Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar

EliminadoLos criterios microbiológicos que deberán cumplir los helados y mezclas envasadas para congelar serán los siguientes:

Eliminado1. Criterios obligatorios: gérmenes patógenos.

Eliminado| Tipo de gérmenes | Norma (ml, g)(a) | | --- | --- | | Listeria monocytogenes | Ausencia en 1 g | | Salmonella spp | Ausencia en 25 g n = 5, c = 0, m = 0 |

Eliminado(a) Siendo las definiciones de n, c, m y M:

Eliminadon = número de unidades de muestra elegidas;

Eliminadoc = número máximo de unidades de muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M; la muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades de que se compone tienen un número de bacterias igual o menor que m;

Eliminadom = valor aceptable del número de bacterias; el resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m;

EliminadoM = valor límite del número de bacterias; el resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M;

EliminadoPor otra parte, no contendrán ningún microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores.

EliminadoDe superarse tales normas, los productos serán retirados del mercado y excluidos del consumo humano, de conformidad con lo dispuesto en los párrafos d) y e) del artículo 7.1 de la presente Reglamentación.

EliminadoLos programas de muestreo se establecerán según la naturaleza de los productos y el análisis de riesgos.

Eliminado2. Criterios analíticos: gérmenes testigos de falta de higiene.

Eliminado| Tipo de gérmenes | Norma (ml, g)(a) | | --- | --- | | Staphylococcus aureus | n = 5 | | | c = 2 | | | m = 10 | | | M = 102 |

Eliminado(a) Siendo las definiciones de n, c, m y M:

Eliminadon = número de unidades de muestra elegidas;

Eliminadoc = número máximo de unidades de muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M; la muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades de que se compone tienen un número de bacterias igual o menor que m;

Eliminadom = valor aceptable del número de bacterias; el resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m;

EliminadoM = valor límite del número de bacterias; el resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M;

EliminadoEl rebasamiento de tales normas implicará indefectiblemente la revisión de la aplicación, en el establecimiento de elaboración, de acuerdo con el artículo 7 de la presente Reglamentación, de los métodos de vigilancia y control de los puntos críticos. Se informará a la autoridad competente de los procedimientos correctivos aplicados al sistema de vigilancia de la producción, para evitar la repetición de dichos rebasamientos.

EliminadoLa detección de cepas de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos y la presencia de enterotoxina estafilocócica, implicará la retirada del mercado de todos los lotes afectados. En tal caso, se informará a la autoridad competente de los resultados obtenidos en aplicación del párrafo d) del artículo 7.1 de la presente Reglamentación, así como de las acciones emprendidas para retirar los lotes correspondientes y los procedimientos correctivos aplicados dentro del sistema de vigilancia de la producción.

Eliminado3. Gérmenes indicadores: líneas directrices.

Eliminado| Tipo de gérmenes | Norma (ml, g)(a) | | --- | --- | | Contenido de gérmenes 30 ºC | n = 5 | | | c = 2 | | | m = 105 | | | M = 5.105 | | Helados pasterizados: | | | Coliformes 30 ºC | n = 5 | | | c = 2 | | | m = 10 | | | M = 102 | | Helados pasterizados con adiciones no pasterizadas y helados no pasterizados: | | | Coliformes 30 ºC | n = 5 | | | c = 2 | | | m = 102 | | | M = 2.102 |

Eliminado(a) Siendo las definiciones de n, c, m y M:

Eliminadon = número de unidades de muestra elegidas;

Eliminadoc = número máximo de unidades de muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M; la muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades de que se compone tienen un número de bacterias igual o menor que m;

Eliminadom = valor aceptable del número de bacterias; el resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m;

EliminadoM = valor límite del número de bacterias; el resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M;

EliminadoDichas líneas directrices deben ayudar a los fabricantes a juzgar el buen funcionamiento de su establecimiento y a aplicar el sistema y el procedimiento de autocontrol de su producción.

Eliminado4. Además, las mezclas envasadas líquidas esterilizadas y que vayan a conservarse a temperatura ambiente cumplirán, tras incubación a 30 ºC durante quince días, las siguientes normas:

Eliminadoa) Contenido de gérmenes a 30 ºC (por 0,1 ml): igual o inferior a 10.

Antesb) Control organoléptico: normal.

Ahora**(Derogado)**

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