

Párrafo añadido

e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de los servicios.

Párrafo añadido

f) Se han ejecutado las tareas propias del servicio en tiempo y forma, siguiendo los protocolos establecidos.

Párrafo añadido

g) Se han realizado las tareas de recogida de géneros y adecuación de zonas tras la finalización del servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

Párrafo añadido

h) Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de quejas, sugerencias y reclamaciones.

Párrafo añadido

i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

Duración: 175 horas.

Párrafo añadido

Contenidos básicos:

Párrafo añadido

Organización de los procesos de elaboración culinaria:

Párrafo añadido

– Descripción y análisis de los ámbitos de la producción culinaria. Diferentes tipos de empresas dedicadas a la producción culinaria; restaurantes, caterings y cocinas centrales, entre otros.

Párrafo añadido

– Descripción e interpretación de documentos relacionados con la producción culinaria: órdenes de trabajo, fichas técnicas de producción y/o recetas y otros.

Párrafo añadido

– Organización de procesos de elaboración culinaria. Formulación de tareas, fases, descripción y características.

Párrafo añadido

– Terminología utilizada en la producción culinaria.

Párrafo añadido

Aplicación de técnicas de cocción:

Párrafo añadido

– Análisis y tipología de as cocciones. Fuentes de información relacionadas.

Párrafo añadido

– Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Análisis y características.

Párrafo añadido

– Técnicas de cocción. Descripción análisis, clasificaciones y aplicaciones.

Párrafo añadido

– Procedimientos de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de cada técnica.

Párrafo añadido

Elaboración de productos culinarios básicos:

Párrafo añadido

– Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Párrafo añadido

– Procedimientos para la elaboración de fondos y salsas. Fases y puntos clave en su ejecución. Anomalías, causas y posibles correcciones.

Párrafo añadido

– Realización de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de control en la aplicación de fases y técnicas.

Párrafo añadido

– Valoración de costes de las elaboraciones culinarias. Rendimientos y escandallos. Procedimientos para su realización.

Párrafo añadido

Realización de acabados y presentaciones:

Párrafo añadido

– Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones.

Párrafo añadido

– Normas básicas en la decoración y presentación de platos en cocina.

Párrafo añadido

– Procedimientos de elaboración de guarniciones y decoraciones.

Párrafo añadido

– Relación de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las que acompañan.

Párrafo añadido

Desarrollo del servicio en cocina:

Párrafo añadido

– El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.

Párrafo añadido

– Tareas previas a los servicios en cocina. «Mise en place».

Párrafo añadido

– Documentación relacionada con los servicios.

Párrafo añadido

– Coordinación durante el servicio en cocina. Relaciones departamentales e interdepartamentales.

Párrafo añadido

– Ejecución de los procesos propios del servicio.

Párrafo añadido

– Tareas de finalización del servicio.

Párrafo añadido

– Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones.

Párrafo añadido

Orientaciones pedagógicas:

Párrafo añadido

La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:

Párrafo añadido

– El análisis de información y necesidades.

Párrafo añadido

– La determinación de recursos.

Párrafo añadido

– La programación de actividades.

Párrafo añadido

– La coordinación vertical y horizontal.

Párrafo añadido

Las funciones de producción y servicio en cocina incluyen aspectos como:

Párrafo añadido

– La elaboración de productos.

Párrafo añadido

– La terminación/presentación.

Párrafo añadido

– La conservación/envasado.

Párrafo añadido

– La prestación de servicios en cocina.

Párrafo añadido

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

Párrafo añadido

– Procesos de producción de alimentos en restauración.

Párrafo añadido

– Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauración.

Párrafo añadido

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), g), i), j), k), l), n), ñ) y p), del ciclo formativo y las competencias e), f), g), h), i), j), k), m) y n) del título.

Párrafo añadido

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Párrafo añadido

– La organización secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de producción culinaria.

Párrafo añadido

– El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos productivos en cocina.

Párrafo añadido

– La determinación de recursos y necesidades de coordinación.

Párrafo añadido

– La aplicación adecuada de las técnicas de cocción y la confección de elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones.

Párrafo añadido

– La elaboración de todo tipo de productos culinarios básicos.

Párrafo añadido

– El desarrollo de los servicios en cocina, desde el preservicio a las tareas posteriores al desarrollo de los mismos.

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Gestión de la producción en cocina.

Párrafo añadido

Equivalencia en créditos ECTS: 15.

Párrafo añadido

Código: 0500.

Párrafo añadido

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Párrafo añadido

1. Reconoce sistemas de producción culinaria identificando sus características y especificidades.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han descrito y analizado los diversos sistemas de producción culinaria.

Párrafo añadido

b) Se han caracterizado los diferentes sistemas de distribución y servicio, en su caso.

Párrafo añadido

c) Se han relacionado los sistemas de producción con los sistemas de distribución culinaria y viceversa.

Párrafo añadido

d) Se han reconocido los métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución.

Párrafo añadido

e) Se han ejemplificado mediante diagramas los procesos y subprocesos relacionados con cada sistema de producción en cocina.

Párrafo añadido

f) Se han clasificado y caracterizado los diversos sistemas de producción en cocina y se han valorado las ventajas e inconvenientes de cada uno.

Párrafo añadido

g) Se han relacionado los sistemas de producción culinaria con las diversas fórmulas de restauración.

Párrafo añadido

h) Se han identificado y analizado los factores que determinan la elección de los sistemas de producción en cocina.

Párrafo añadido

i) Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de producción culinaria.

Párrafo añadido

2. Asesora en el diseño de espacios y equipamientos, determinando las infraestructuras mobiliarias e inmobiliarias acordes a cada sistema productivo.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han descrito las condiciones generales de las instalaciones y equipamientos asociadas a los diversos sistemas productivos en cocina.

Párrafo añadido

b) Se ha tenido en cuenta la normativa vigente en materia de infraestructuras inmobiliarias en los espacios de cocina, así como la aplicación de los principios de higiene.

Párrafo añadido

c) Se han identificado los aspectos previos a tener en cuenta para el diseño de espacios en cocina.

Párrafo añadido

d) Se han reconocido los condicionantes de seguridad alimentaria relacionados con el diseño de espacios en cocina.

Párrafo añadido

e) Se han analizado los aspectos de funcionalidad a tener en cuenta para el diseño de espacios y equipamientos en cocina.

Párrafo añadido

f) Se han relacionado los conceptos de operatividad o productividad con la optimización de procesos, las previsiones de crecimiento y los espacios y equipamientos en cocina.

Párrafo añadido

g) Se han identificado y distribuido las diversas zonas y anexos necesarios para la producción, servicio, distribución, almacenamiento y otros en cocina.

Párrafo añadido

h) Se han definido los diversos circuitos y flujos de mercancías, personal, productos y transporte/distribución en las diversas zonas determinadas.

Párrafo añadido

i) Se ha tenido en cuenta la relación entre el diseño de los espacios y equipamientos y el volumen previsto de producción/servicio en cocina.

Párrafo añadido

j) Se han identificado los equipamientos adecuados a cada zona, relacionados con los diversos sistemas de producción culinaria.

Párrafo añadido

k) Se han reconocido las nuevas tecnologías relacionadas con los equipamientos en cocina.

Párrafo añadido

3. Programa actividades para la producción y el servicio en cocina, determinando y planificando los recursos materiales y humanos.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha analizado la información incluida en los documentos relacionados con la producción en cocina.

Párrafo añadido

b) Se ha relacionado la producción culinaria con las ofertas gastronómicas.

Párrafo añadido

c) Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la producción y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de cocina.

Párrafo añadido

d) Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento.

Párrafo añadido

e) Se han planificado y secuenciado las fases de la producción.

Párrafo añadido

f) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.

Párrafo añadido

g) Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad que debe realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria.

Párrafo añadido

h) Se han identificado las medidas de control, relacionadas con el sistema APPCC, que deben realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria y se han determinado los puntos de control crítico.

Párrafo añadido

i) Se ha reconocido el procedimiento de realización de la guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Párrafo añadido

j) Se han realizado los diagramas de procesos y los protocolos de actuación necesarios.

Párrafo añadido

k) Se han reconocido y atendido las necesidades de información y formación al personal sobre las actividades programadas.

Párrafo añadido

4. Supervisa procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y variables que los caracterizan.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para las operaciones previas, las técnicas de cocción y el acabado de productos culinarios.

Párrafo añadido

b) Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para la presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios.

Párrafo añadido

c) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.

Párrafo añadido

d) Se han reconocido los productos culinarios más adecuados a las técnicas relacionadas con los diferentes sistemas productivos.

Párrafo añadido

e) Se han diseñado y realizado nuevos productos culinarios en función de las características de los procesos culinarios.

Párrafo añadido

f) Se han reconocido las nuevas tecnologías aplicadas en los procesos de producción culinaria.

Párrafo añadido

g) Se han realizado elaboraciones culinarias aplicando los procedimientos asociados a cada sistema de producción en cocina.

Párrafo añadido

h) Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos para su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato.

Párrafo añadido

i) Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar objetivos de venta de las mismas.

Párrafo añadido

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Párrafo añadido

5. Controla consumos analizando la documentación e información necesarias para cumplir con los presupuestos establecidos.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha descrito toda la documentación necesaria para el control de los consumos en cocina.

Párrafo añadido

b) Se han analizado las fichas técnicas de producción y se han realizado la actualización de las mismas, siempre que sea preciso.

Párrafo añadido

c) Se han realizado los cálculos de consumo por actividad, periodos determinados, productos y otros.

Párrafo añadido

d) Se han formalizado los documentos para el control de consumos.

Párrafo añadido

e) Se han calculado las desviaciones entre los consumos reales y las previsiones predeterminadas.

Párrafo añadido

f) Se han formalizado los informes preceptivos a las áreas de administración y gestión de la empresa.

Párrafo añadido

g) Se han utilizado aplicaciones informáticas relacionadas con el control de consumos en empresas de restauración.

Párrafo añadido

Duración: 90 horas.

Párrafo añadido

Contenidos básicos:

Párrafo añadido

Reconocimiento de sistemas de producción culinaria:

Párrafo añadido

– Sistemas de producción culinaria. Descripción y análisis.

Párrafo añadido

– Sistemas de distribución, y servicio, en su caso, de cada sistema de producción. Características.

Párrafo añadido

– Métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución. Abatimiento, EAM, vacío, pasteurización, esterilización y otros.

Párrafo añadido

– Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos.

Párrafo añadido

– Relación de los diferentes sistemas de producción culinaria con los tipos de restauración.

Párrafo añadido

– Factores que determinan la elección de un sistema de producción.

Párrafo añadido

Asesoramiento en el diseño de espacios y equipamientos:

Párrafo añadido

– El espacio de cocina. Características generales de las instalaciones según los diversos sistemas de producción.

Párrafo añadido

– Criterios previos al diseño.

Párrafo añadido

– Criterios de diseño:

Párrafo añadido

– Seguridad alimentaria (limpieza, contaminación cruzada, gestión de residuos, almacenamiento de materiales y otros).

Párrafo añadido

– Funcionalidad de los espacios.

Párrafo añadido

– Delimitación e interrelación de zonas (zonas frías, zonas calientes, zonas de distribución/servicio, almacenamiento, anexos y otros).

Párrafo añadido

– Determinación de los circuitos (flujos de mercancías, personal, productos intermedios y finales, transporte y distribución y otros).

Párrafo añadido

– Normativa relacionada con las infraestructuras inmobiliarias (suelos, paredes, iluminación, aguas y otros).

Párrafo añadido

Programación de actividades para la producción y el servicio en cocina:

Párrafo añadido

– Análisis de la documentación e información previa relacionada con las actividades de producción en cocina:

Párrafo añadido

– Selección y/o determinación de ofertas.

Párrafo añadido

– Estudio y cálculo de necesidades para determinar recursos materiales y humanos.

Párrafo añadido

– Organigramas de personal y funciones para las actividades de producción y/o servicio en su caso.

Párrafo añadido

– Planificación y secuenciación de fases y tareas asociadas a las actividades de producción:

Párrafo añadido

– Fases de la producción culinaria.

Párrafo añadido

– Trazabilidad de los productos. Definición. Fases: hacia atrás, en los procesos y hacia delante.

Párrafo añadido

– Determinación de los puntos de control crítico de cada etapa del proceso productivo, según el sistema APPCC.

Párrafo añadido

– Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Párrafo añadido

– Información y formación al personal sobre las actividades programadas.

Párrafo añadido

Supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina:

Párrafo añadido

– Aplicación de protocolos de actuación y controles relacionados con las operaciones previas, las técnicas de cocción y de acabado de productos culinarios, con respecto a la higiene, la distribución de las materias primas y las operaciones de preelaboración, entre otros.

Párrafo añadido

– Aplicación de protocolos de actuación y controles previstos para la presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios.

Párrafo añadido

– Objetivos de venta. Prioridades en el consumo de las elaboraciones.

Párrafo añadido

– Diseño y realización de productos culinarios acordes con las técnicas asociadas a los diversos sistemas productivos.

Párrafo añadido

– Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de elaboración culinaria.

Párrafo añadido

– Procedimientos de ejecución de elaboraciones culinarias atendiendo a las características de los diferentes sistemas de producción y distribución o servicio, en su caso.

Párrafo añadido

Control de consumos:

Párrafo añadido

– Documentación relacionada con los consumos y costes en las unidades de producción en cocina.

Párrafo añadido

– Fichas de producción. Análisis y ajuste/actualización de costes de materias primas, rendimientos y escandallos.

Párrafo añadido

– Fichas de control de consumos. Por actividad/servicio, por periodos, por productos y otros.

Párrafo añadido

– Cálculo de desviaciones.

Párrafo añadido

– Formulación de informes.

Párrafo añadido

– Aplicaciones informáticas relacionadas con el control de consumos en restauración.

Párrafo añadido

Orientaciones pedagógicas:

Párrafo añadido

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la dirección y la organización de unidades de producción, así como las propias del aprovisionamiento interno y el desarrollo de los procesos productivos y/o de servicio en cocina.

Párrafo añadido

La función de dirección de unidades de producción incluye aspectos como:

Párrafo añadido

– El asesoramiento en el diseño de espacios y equipamientos.

Párrafo añadido

– La definición de los procesos de producción.

Párrafo añadido

– El control de resultados.

Párrafo añadido

– La definición de productos culinarios.

Párrafo añadido

La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:

Párrafo añadido

– El análisis de información y necesidades.

Párrafo añadido

– La determinación de la oferta de productos.

Párrafo añadido

– La determinación de recursos.

Párrafo añadido

– La programación de actividades.

Párrafo añadido

– La asignación de recursos y tareas.

Párrafo añadido

– La supervisión de producción y servicio, en su caso.

Párrafo añadido

– La coordinación vertical y horizontal.

Párrafo añadido

Las funciones de producción y/o de servicio en cocina incluye aspectos como la supervisión en:

Párrafo añadido

– La puesta a punto y mantenimiento de instalaciones y maquinaria.

Párrafo añadido

– La preelaboraciones de materias primas.

Párrafo añadido

– La elaboración de productos.

Párrafo añadido

– La terminación/presentación.

Párrafo añadido

– Conservación/envasado.

Párrafo añadido

– La prestación de servicios en cocina.

Párrafo añadido

– El control de consumos.

Párrafo añadido

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

Párrafo añadido

– Procesos de producción de alimentos en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauración.

Párrafo añadido

– Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauración.

Párrafo añadido

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), n), ñ) o) y q) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), n), ñ), o), p), q) y r) del título.

Párrafo añadido

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Párrafo añadido

– El reconocimiento de los diferentes sistemas de producción culinaria.

Párrafo añadido

– La definición de los procesos de producción en cada uno de ellos.

Párrafo añadido

– El diseño de instalaciones acordes con los sistemas de producción.

Párrafo añadido

– El reconocimiento de los sistemas de distribución relacionados con los diferentes sistemas de producción.

Párrafo añadido

– La realización y aplicación de protocolos de actuación y controles relacionados con la higiene, la preparación de equipos y zonas de trabajo, las operaciones de regeneración, preelaboración, elaboración, envasado y conservación de materias primas y productos culinarios, así como la higienización de equipos y preparación de zonas para usos posteriores.

Párrafo añadido

– La determinación de los recursos materiales y humanos necesarios para la producción.

Párrafo añadido

– La realización de organigramas de personal, turnos y horarios.

Párrafo añadido

– El diseño y realización de productos culinarios acordes con las técnicas asociadas a los diversos sistemas productivos.

Párrafo añadido

– La aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de elaboración culinaria.

Párrafo añadido

– La realización de elaboraciones culinarias atendiendo a las características de los diferentes sistemas de producción y distribución o servicio, en su caso.

Párrafo añadido

– La prestación de servicios en cocina.

Párrafo añadido

– El control de consumos.

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.

Párrafo añadido

Equivalencia en créditos ECTS: 5.

Párrafo añadido

Código: 0501.

Párrafo añadido

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Párrafo añadido

1. Identifica los sistemas de gestión de la calidad caracterizando los pasos para su diseño e implementación.

Párrafo añadido

a) Se han reconocido los conceptos, la etimología y los diferentes aspectos del término «calidad».

Párrafo añadido

b) Se han identificado los principios más relevantes relacionados con la calidad y con su gestión.

Párrafo añadido

c) Se han analizado los objetivos de los sistemas de gestión de la calidad.

Párrafo añadido

d) Se ha relacionado el diseño del sistema de calidad con las particularidades de la empresa.

Párrafo añadido

e) Se han identificado los manuales y otra documentación relacionada con el sistema de gestión de la calidad.

Párrafo añadido

f) Se han descrito las acciones de formación necesarias para el personal a su cargo para implementar el sistema de calidad determinado.

Párrafo añadido

2. Controla la aplicación de las normas de calidad caracterizando los métodos y herramientas de medición.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han definido los métodos y herramientas de medición de la calidad.

Párrafo añadido

b) Se han relacionado los datos que se obtienen de las diferentes herramientas de medición con posibles acciones de mejora.

Párrafo añadido

c) Se han identificado y reconocido las características de un plan de calidad para posteriormente obtener el certificado de calidad.

Párrafo añadido

d) Se han analizado diferentes planes de calidad relacionados con las empresas de restauración.

Párrafo añadido

e) Se han reconocido los métodos para la autoevaluación.

Párrafo añadido

f) Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes más actuales en la normalización y certificación de los nuevos modelos de la calidad.

Párrafo añadido

3. Supervisa la limpieza y desinfección del utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.

Párrafo añadido

b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuada.

Párrafo añadido

c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D).

Párrafo añadido

d) Se ha comprobado la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstos.

Párrafo añadido

e) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.

Párrafo añadido

f) Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD).

Párrafo añadido

g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.

Párrafo añadido

h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.

Párrafo añadido

i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.

Párrafo añadido

4. Verifica las buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas y de manipulación.

Párrafo añadido

b) Se han identificado los peligros sanitarios, así como los principales riesgos y toxiinfecciones asociados a los malos hábitos.

Párrafo añadido

c) Se han identificado los agentes causantes de los riesgos y sus medidas de prevención en el caso de que existan.

Párrafo añadido

d) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos, para evitar problemas en la salud de los consumidores.

Párrafo añadido

e) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación o alteración en los alimentos.

Párrafo añadido

f) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración, identificando a su vez alergias e intolerancias alimentarias.

Párrafo añadido

g) Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias

Párrafo añadido

h) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.

Párrafo añadido

i) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

Párrafo añadido

5. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados a los mismos.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.

Párrafo añadido

b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Párrafo añadido

c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas.

Párrafo añadido

d) Se han definido los parámetros asociados a la evaluación de los puntos críticos de control.

Párrafo añadido

e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema.

Párrafo añadido

f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.

Párrafo añadido

g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento.

Párrafo añadido

h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).

Párrafo añadido

6. Controla la gestión ambiental en los establecimientos de restauración, reconociendo sus beneficios, así como sus implicaciones a nivel sanitario.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha relacionado el consumo y su reducción, valorando las ventajas ambientales que aporta.

Párrafo añadido

b) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.

Párrafo añadido

c) Se han identificado aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente y aquellas que sean convenientes desde el punto de vista económico.

Párrafo añadido

d) Se han reconocido y clasificado los distintos tipos de residuos generados, así como los efectos ambientales de los mismos.

Párrafo añadido

e) Se han determinado las posibles afecciones originadas por la industria alimentaria.

Párrafo añadido

f) Se han aplicado las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

Párrafo añadido

g) Se han establecido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones y se han tomado medidas para la protección ambiental.

Párrafo añadido

h) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.

Párrafo añadido

Duración: 50 horas.

Párrafo añadido

Contenidos básicos:

Párrafo añadido

Identificación de los sistemas de gestión de la calidad:

Párrafo añadido

Introducción a la calidad.

Párrafo añadido

Características de la calidad en el sector servicios.

Párrafo añadido

La calidad total y los recursos humanos.

Párrafo añadido

Expectativas y percepciones del cliente

Párrafo añadido

Determinación y fijación de objetivos.

Párrafo añadido

Manuales de calidad.

Párrafo añadido

Acciones de difusión de la política de calidad en la empresa.

Párrafo añadido

Control de la aplicación de las normas de calidad:

Párrafo añadido

Análisis de las herramientas y técnicas de la calidad:

Párrafo añadido

Introducción a las herramientas y técnicas de calidad.

Párrafo añadido

Herramientas de organización.

Párrafo añadido

Herramientas de planificación.

Párrafo añadido

Datos. Proceso y medición.

Párrafo añadido

La autoevaluación.

Párrafo añadido

Descripción de los diferentes modelos de calidad.

Párrafo añadido

Establecimiento del plan de calidad e implementación de la certificación de la calidad:

Párrafo añadido

El plan de calidad.

Párrafo añadido

Las certificaciones: pasos que se han de seguir.

Párrafo añadido

Supervisión de la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones:

Párrafo añadido

Conceptos y niveles de limpieza.

Párrafo añadido

Legislación y requisitos generales de limpieza, utillaje, equipos e instalaciones.

Párrafo añadido

Tratamientos DDD: características, productos utilizados y condiciones de empleo.

Párrafo añadido

Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección ó desratización y desinsectación inadecuadas.

Párrafo añadido

Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.

Párrafo añadido

Verificación de buenas prácticas higiénicas:

Párrafo añadido

Normativa general.

Párrafo añadido

Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

Párrafo añadido

Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

Párrafo añadido

Medidas de higiene personal.

Párrafo añadido

Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos:

Párrafo añadido

- Normativa general de manipulación de alimentos.

Párrafo añadido

- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

Párrafo añadido

- Importancia de la conservación de los alimentos y su relación con los peligros asociados.

Párrafo añadido

- Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

Párrafo añadido

Control de la gestión ambiental en establecimientos de restauración:

Párrafo añadido

- Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.

Párrafo añadido

- Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

Párrafo añadido

- Trazabilidad y seguridad alimentaria.

Párrafo añadido

- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).

Párrafo añadido

- Análisis e interpretación.

Párrafo añadido

Orientaciones pedagógicas:

Párrafo añadido

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de control de la calidad y la seguridad alimentaria y ambiental.

Párrafo añadido

La función de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria y ambiental incluye aspectos como:

Párrafo añadido

- Aplicación de la normas de calidad.

Párrafo añadido

- Aplicación de normas de higiene.

Párrafo añadido

- Normas de manipulación de alimentos.

Párrafo añadido

- Control de residuos.

Párrafo añadido

- Minimización del impacto ambiental.

Párrafo añadido

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

Párrafo añadido

- Todos los procesos o productos relacionados con los servicios de restauración.

Párrafo añadido

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales k), s) y u) del ciclo formativo y las competencias j), q) y r) del título.

Párrafo añadido

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Párrafo añadido

- Modelos de calidad que se deben aplicar en el sector de la restauración.

Párrafo añadido

- Aplicación de la normativa de seguridad e higiene.

Párrafo añadido

- Contribución al medio ambiente, cumpliendo normativas.

Párrafo añadido

- Reducción, en la medida de lo posible, de los residuos generados.

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Gastronomía y nutrición.

Párrafo añadido

Equivalencia en créditos ECTS: 3.

Párrafo añadido

Código: 0502.

Párrafo añadido

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Párrafo añadido

1. Identifica tendencias gastronómicas analizando sus principios y características.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han reconocido la procedencia del concepto, la etimología y el origen del término «gastronomía».

Párrafo añadido

b) Se han identificado los hechos más relevantes relacionados con la gastronomía.

Párrafo añadido

c) Se han identificado y caracterizado las diferentes publicaciones y autores relacionados con la gastronomía.

Párrafo añadido

d) Se han reconocido eventos y distinciones gastronómicas de relevancia.

Párrafo añadido

e) Se han reconocido y caracterizado los movimientos o corrientes culinarias, así como sus principales representantes.

Párrafo añadido

f) Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes gastronómicas actuales.

Párrafo añadido

2. Reconoce la gastronomía española e internacional, identificando los productos, elaboraciones y tradiciones y/o costumbres más representativas.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha relacionado la gastronomía con la cultura de los pueblos.

Párrafo añadido

b) Se han identificado las características de la gastronomía española.

Párrafo añadido

c) Se han reconocido las elaboraciones y productos españoles más significativos.

Párrafo añadido

d) Se han analizado las costumbres y tradiciones gastronómicas españolas.

Párrafo añadido

e) Se han analizado las aportaciones de la gastronomía española al patrimonio gastronómico internacional.

Párrafo añadido

f) Se han identificado las características de la gastronomía internacional por países, áreas o zonas geográficas.

Párrafo añadido

g) Se reconocido las elaboraciones y productos internacionales más significativos.

Párrafo añadido

h) Se ha reconocido la influencia de la gastronomía internacional en la gastronomía española.

Párrafo añadido

3. Identifica las propiedades nutricionales de los alimentos analizando sus funciones en la alimentación.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han descrito los conceptos de alimento y alimentación.

Párrafo añadido

b) Se ha caracterizado la pirámide de los alimentos y su relación con los distintos grupos.

Párrafo añadido

c) Se han relacionado los hábitos alimentarios con su influencia en la salud.

Párrafo añadido

d) Se han reconocido los nuevos hábitos alimentarios en la sociedad actual.

Párrafo añadido

e) Se ha descrito el concepto de nutrición.

Párrafo añadido

f) Se han identificado los nutrientes y sus funciones.

Párrafo añadido

g) Se han identificado los nutrientes presentes en los grupos de alimentos.

Párrafo añadido

4. Aplica principios básicos de dietética en establecimientos de restauración, relacionando las propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos con las necesidades del cliente.

Párrafo añadido

a) Se ha descrito el concepto de dietética.

Párrafo añadido

b) Se han reconocido las necesidades nutricionales y energéticas de las personas a lo largo de su vida y su relación con el metabolismo.

Párrafo añadido

c) Se han reconocido diferentes tipos de dietas relacionadas con estilos de vida.

Párrafo añadido

d) Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterránea.

Párrafo añadido

e) Se han manejado tablas de composición de alimentos para la confección de dietas.

Párrafo añadido

f) Se han descrito dietas tipo y sus posibles aplicaciones.

Párrafo añadido

g) Se han aplicado principios dietéticos para elaborar dietas y menús específicos en establecimientos de restauración.

Párrafo añadido

h) Se han caracterizado y diseñado dietas para personas con necesidades alimenticias específicas.

Párrafo añadido

i) Se ha reconocido la importancia de hábitos alimentarios saludables a lo largo de la vida.

Párrafo añadido

Duración: 30 horas.

Párrafo añadido

Contenidos básicos:

Párrafo añadido

Identificación de tendencias gastronómicas:

Párrafo añadido

– Historia y evolución de la gastronomía.

Párrafo añadido

– Evolución cronológica de los movimientos o corrientes culinarias. Cocina tradicional, cocina moderna o alta cocina, «nouvelle cuisine» y nueva cocina española.

Párrafo añadido

– Tendencias actuales.

Párrafo añadido

Gastronomía española e internacional:

Párrafo añadido

– Gastronomía española. Características generales y regionales. Productos y elaboraciones más significativas.

Párrafo añadido

– Gastronomía internacional. Características generales por países o áreas geográficas. Productos y elaboraciones más significativas.

Párrafo añadido

Identificación de las propiedades nutricionales de los alimentos:

Párrafo añadido

– Concepto de alimentos y alimentación.

Párrafo añadido

– Grupos de alimentos.

Párrafo añadido

– Pirámide de los alimentos.

Párrafo añadido

– Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.

Párrafo añadido

– Concepto de nutrición.

Párrafo añadido

– Nutrientes. Degradación de nutrientes.

Párrafo añadido

Aplicación de principios básicos de dietética:

Párrafo añadido

– Dietética. Concepto y finalidad.

Párrafo añadido

– Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida. Metabolismo.

Párrafo añadido

– Dietas y estilos de vida.

Párrafo añadido

– La dieta mediterránea.

Párrafo añadido

– Rueda de los alimentos.

Párrafo añadido

– Dietas tipo en restauración.

Párrafo añadido

– Caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas.

Párrafo añadido

Orientaciones pedagógicas:

Párrafo añadido

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de asesoramiento gastronómico y dietético en establecimientos y empresas de restauración.

Párrafo añadido

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

Párrafo añadido

– Información al cliente sobre la gastronomía autóctona o de una zona determinada.

Párrafo añadido

– Conocimiento de la cultura gastronómica de clientes de distinta procedencia.

Párrafo añadido

– Atención al cliente con necesidades alimenticias específicas.

Párrafo añadido

– El diseño de dietas y menús para establecimientos y empresas de restauración.

Párrafo añadido

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), d), n), ñ), o) y t) del ciclo formativo y las competencias a), c), m) y r) del título.

Párrafo añadido

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Párrafo añadido

– Conocimiento de la gastronomía, su historia, evolución y nuevas tendencias.

Párrafo añadido

– Estudio de la gastronomía española, de la internacional y de la específica de determinadas culturas.

Párrafo añadido

– Aplicación de los aspectos básicos de la alimentación, de la nutrición y de la dietética en establecimientos y empresas de restauración.

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Gestión administrativa y comercial en restauración.

Párrafo añadido

Equivalencia en créditos ECTS: 4.

Párrafo añadido

Código: 0503.

Párrafo añadido

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Párrafo añadido

1. Establece estructuras organizativas en restauración, caracterizando los diferentes modelos organizativos y los objetivos de la empresa.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha reconocido la normativa sobre tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.

Párrafo añadido

b) Se ha definido los diferentes objetivos empresariales según el modelo de producto.

Párrafo añadido

c) Se han establecido diferentes planes empresariales según los objetivos marcados.

Párrafo añadido

d) Se han diseñado estrategias y técnicas de planificación empresarial.

Párrafo añadido

e) Se han conceptualizado los diferentes modelos organizativos y nuevas tendencias entre las empresas del sector.

Párrafo añadido

f) Se han elaborado diferentes organigramas que correspondan a los modelos organizativos y nuevas tendencias entre las empresas del sector.

Párrafo añadido

g) Se ha valorado los principios estructurales y organizativos de las empresas de restauración como elementos fundamentales para la consecución de los objetivos establecidos.

Párrafo añadido

2. Controla la gestión administrativa de áreas de restauración analizando la documentación y la información en ella reflejada.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha justificado la finalidad de la gestión de la documentación en las empresas de restauración.

Párrafo añadido

b) Se han reconocido el circuito de la documentación y la finalidad en el sector de restauración.

Párrafo añadido

c) Se han diseñado sistemas de registro de la información en ella reflejada.

Párrafo añadido

d) Se han identificado diferentes sistemas de archivo de la documentación generada, emitida o recibida.

Párrafo añadido

e) Se ha discriminado la información que refleja la documentación según las necesidades empresariales.

Párrafo añadido

f) Se ha reconocido la normativa básica relativa a la gestión de la documentación.

Párrafo añadido

g) Se ha valorado la importancia de una correcta gestión de la documentación administrativa, económica y financiera para mejorar el funcionamiento empresarial o departamental.

Párrafo añadido

h) Se han aplicado las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de la documentación empresarial.

Párrafo añadido

3. Controla los presupuestos de las áreas de producción, reconociendo y determinando la estructura de los niveles de aprovisionamiento, gastos e ingresos de su departamento o establecimiento, según el caso.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha identificado los diferentes tipos de presupuestos que afectan a la planificación empresas de restauración.

Párrafo añadido

b) Se han caracterizado los diferentes elementos que conforman los presupuestos y se ha establecido la estructura de los ingresos y gastos para obtener referencias de comportamiento generalizado de los mismos.

Párrafo añadido

c) Se han elaborado diferentes tipos de presupuestos para la organización y planificación de las empresas de restauración, así como de áreas dentro de las mismas.

Párrafo añadido

d) Se han establecido métodos de control presupuestario justificando racionalmente las posibles desviaciones y aplicando medidas correctoras.

Párrafo añadido

e) Se han calculado los precios de venta de las diferentes ofertas gastronómicas del establecimiento.

Párrafo añadido

f) Se ha determinado el umbral de rentabilidad según la oferta gastronómica y el tipo de establecimiento o servicio.

Párrafo añadido

g) Se han establecido criterios de evaluación de proveedores y posterior selección de los que mejor se adecuen a las demandas empresariales.

Párrafo añadido

h) Se han aplicado sistemas ofimáticos y de comunicación en la gestión departamental o empresarial.

Párrafo añadido

4. Evalúa los diferentes tipos de empresas de restauración analizando su posicionamiento en el mercado.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han reconocido los diferentes tipos de empresas tradicionales de restauración.

Párrafo añadido

b) Se ha identificado las nuevas tendencias empresariales en restauración.

Párrafo añadido

c) Se ha descrito las tipologías de las empresas de restauración según la normativa legal vigente.

Párrafo añadido

d) Se ha identificado los factores y las motivaciones de la demanda.

Párrafo añadido

e) Se han clasificado los clientes según su tipología.

Párrafo añadido

f) Se ha caracterizado los elementos determinantes de la demanda: socioculturales, económicos y demográficos.

Párrafo añadido

g) Se han investigado las tendencias actuales de la demanda.

Párrafo añadido

h) Se ha valorado la importancia de conocer la situación del mercado y las tendencias de la oferta para conocer cada tipo de posicionamiento en el mismo.

Párrafo añadido

5. Elabora el plan de comercialización propio de las empresas de restauración, estableciendo las características de los elementos que lo conforman y diseñando estrategias y acciones.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha conceptualizado el plan de comercialización.

Párrafo añadido

b) Se han establecido objetivos a conseguir con el plan de comercialización.

Párrafo añadido

c) Se han diseñado las estrategias y acciones necesarias para realizar el plan de comercialización.

Párrafo añadido

d) Se ha realizado la planificación económica del Plan de comercialización.

Párrafo añadido

e) Se han identificado sistemas de control del plan de marketing y desviaciones del mismo.

Párrafo añadido

f) Se ha diseñado la presentación del plan de comercialización.

Párrafo añadido

g) Se ha valorado la importancia que supone la aplicación del plan de comercialización para alcanzar los objetivos de la empresa.

Párrafo añadido

6. Diseña ofertas gastronómicas, caracterizando y seleccionando los elementos y las variables que las configuran.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han caracterizado los principales tipos de ofertas gastronómicas.

Párrafo añadido

b) Se han relacionado las ofertas con las diferentes fórmulas de restauración.

Párrafo añadido

c) Se han tenido en cuenta las características, las necesidades de la clientela y las nuevas tendencias en la confección de ofertas.

Párrafo añadido

d) Se han considerado el tipo de establecimiento, la estacionalidad, la ubicación del establecimiento, tipo de clientela y otros factores.

Párrafo añadido

e) Se han definido las necesidades de variación y rotación de la oferta.

Párrafo añadido

f) Se han tenido en cuenta los principios básicos para el diseño físico de la carta gastronómica.

Párrafo añadido

g) Se han aplicado técnicas de promoción y publicidad.

Párrafo añadido

h) Se han aplicados técnicas de marketing relacionadas con los precios.

Párrafo añadido

i) Se ha controlado el grado de satisfacción del cliente.

Párrafo añadido

Duración: 35 horas.

Párrafo añadido

Contenidos básicos:

Párrafo añadido

Análisis de las estructuras organizativas:

Párrafo añadido

– Normativa legal sobre la tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.

Párrafo añadido

– Modelos organizativos de empresas de restauración. Conceptualización. Tipologías de organización de las empresas de restauración. Tendencias.

Párrafo añadido

– Diseño de organigramas de empresas de restauración.

Párrafo añadido

Gestión de la documentación administrativa, económica y financiera:

Párrafo añadido

– Circuito de la documentación. Finalidad y relación entre documentos.

Párrafo añadido

– Sistemas y métodos de archivo de la documentación.

Párrafo añadido

– Normativa de gestión documental.

Párrafo añadido

– Las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de los documentos.

Párrafo añadido

Elaboración de presupuestos del área o establecimiento y gestión económica del economato:

Párrafo añadido

– Concepto de presupuestos y tipologías.

Párrafo añadido

– Elementos que integran los presupuestos.

Párrafo añadido

– Control presupuestario. Desviaciones y medidas correctoras.

Párrafo añadido

– Determinación del precio de venta de las ofertas gastronómicas.

Párrafo añadido

– El umbral de rentabilidad.

Párrafo añadido

– Selección de proveedores: puntos a evaluar, valoración y toma de decisiones.

Párrafo añadido

– Determinación de los niveles mínimos de solicitud de pedido, existencias mínimas y máximas y rotura de «stocks».

Párrafo añadido

Evaluación de la situación empresarial y del mercado:

Párrafo añadido

– Las empresas tradicionales de restauración.

Párrafo añadido

– Nuevas tendencias empresariales en restauración.

Párrafo añadido

– Factores y motivaciones que influyen en la demanda.

Párrafo añadido

– Elementos de la demanda.

Párrafo añadido

– Clasificación de los clientes.

Párrafo añadido

– Tendencias actuales de la demanda.

Párrafo añadido

Elaboración del plan de comercialización:

Párrafo añadido

– Concepto y objetivos del plan de comercialización.

Párrafo añadido

– Estrategias y acciones en un plan de comercialización en restauración.

Párrafo añadido

– Sistemas de control, desviaciones y medidas correctoras.

Párrafo añadido

– Presentación del plan de comercialización.

Párrafo añadido

Diseño de ofertas gastronómicas:

Párrafo añadido

– Descripción, caracterización y tipos de ofertas.

Párrafo añadido

– Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.

Párrafo añadido

– Ofertas básicas. Menús, cartas, buffet y otras. Descripción y análisis.

Párrafo añadido

– Factores a tener en cuenta para el diseño de ofertas

Párrafo añadido

– Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas.

Párrafo añadido

– Principios básicos para el diseño físico de una carta gastronómica.

Párrafo añadido

– Merchandising de la carta gastronómica y promoción de la oferta de productos.

Párrafo añadido

Orientaciones pedagógicas:

Párrafo añadido

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de gestión del personal dependiente, básicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de dirección.

Párrafo añadido

La función de gestión administrativa y comercial incluye aspectos como:

Párrafo añadido

– Planificación y organización empresarial.

Párrafo añadido

– Gestión documental.

Párrafo añadido

– Control presupuestario de la empresa de restauración, así como de sus departamentos.

Párrafo añadido

– Selección de proveedores.

Párrafo añadido

– Gestión económica del economato-almacén en las empresas de restauración.

Párrafo añadido

– Análisis de mercado.

Párrafo añadido

– Desarrollo de un plan de comercialización para la empresa del sector de la restauración.

Párrafo añadido

– Diseño de ofertas gastronómicas.

Párrafo añadido

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), d), m), n) y o) del ciclo formativo y las competencias a), c) y m) del título.

Párrafo añadido

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Párrafo añadido

– Métodos y sistemas de planificación y organización.

Párrafo añadido

– Gestión documental.

Párrafo añadido

– Control presupuestario.

Párrafo añadido

– Control económico del almacén y selección de proveedores.

Párrafo añadido

– Análisis del mercado.

Párrafo añadido

– Plan de comercialización.

Párrafo añadido

– Ofertas gastronómicas.

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.

Párrafo añadido

Equivalencia en créditos ECTS: 3.

Párrafo añadido

Código: 0504.

Párrafo añadido

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Párrafo añadido

1. Determina los puestos de trabajo y sus funciones en el área de restauración, estableciendo las características de los distintos perfiles profesionales.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han identificado las etapas de la planificación de plantillas y previsión de las necesidades de personal.

Párrafo añadido

b) Se han definido las características de cada puesto de trabajo correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.

Párrafo añadido

c) Se han analizado los principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.

Párrafo añadido

d) Se han definido los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada puesto de trabajo.

Párrafo añadido

e) Se han evaluado los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas en restauración.

Párrafo añadido

f) Se ha valorado los principios deontológicos característicos en el marco de las empresas o áreas de restauración.

Párrafo añadido

2. Planifica los recursos humanos, aplicando los sistemas de organización del personal dependiente.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han relacionado las nuevas tendencias empresariales en restauración con los diferentes equipos humanos.

Párrafo añadido

b) Se han caracterizado las funciones que debe desempeñar el personal dependiente.

Párrafo añadido

c) Se han establecido los sistemas de planificación de plantillas evaluando las variables necesarias.

Párrafo añadido

d) Se han definido los turnos necesarios, jornadas, calendario anual y el descanso para el correcto funcionamiento del establecimiento o área de restauración.

Párrafo añadido

e) Se ha operado con software de gestión de plantillas.

Párrafo añadido

f) Se han establecido las técnicas de métodos de medición de tiempos.

Párrafo añadido

g) Se han identificado las diferentes técnicas de comunicación y motivación de personal.

Párrafo añadido

h) Se ha valorado la normativa legal vigente en materia laboral.

Párrafo añadido

3. Colabora en la selección de personal, teniendo en cuenta las previsiones y necesidades de la empresa.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha identificado el proceso de selección de personal y sus fases.

Párrafo añadido

b) Se ha preparado un plan secuenciado de selección de personal.

Párrafo añadido

c) Se han reconocido las diferentes técnicas de selección.

Párrafo añadido

d) Se han elegido sistemas de reclutamiento de personal.

Párrafo añadido

e) Se ha valorado el coste del proceso de selección.

Párrafo añadido

f) Se han diseñado los aspectos técnicos de la entrevista y de los test.

Párrafo añadido

g) Se han reconocido otras nuevas formas de selección.

Párrafo añadido

h) Se han valorado los diferentes candidatos, según el puesto que se desea cubrir.

Párrafo añadido

4. Integra al personal de la empresa, adaptando los modelos actuales de organización de los recursos humanos.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han reconocido las diferentes motivaciones de los trabajadores de la empresa.

Párrafo añadido

b) Se han descrito las necesidades de formación para actualizarse al puesto de trabajo.

Párrafo añadido

c) Se han identificado las diferentes formas de formación.

Párrafo añadido

d) Se ha reconocido la finalidad de la formación.

Párrafo añadido

e) Se han determinado los elementos determinantes de la motivación y de la desmotivación en el puesto de trabajo.

Párrafo añadido

f) Se han identificado técnicas de motivación.

Párrafo añadido

g) Se ha valorado la importancia de conocer el clima laboral para analizar los factores motivadores y desmotivadores, para solucionarlos.

Párrafo añadido

h) Se ha diseñado un plan de acogida para nuevos trabajadores.

Párrafo añadido

5. Dirige los equipos, aplicando las técnicas de gestión de recursos humanos para la consecución de los objetivos.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha descrito el plan de dirección.

Párrafo añadido

b) Se han caracterizado las normas de la dirección de equipos.

Párrafo añadido

c) Se han establecido los principios de la dirección en función de los objetivos.

Párrafo añadido

d) Se han diseñado las estrategias y acciones necesarias de liderazgo.

Párrafo añadido

e) Se ha valorado la importancia que supone una buena dirección.

Párrafo añadido

Duración: 35 horas.

Párrafo añadido

Contenidos básicos:

Párrafo añadido

Determinación de puestos de trabajo:

Párrafo añadido

Planificación de plantillas en las empresas de restauración.

Párrafo añadido

Establecimiento de áreas de responsabilidad, funciones y tareas del personal dependiente.

Párrafo añadido

Herramientas de planificación y previsión de plantillas.

Párrafo añadido

Planificación del personal dependiente de acuerdo con la estructura organizativa:

Párrafo añadido

Definición de las diferentes funciones que se han de desempeñar.

Párrafo añadido

Integración en las necesidades del grupo de los objetivos, políticas o directrices empresariales.

Párrafo añadido

Modelos de plantillas.

Párrafo añadido

Normativa laboral.

Párrafo añadido

Colaboración en la selección del personal:

Párrafo añadido

– Técnicas de selección. Entrevista, test y otras formas de selección.

Párrafo añadido

– El reclutamiento. Concepto y características. Sistemas de reclutamiento: interno y externo. Fuentes para reclutar.

Párrafo añadido

– La preselección.

Párrafo añadido

Integración del personal en la empresa de restauración:

Párrafo añadido

– Plan de formación.

Párrafo añadido

– Concepto de motivación. Evolución.

Párrafo añadido

– La desmotivación. Tedio, fatiga, absentismo.

Párrafo añadido

– Factores motivadores y desmotivadores.

Párrafo añadido

– Diseño del plan de acogida en la empresa.

Párrafo añadido

Dirección de equipos:

Párrafo añadido

– Leyes básicas de la dirección de equipos: leyes físicas, de Pareto, leyes humanas.

Párrafo añadido

– Plan de dirección.

Párrafo añadido

– Principios de la dirección:

Párrafo añadido

– Estrategias y liderazgo.

Párrafo añadido

– Estilos de liderazgo.

Párrafo añadido

– Técnicas de reuniones. Clases y tipos.

Párrafo añadido

Orientaciones pedagógicas:

Párrafo añadido

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de dirección del personal dependiente, básicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de dirección.

Párrafo añadido

La función de recursos incluye aspectos como:

Párrafo añadido

– La caracterización de los puestos de trabajo.

Párrafo añadido

– Colaboración en la selección de personal.

Párrafo añadido

– La planificación de los recursos humanos existentes.

Párrafo añadido

– La integración del personal de la empresa en función de los modelos actuales de organización de recursos humanos.

Párrafo añadido

– La dirección del personal.

Párrafo añadido

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales o), p) y q) del ciclo formativo y las competencias d), ñ), o), p) y r) del título.

Párrafo añadido

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Párrafo añadido

– Métodos y sistemas de planificación y organización.

Párrafo añadido

– Selección de personal.

Párrafo añadido

– Descripción detallada del puesto de trabajo.

Párrafo añadido

– Formación continua en el puesto.

Párrafo añadido

– Motivación de los trabajadores.

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Proyecto intermodular de dirección de cocina.

Párrafo añadido

Equivalencia en créditos ECTS: 5.

Párrafo añadido

Código: 0505.

Párrafo añadido

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

Párrafo añadido

1. Identifica necesidades del sector de la restauración, relacionándolas con proyectos tipo que las puedan satisfacer.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han clasificado las empresas del sector por sus características organizativas y el tipo de producto o servicio que ofrecen.

Párrafo añadido

b) Se han caracterizado las empresas tipo indicando la estructura organizativa y las funciones de cada departamento.

Párrafo añadido

c) Se han identificado las necesidades más demandadas a las empresas.

Párrafo añadido

d) Se han valorado las oportunidades de negocio previsibles en el sector.

Párrafo añadido

e) Se ha identificado el tipo de proyecto requerido para dar respuesta a las demandas previstas.

Párrafo añadido

f) Se han determinado las características específicas requeridas al proyecto.

Párrafo añadido

g) Se han determinado las obligaciones fiscales, laborales y de prevención de riesgos y sus condiciones de aplicación.

Párrafo añadido

h) Se han identificado posibles ayudas o subvenciones para la incorporación de nuevas tecnologías de producción o de servicio que se proponen.

Párrafo añadido

i) Se ha pensado el guión de trabajo que se va a seguir para la elaboración del proyecto.

Párrafo añadido

2. Diseña proyectos relacionados con las competencias expresadas en el título, incluyendo y desarrollando las fases que lo componen.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha recopilado información relativa a los aspectos que van a ser tratados en el proyecto.

Párrafo añadido

b) Se ha realizado el estudio de viabilidad técnica del mismo.

Párrafo añadido

c) Se han identificado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido.

Párrafo añadido

d) Se han establecido los objetivos que se pretenden conseguir identificando su alcance.

Párrafo añadido

e) Se han previsto los recursos materiales y personales necesarios para realizarlo.

Párrafo añadido

f) Se ha realizado el presupuesto económico correspondiente.

Párrafo añadido

g) Se han identificado las necesidades de financiación para la puesta en marcha del mismo.

Párrafo añadido

h) Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para su diseño.

Párrafo añadido

i) Se han identificado los aspectos que se deben controlar para garantizar la calidad del proyecto.

Párrafo añadido

3. Planifica la implementación o ejecución del proyecto, determinando el plan de intervención y la documentación asociada.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se han secuenciado las actividades ordenándolas en función de las necesidades de ejecución.

Párrafo añadido

b) Se han determinado los recursos y la logística necesaria para cada actividad.

Párrafo añadido

c) Se han identificado las necesidades de permisos y autorizaciones para llevar a cabo las actividades.

Párrafo añadido

d) Se han determinado los procedimientos de actuación o ejecución de las actividades.

Párrafo añadido

e) Se han identificado los riesgos inherentes a la puesta en funcionamiento definiendo el plan de prevención de riesgos y los medios y equipos necesarios.

Párrafo añadido

f) Se han planificado la asignación de recursos materiales y humanos y los tiempos de ejecución.

Párrafo añadido

g) Se ha hecho la valoración económica que da respuesta a las condiciones de la implementación.

Párrafo añadido

h) Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para la ejecución.

Párrafo añadido

4. Define los procedimientos para el seguimiento y control en la ejecución del proyecto, justificando la selección de variables e instrumentos empleados.

Párrafo añadido

Criterios de evaluación:

Párrafo añadido

a) Se ha definido el procedimiento de evaluación de las actividades o intervenciones.

Párrafo añadido

b) Se han definido los indicadores de calidad para realizar la evaluación.

Párrafo añadido

c) Se ha definido el procedimiento para la evaluación de las incidencias que puedan presentarse durante la realización de las actividades, su posible solución y registro.

Párrafo añadido

d) Se ha definido el procedimiento para gestionar los posibles cambios en los recursos y en las actividades, incluyendo el sistema de registro de los mismos.

Párrafo añadido

e) Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para la evaluación de las actividades y del proyecto.

Párrafo añadido

f) Se ha establecido el procedimiento para la participación en la evaluación de los usuarios o clientes y se han elaborado los documentos específicos.

Párrafo añadido

g) Se ha establecido un sistema para garantizar el cumplimiento del pliego de condiciones del proyecto cuando este existe.

Párrafo añadido

Duración: 25 horas.

Párrafo añadido

Orientaciones pedagógicas:

Párrafo añadido

Este módulo profesional complementa la formación establecida para el resto de los módulos profesionales que integran el título en las funciones de análisis del contexto, diseño del proyecto y organización de la ejecución.

Párrafo añadido

La función de análisis del contexto incluye las subfunciones de recopilación de información, identificación de necesidades y estudio de viabilidad.

Párrafo añadido

La función de diseño del proyecto tiene como objetivo establecer las líneas generales para dar respuesta a las necesidades planteadas, concretando los aspectos relevantes para su realización. Incluye las subfunciones de gestión de áreas de producción y servicios en los establecimientos de restauración, comercialización, promoción, seguridad ambiental, prevención y seguridad laboral.

Párrafo añadido

La función de organización de la ejecución incluye las subfunciones de programación de actividades, gestión de recursos y supervisión de la intervención.

Párrafo añadido

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en los diferentes subsectores de la restauración.

Párrafo añadido

La formación del módulo se relaciona con la totalidad de los objetivos generales del ciclo y las competencias profesionales, personales y sociales del título.

Párrafo añadido

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo están relacionadas con:

Párrafo añadido

- El conocimiento de los fundamentos de un proyecto.

Párrafo añadido

- La utilización de las TIC en la búsqueda de información y en la realización del proyecto.

Párrafo añadido

- La autonomía y la iniciativa.

Párrafo añadido

- La innovación en el planteamiento y en los objetivos del proyecto.

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Inglés Profesional (GS)

Párrafo añadido

Código: 0179

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Itinerario personal para la empleabilidad I

Párrafo añadido

Código: 1709

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Itinerario personal para la empleabilidad II

Párrafo añadido

Código: 1710

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Digitalización aplicada a los sectores productivos (GS)

Párrafo añadido

Código: 1665

Párrafo añadido

Módulo Profesional: Sostenibilidad aplicada al sistema productivo

Párrafo añadido

Código: 1708

Párrafo añadido

[Nota del BOE: Téngase en cuenta que el código, duración del currículo básico, equivalencia en créditos ECTS, resultados de aprendizaje y criterios de evaluación del módulo profesional 0179 figura como anexo X del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio, el de los módulos 1709 y 1710 figuran como anexo V, el del módulo 1665 figura como anexo VII y el del módulo 1708 figura como anexo VIII del mismo Real Decreto, según establece el art. 7.2.b) del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo.Ref. BOE-A-2024-10685]

ANEXO III▸

Artículo nuevo

ANEXO III Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de Técnico Superior en Dirección de Cocina | Módulo profesional | Especialidad del profesorado | Cuerpo | | --- | --- | --- | | 0496. Control del aprovisionamiento de materias primas. | – Cocina y Pastelería. – Servicios de Restauración. | – Cuerpo a extinguir de Profesores Técnicos de Formación Profesional. – Cuerpo de Profesores Especialistas en Sectores Singulares de la Formación Profesional. | | 0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. | – Cocina y Pastelería. | – Cuerpo a extinguir de Profesores Técnicos de Formación Profesional. – Cuerpo de Profesores Especialistas en Sectores Singulares de la Formación Profesional. | | 0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina. | – Cocina y Pastelería. | – Cuerpo a extinguir de Profesores Técnicos de Formación Profesional. – Cuerpo de Profesores Especialistas en Sectores Singulares de la Formación Profesional. | | 0499. Procesos de elaboración culinaria. | – Cocina y Pastelería. | – Cuerpo a extinguir de Profesores Técnicos de Formación Profesional. – Cuerpo de Profesores Especialistas en Sectores Singulares de la Formación Profesional. | | 0500. Gestión de la producción en cocina. | – Cocina y Pastelería. | – Cuerpo a extinguir de Profesores Técnicos de Formación Profesional. – Cuerpo de Profesores Especialistas en Sectores Singulares de la Formación Profesional. | | 0501. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria. | – Hostelería y Turismo. | – Catedráticos de Enseñanza Secundaria. – Profesores de Enseñanza Secundaria. | | 0502. Gastronomía y nutrición. | – Hostelería y Turismo. | – Catedráticos de Enseñanza Secundaria. – Profesores de Enseñanza Secundaria. | | 0503. Gestión administrativa y comercial en restauración. | – Hostelería y Turismo. | – Catedráticos de Enseñanza Secundaria. – Profesores de Enseñanza Secundaria. | | 0504. Recursos humanos y dirección de equipos en restauración. | – Hostelería y Turismo. | – Catedráticos de Enseñanza Secundaria. – Profesores de Enseñanza Secundaria. | | 0179. Inglés Profesional (GS). | – Inglés. | – Catedráticos de Enseñanza Secundaria. – Profesores de Enseñanza Secundaria. | | 0505. Proyecto intermodular de dirección de cocina. | – Cocina y Pastelería. – Servicios de Restauración. | – Cuerpo a extinguir de Profesores Técnicos de Formación Profesional. – Cuerpo de Profesores Especialistas en Sectores Singulares de la Formación Profesional. | | – Hostelería y Turismo. | – Catedráticos de Enseñanza Secundaria. – Profesores de Enseñanza Secundaria. | | | 1709. Itinerario personal para la empleabilidad I. | – Formación y Orientación Laboral. | – Catedráticos de Enseñanza Secundaria. – Profesores de Enseñanza Secundaria. | | 1710. Itinerario personal para la empleabilidad II. | – Formación y Orientación Laboral. | – Catedráticos de Enseñanza Secundaria. – Profesores de Enseñanza Secundaria. | | 1708. Sostenibilidad aplicada al sistema productivo. | – Cocina y Pastelería. – Servicios de Restauración. | – Cuerpo a extinguir de Profesores Técnicos de Formación Profesional. – Cuerpo de Profesores Especialistas en Sectores Singulares de la Formación Profesional. | | – Hostelería y Turismo. – Formación y Orientación Laboral. | – Catedráticos de Enseñanza Secundaria. – Profesores de Enseñanza Secundaria. | | | 1665. Digitalización aplicada a los sectores productivos (GS). | – Cocina y Pastelería. – Servicios de Restauración. | – Cuerpo a extinguir de Profesores Técnicos de Formación Profesional. – Cuerpo de Profesores Especialistas en Sectores Singulares de la Formación Profesional. | | – Hostelería y Turismo. – Formación y Orientación Laboral. | – Catedráticos de Enseñanza Secundaria. – Profesores de Enseñanza Secundaria.» | |

ANEXO V A)▸

EliminadoCorrespondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a lo establecido en el artículo 8 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, con los módulos profesionales para su convalidación

Eliminado| Unidades de competencia acreditadas | Módulos profesionales convalidables | | --- | --- | | UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos. | 0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. | | UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas complejas y de múltiples aplicaciones. UC1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor. | 0499. Procesos de elaboración culinaria. | | UC1061_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería. | 0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina. | | UC1062_3: Catar alimentos para su selección y uso en hostelería. UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración. | 0496. Control del aprovisionamiento de materias primas. | | UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. UC1100_3: Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración. | 0501. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria. | | UC1065_3: Organizar procesos de producción culinaria. UC1066_3: Administrar unidades de producción culinaria. | 0500. Gestión de la producción en cocina. | | UC1097_3 Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración. | 0504. Recursos humanos y dirección de equipos en restauración. | | UC1099_3: Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración. UC1101_3: Diseñar y comercializar ofertas de restauración. UC1063_3: Diseñar ofertas gastronómicas. | 0503. Gestión administrativa y comercial en restauración. | | UC1051_2: Comunicarse en inglés con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración. | 0179 Inglés * |

Antes* Podrá convalidarse de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 66.4 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.

AhoraCorrespondencia de las unidades de competencia acreditadas con los módulos profesionales para su convalidación

Párrafo añadido

| Unidades de competencia acreditadas | Módulos profesionales convalidables | | --- | --- | | UC2282_3: Dirigir los procesos de elaboración y presentación de los platos que componen la oferta gastronómica del establecimiento. UC2280_3: Diseñar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o análogos. | 0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 0499. Procesos de elaboración culinaria. 0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina. | | UC2280_3: Diseñar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o análogos. UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración. | 0496. Control del aprovisionamiento de materias primas. | | UC2281_3: Gestionar unidades de producción culinaria. | 0500. Gestión de la producción en cocina. | | UC1104_3: Gestionar y dirigir departamentos de servicio de restauración. | 0504. Recursos humanos y dirección de equipos en restauración. | | UC1104_3: Gestionar y dirigir departamentos de servicio de restauración. UC2280_3: Diseñar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o análogos. | 0503. Gestión administrativa y comercial en restauración. | | UC9999_3: Comunicarse en lengua inglesa con un nivel de usuario independiente (B1), según el marco común europeo de referencia para las lenguas, en el ámbito profesional. | 0179. Inglés profesional (GS). |

ANEXO V B)▸

EliminadoCorrespondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación

Antes| Módulos profesionales superados | Unidades de competencia acreditables | | --- | --- | | 0496. Control del aprovisionamiento de materias primas. | UC1062_3: Catar alimentos para su selección y uso en hostelería. UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración. | | 0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. | UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos. | | 0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina. | UC1061_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería. | | 0499. Procesos de elaboración culinaria. | UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas complejas y de múltiples aplicaciones. UC1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor. | | 0500. Gestión de la producción en cocina. | UC1065_3: Organizar procesos de producción culinaria. UC1066_3: Administrar unidades de producción culinaria. | | 0501. Gestión de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria. | UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. UC1100_3: Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración. | | 0503. Gestión administrativa y comercial en restauración. | UC1099_3: Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración. UC1101_3: Diseñar y comercializar ofertas de restauración. UC1063_3: Diseñar ofertas gastronómicas. | | 0504. Recursos humanos y dirección de equipos en restauración. | UC1097_3 Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración. | | 0179. Inglés. | UC1051_2: Comunicarse en inglés con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración. |

AhoraCorrespondencia de los módulos profesionales y unidades de competencia para su acreditación

Párrafo añadido

| Módulos profesionales superados | Unidades de competencia acreditables | | --- | --- | | 0496. Control del aprovisionamiento de materias primas. | UC2280_3: Diseñar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o análogos. UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración. | | 0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. 0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina. 0499. Procesos de elaboración culinaria. | UC2282_3: Dirigir los procesos de elaboración y presentación de los platos que componen la oferta gastronómica del establecimiento. UC2280_3: Diseñar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o análogos. | | 0500. Gestión de la producción en cocina. | UC2281_3: Gestionar unidades de producción culinaria. | | 0501. Gestión de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria. | UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. UC2283_3 - Prevenir riesgos laborales y garantizar la higiene, la seguridad alimentaria y la protección medioambiental en las actividades de hostelería. | | 0503. Gestión administrativa y comercial en restauración. | UC1104_3: Gestionar y dirigir departamentos de servicio de restauración. UC2280_3: Diseñar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o análogos. | | 0504. Recursos humanos y dirección de equipos en restauración. | UC1104_3: Gestionar y dirigir departamentos de servicio de restauración. | | 0179. Inglés profesional (GS). | UC9999_3: Comunicarse en lengua inglesa con un nivel de usuario independiente (B1), según el marco común europeo de referencia para las lenguas, en el ámbito profesional. |