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29 mar 2013
Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales
Qué ha cambiado (18 artículos)
Art 8▾
EliminadoLas industrias de fabricación de pan y panes especiales cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
Eliminado8.1 Todos los locales destinados a la elaboración de pan, panes especiales y productos semielaborados, contemplados en la presente reglamentación, estarán debidamente aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera producir alteraciones en dichos productos desde el punto de vista cualitativo o sanitario.
Eliminado8.2 Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de Recipientes a Presión, Electrotécnicos para Alta y Baja Tensión y, en general, cualquier otro de carácter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.
Eliminado8.3 La instalación de nuevas industrias panaderas o las existentes deberán cumplir las condiciones técnicas siguientes:
Eliminadoa) Almacén de harina independiente del de combustible.
Eliminadob) Limpiadora cernedora.
Eliminadoc) Depósito mezclador-dosificador de agua.
Eliminadod) Amasadora mecánica y, en su caso, cinta de reposo.
Eliminadoe) Pesadora divisora y formadora mecánica.
Eliminadof) Cámara de fermentación.
Eliminadog) Horno mecanizado de calefacción indirecta y régimen continuo. El horno podrá ser de calefacción directa si el combustible es gaseoso.
Eliminadoh) Almacén de producto terminado, independiente del de combustible. Cuando los productos terminados así lo requieran, deberá ser frigorífico.
Eliminadoi) Almacén frigorífico, para las materias primas y productos semielaborados que lo requieran.
Eliminadoj) Almacén frigorífico de conservación de congelados, para los productos semielaborados y terminados que lo requieran.
Eliminado8.4 **(Suprimido)**
Eliminado8.5 Las industrias destinadas a la fabricación de pan y panes especiales sólo podrán instalarse en locales que tengan ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres y, si ello no fuera posible deberán contar con circulación artificial de aire previamente filtrado.
Eliminado8.6 En los locales destinados a la elaboración de pan y panes especiales se evitará al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire. Su ventilación será suficiente y adecuada, preferiblemente circulación artificial de aire previamente filtrado.
Eliminado8.7 Los paramentos y superficies exteriores de los hornos deberán revestirse con material aislante de poder suficiente para que la temperatura de su superficie exterior no rebase, en ningún momento, la que especifique la legislación vigente, de forma que tampoco transmitan calor a las paredes de las fachadas de la vía publica, paredes medianeras o techos estarán separadas de aquéllas por espacios practicables para que pueda el aire circular libremente por ellos, debiendo ser fáciles de limpiar.
Eliminado8.8 Las puertas y ventanas de las industrias de pan y panes especiales deberán poder cerrar herméticamente y estarán provistas de dispositivos especiales para evitar la introducción de insectos, roedores y otros animales domésticos o no.
Eliminado8.9 Los pavimentos de los obradores serán lisos, duros y resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y podrán ser continuos o de piezas perfectamente unidas, no admitiéndose como pavimento definitivo la chapa de cemento «portland».
Eliminado8.10 Las paredes de los obradores deberán revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de dos metros; el resto de las paredes y los techos se revestirán de esmalte o pintura plástica de especial resistencia a los lavados y al calor.
Eliminado8.11 Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrán en perfecto estado de conservación y limpieza.
Eliminado8.12 Los productos elaborados deberán colocarse en cestas de material adecuado o vitrinas, cámaras frigoríficas o cubetas.
Eliminado8.13 No se podrá comer, fumar, mascar chicle o tabaco ni pernoctar en los locales de fabricación y almacenamiento de los productos sujetos a esta Reglamentación.
Eliminado8.14 Los locales de fabricación dispondrán de agua potable desde los puntos de vista físico, químico y microbiológico: el suministro deberá ser directo, con desagües directos también, a la red general de evacuación, provistos de sifones y dispositivos antimúricos. Podrá utilizarse agua de otras características en generadores de vapor, instalaciones frigoríficas, bocas de incendio o servicios auxiliares, siempre que no exista conexión entre esta red y la de agua potable.
Eliminado8.15 En cuartos separados y de acceso indirecto se dispondrán los servicios sanitarios, integrados como mínimo por lavabo y ducha, ambos con agua fría y caliente y por retretes y urinarios inodoros, en el número proporcional al censo de los productores del establecimiento y que fijen las autoridades sanitarias. Los lavabos y retretes deberán estar en cuartos distintos anejos o no, no existiendo entre estos últimos y el local de fabricación acceso directo. En los locales donde se manipulen los productos se dispondrán de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toalla de un solo uso o generadores de aire caliente.
Eliminado8.16 El horno utilizado en la cocción de las masas podrá ser de calefacción por combustible sólido, líquido o gaseoso, o mediante energía eléctrica.
EliminadoEn el caso de utilizar hornos eléctricos, se admitirá la utilización de condensadores de vapor en sustitución de la chimenea. Asimismo, para los vapores resultantes de la cocción en cualquier otro tipo de horno se admitirá también la utilización de condensadores de vapor.
EliminadoCuando se utilicen combustibles sólidos y las masas en cocción están en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión, éstos deberán ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminación de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa de cocción, así como materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas en su combustión.
EliminadoCuando se utilicen combustibles líquidos para la calefacción del horno, las masas en cocción no podrán ponerse en contacto en ningún caso con los humos y gases de la combustión.
EliminadoTanto si se utiliza combustibles sólidos, líquidos o gaseosos, la instalación de evacuación de humos y gases de la combustión cumplirán las condiciones reglamentarias sobre contaminación atmosférica.
AntesEl almacenamiento de los combustibles deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.
Ahora**(Derogado)**
Art 9▾
EliminadoA efectos de esta Reglamentación técnico-sanitaria se consideran establecimientos de venta de pan todos aquellos que vendan los productos que se incluyen en el ámbito de aplicación de la misma.
Eliminado9.1 Cuando el local de venta tenga obrador deberá existir separación entre éste y el local de venta, de manera que el público no pueda acceder al local de fabricación. Sin embargo, esta separación podrá permitir que el público contemple el interior del obrador.
Eliminado9.2 La venta de productos sin envasar sujetos a esta Reglamentación técnico-sanitaria, se efectuará por personal dedicado especialmente a ello, pudiendo únicamente simultanearla con la venta de productos de repostería, pastelería, confitería, bollería, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustación en el local acompañada de bebidas refrescantes y solubles, así como con la venta de otros productos alimenticios de envase íntegro y no recuperable. Queda expresamente prohibida la venta de pan sin envasar en las cajas de los autoservicios.
Eliminado9.3 La venta de los productos sin envasar sujetos a esta Reglamentación se efectuará únicamente en los locales destinados exclusivamente a este fin o en áreas de locales del comercio de la alimentación que reúnan las condiciones higiénico-sanitarias exigidas en la presente Reglamentación y que estén independizados de la venta de otros productos de la alimentación permitidos en el punto 9.2, con mostradores independientes y con separación mínima de un metro.
Eliminado9.4 Queda prohibida la venta de los productos sujetos a esta Reglamentación, sin envasar, en aquellos establecimientos donde se venda productos distintos de los de la alimentación, excepto en aquellos locales que tengan áreas especiales para los productos alimenticios, perfectamente delimitados.
Eliminado9.5 En los despachos o locales de venta las piezas de pan y panes especiales estarán situadas en anaqueles, estanterías o vitrinas construidas con materiales adecuados, para no producirles ninguna alteración o contaminación.
Eliminado9.6 El pan sin envasar depositado en anaqueles y estanterías estará colocado siempre a una distancia tal que quede fuera del alcance del público.
Eliminado9.7 Queda prohibido el almacenamiento y exposición del pan, tanto sobre los mostradores como en algún lugar distinto de los anaqueles, estanterías, vitrinas o trastiendas.
Eliminado9.8 La superficie total de los establecimientos de venta y la altura mínima del techo serán las que disponga la normativa vigente. En todo caso, los establecimientos de venta deberán tener capacidad suficiente para poder cumplir con las exigencias establecidas en el apartado 9.7 del presente artículo.
EliminadoEn el caso de venta de los productos semielaborados definidos en el artículo 4 bis, además, se deberá contar con un almacén frigorífico que cumpla con los requisitos establecidos en la legislación vigente.
EliminadoAsimismo, deberá contar con una cámara de fermentación en el caso de que el producto intermedio sea una masa congelada u otra masa panaria semielaborada sin fermentar y que precise fermentación.
Eliminado9.9 El pavimento de dichos locales o áreas será de baldosas mosaico hidráulico o material análogo. Los muros y techos serán impermeables, lisos y de fácil limpieza.
Eliminado9.10 Existirá un anejo utilizable para cuarto de aseo con agua corriente y lavabo. El servicio de inodoro precisará ventana directa al exterior o estará provista de ventilación artificial suficiente y no podrá tener salida directa al local de venta.
Eliminado9.11 Las máquinas automáticas expendedoras de pan cumplirán todos los requisitos exigidos a este tipo de maquinaria para que garanticen la absoluta higiene de los productos expendidos.
EliminadoDichos productos deberán ir envasados y etiquetados de acuerdo con la normativa vigente.
AntesEn el exterior de la máquina se deberá especificar claramente el peso y el precio de las piezas que se expenden.
Ahora**(Derogado)**
Art 9 bis▾
EliminadoLas condiciones de los establecimientos en los que se realice la cocción "in situ'' de productos semielaborados, para la venta al público del pan o panes especiales, serán las siguientes:
Eliminadoa) En los establecimientos a que se refiere el presente artículo efectuarán la manipulación y cocción de dichos productos semielaborados en un área separada del local a la que no tenga acceso el público, aunque pueda estar a la vista de éste, teniendo en cuenta las condiciones siguientes:
Eliminado1.ª Que los elementos utilizados en la separación del despacho de pan y el lugar donde se finaliza la manipulación de las masas panarias y su cocción sea suficiente para impedir su contaminación cruzada, y 2.ª Que los productos se manejen de acuerdo con los principios de las buenas prácticas de higiene.
Eliminadob) El local destinado a la venta deberá cumplir todas las condiciones exigidas en el artículo 9 de esta Reglamentación.
AntesEn todo caso, los establecimientos en los que se lleven a término procesos finales de elaboración del pan, deberán respetar las normas técnico sanitarias correspondientes a este tipo de establecimientos.
Ahora**(Derogado)**
Art 10▾
EliminadoLas mesas, mostradores y estanterías serán de mármol, acero inoxidable, material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fácilmente lavables, y todos los elementos o utensilios que puedan entrar en contacto con las materias primas, los artículos elaborados o en proceso de fabricación tendrán características tales que, en modo alguno, puedan transmitir al producto propiedades nocivas u olores o sabores desagradables.
EliminadoDada la especificidad de determinadas labores propias de manipulado de masas panarias, se autoriza expresamente la utilización de mesas con tablero de madera de haya, roble o pino rojo.
EliminadoTodo material que esté en contacto con el pan y panes especiales, en cualquier momento de su elaboración, distribución y venta, mantendrá la condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalan en esta Reglamentación.
Eliminado10.1 Tener una composición adecuada para el fin a que se destinen.
Eliminado10.2 No ceder sustancias tóxicas, contaminantes, y, en general, ajenas a la composición normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aun siéndolo, exceda del contenido autorizado en los mismos.
Antes10.3 No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos del pan y panes especiales.
Ahora**(Derogado)**
Art 11▾
EliminadoEl personal de fabricación, distribución y venta cumplirá obligatoriamente las siguientes exigencias:
Eliminado11.1 Deberá estar en posesión del carnet sanitario individual en las condiciones que establecen las disposiciones vigentes.
Eliminado11.2 Estará obligado todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto de trabajo o la posibilidad de cambiarle de actividad en la Empresa, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.
Eliminado11.3 Queda prohibido terminantemente al personal afecto al proceso de fabricación, distribución y venta:
Eliminadoa) Simultanear esta actividad laboral específica con cualquier otra que pueda suponer una fuente de contaminación.
Eliminadob) Comer, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales de elaboración, distribución y venta.
Eliminadoc) Utilizar prendas de trabajo que no reúnan las condiciones de limpieza reglamentarias.
Eliminadod) Efectuar cualquier manipulación de materias primas, masas o productos acabados con las manos, sin que previamente se haya procedido a una cuidadosa limpieza de las mismas.
Eliminadoe) El personal dedicado al proceso de fabricación estará obligado a llevar el pelo correctamente recogido con una cofia, gorro o red.
Eliminadof) Que el personal afectado a los procesos de distribución y venta ponga los recipientes o cestos de pan, tanto con producto como sin el, en contacto con el suelo o sobre los mostradores. Estos recipientes o cestos deberán tener los requisitos y condiciones técnicas suficientes para el cumplimiento riguroso de este punto.
AntesLa responsabilidad en el cumplimiento de estas condiciones será tanto del empresario como del trabajador.
Ahora**(Derogado)**
Art 12▸
Antes12.1 Se prohíbe fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo. Asimismo, se prohíbe su venta sin envasar.
Ahora12.1 **(Derogado)**
Eliminado12.3 Para el pan común, los panes especiales y los productos semielaborados, se permitirá la congelación como una etapa del proceso productivo.
EliminadoLos productos semielaborados definidos en el artículo 4 bis deberán introducirse en envases adecuados, al objeto de protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la desecación.
EliminadoQueda prohibida la congelación de pan y panes especiales por los distribuidores o expendedores.
Eliminado12.4 Se prohíbe a los fabricantes de pan y panes especiales la compra, cesión, tenencia o utilización de los aditivos no expresamente autorizados para los productos sujetos a esta Reglamentación.
EliminadoAsimismo, queda prohibido la utilización de conservadores y gasificantes en la elaboración de pan de Viena y pan Francés.
Eliminado12.5 Queda expresamente prohibida la venta de los productos sujetos a esta Reglamentación sin envasar, si no se cumplen estrictamente las condiciones enunciadas en el artículo 9.º
Eliminado12.6 En la elaboración de panes especiales con harinas acondicionadas o enriquecidas, las industrias de panificación que no dispongan de instalaciones autorizadas para preparar para su propio uso este tipo de harinas deberán adquirirlas de aquellas industrias harineras autorizadas para realizar las mezclas correspondientes, con el fin de garantizar una perfecta dosificación y mezcla.
Eliminado12.7 En el caso de utilizar harinas acondicionadas en la elaboración de panes especiales, las dosis de aditivos permitidas serán exclusivamente las contenidas en éstas, sin que el fabricante de panes especiales, en este caso, pueda aumentarlas directamente, excepto en aquellas industrias que dispongan de instalaciones autorizadas para preparar este tipo de harinas.
Antes12.8 Los instrumentos utilizados para las operaciones de corte, automático o manual del pan, deberán ofrecer suficientes garantías en cuanto a tamaño y consistencia para evitar su abandono o fractura en el interior del producto, quedando por ello expresamente prohibido el uso para este fin de cualquier instrumento cortante que pueda producir riesgos.
Ahora12.3 a 12.8 **(Derogados)**
Art 13▸
EliminadoLas industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta Reglamentación Técnico-Sanitaria deberán inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre («Boletín Oficial del Estado» de 2 de diciembre), sin perjuicio de los demás registros exigidos por la legislación vigente.
AntesCuando estas industrias lleven a cabo otras elaboraciones complementarias, deberán hacerlas constar en la documentación presentada al inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos y deberán cumplir los requisitos establecidos en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias correspondientes.
Ahora**(Derogado)**
Art 17▸
Antes17.3 No presentará enmohecimientos, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o cualquier otra materia extraña que denote su deficiente estado higiénico-sanitario.
Ahora17.3 **(Derogado)**
Art 18▸
EliminadoTodos los productos sujetos a la presente Reglamentación deberán estar obligatoriamente envasados y etiquetados, excepto:
Eliminado18.1 El pan común, cuando no se venda en régimen de autoservicio. En caso de que se venda en régimen de autoservicio deberá estar obligatoriamente envasado.
Eliminado18.2 Los panes especiales del punto 4.2 y los demás de consumo normal en el día, definidos en el punto 5.1, pueden estar sin envasar para su distribución y exposición, pero deberán envolverse obligatoriamente antes de su entrega al comprador final.
AntesSi el acto de envasar con envoltura de papel u otros materiales autorizados se realiza en presencia del comprador final no será necesario el etiquetado. Queda prohibido totalmente el uso de papeles de periódicos, impresos, etc., no considerándose a este fin papel impreso el nuevo que lleve consignado el nombre, dirección y otras indicaciones referentes al producto o vendedor sobre la cara que no vaya a estar en contacto con el alimento.
Ahora**(Derogado)**
Art 19▸
AntesEl etiquetado de los productos a que se refiere esta Reglamentación técnico-sanitaria deberá cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, sin perjuicio de que la denominación de venta de los productos que se incluyen en el ámbito de aplicación de esta Reglamentación técnico-sanitaria sea la contemplada en los artículos 6 y 7 de la misma.
Ahora**(Derogado)**
Arts 18 y 19▸
Artículo nuevo
Arts. 18 y 19.
**(Derogados)**
Art 20▸
EliminadoPara el transporte y distribución de la fábrica al vehículo de reparto y de éste a los locales en que esté autorizada la venta de los productos de panadería, los artículos transportados sin envasar serán colocados, obligatoriamente en cestas u otros recipientes, de forma que no sobresalgan por encima de éstos y que queden protegidos de la contaminación.
EliminadoEl diseño de las cestas o recipientes será tal que no permita la introducción de unas en otras.
EliminadoLos recipientes utilizados para el transporte de los productos de panadería deberán estar en perfecto estado de limpieza, por dentro y por fuera.
EliminadoDichos recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre los mostradores.
EliminadoEstos recipientes deberán reunir los requisitos y condiciones técnicas suficientes que permitan el cumplimiento riguroso de esta exigencia. La responsabilidad en el cumplimiento de estas exigencias será tanto del empresario como del trabajador que lo transporte.
EliminadoPara el transporte de los productos de panadería, sin envasar, sólo se podrán utilizar vehículos cerrados de tracción mecánica, cuya apertura no deberá realizarse más que en el momento de la entrega. El techo o tapa del vehículo, así como sus paredes y suelos, deberán ser metálicas o de material macromolecular duro y no tendrá ninguna parte formada por telas o lonas.
EliminadoLos vehículos que se destinen al transporte de pan y panes especiales deberán ser mantenidos en perfecto estado de limpieza en todo momento y serán sometidos a desinfección periódica. Estos vehículos podrán simultanear el transporte del pan y panes especiales sin envasar con los de bollería y similares, durante el tiempo que estén dedicados al transporte de esta mercancía. Fuera de ese tiempo tampoco podrán transportar otros productos distintos de los alimenticios envasados.
AntesPara aquellos productos definidos en el artículo 4 bis que lo requieran, se deberá garantizar que el transporte no rompe la cadena de frío, para lo cual deberán utilizarse vehículos frigoríficos y cumplir con lo dispuesto en el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.
Ahora**(Derogado)**
Art 21▸
EliminadoQueda prohibida totalmente la venta ambulante y la venta domiciliaria de pan y panes especiales, así como en instalaciones callejeras, puestos de mercadillos, tenderetes y cobertizos o directamente del vehículo transportador de estos productos. Excepcionalmente se permitirá la venta de pan desde el vehículo transportador en aquellos núcleos urbanos donde no exista despacho alguno de venta.
AntesLa entrega a domicilio, previo encargo a establecimiento de venta autorizado será obligatoriamente realizada con las piezas de cada encargo totalmente cubiertas por una envoltura de las definidas en el artículo 18. Para realizar este tipo de venta, a cada pedido, necesariamente le debe acompañar una factura que indique el nombre y dirección del peticionario, contenido del embalaje, precios unitarios correspondientes, cantidad que se cobre por el servicio, en su caso, y el importe total.
Ahora**(Derogado)**
Art 23▸
AntesLos productos de importación comprendidos en la presente Reglamentación Técnico-Sanitaria deberán cumplir las disposiciones aprobadas en el presente Real Decreto y, además, en su etiquetado se deberá hacer constar el país de origen. Las Empresas importadoras deberán proceder a su registro, según lo marcado en el Real Decreto 2825/1981 sobre registro general de alimentos, y los productos importados deberán ser anotados en el expediente correspondiente de cada Empresa en particular.
Ahora**(Derogado)**
Art 24▸
AntesLos Departamentos responsables velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Reglamentación, en el ámbito de sus respectivas competencias y a través de los Organismos administrativos encargados ueq coordinarán sus actuaciones, y en todo caso sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.
Ahora**(Derogado)**
Art 25▸
Eliminado25.1 La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases no abiertos, íntegros, corresponde al fabricante o elaborador del mismo, o al importador, en su caso.
Eliminado25.2 La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases abiertos corresponde al tenedor del producto.
Eliminado25.3 La responsabilidad inherente a la mala conservación o manipulación del producto contenido en envases, abiertos o no, corresponde al tenedor del producto.
Antes25.4 La responsabilidad inherente a la mala conservación y/o manipulación del producto sin envasar, en los establecimientos de venta, corresponde al tenedor del producto.
Ahora**(Derogado)**
Art 26▸
AntesLas infracciones a lo dispuesto en la presente Reglamentación serán sancionadas en cada caso por las autoridades competentes, de acuerdo con la legislación vigente y con lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, previa la instrucción del correspondiente expediente administrativo. En todo caso, el Organismo instructor del expediente que proceda, cuando sean detectadas infracciones de índole sanitaria, deberá dar cuenta inmediata de las mismas a las autoridades sanitarias que corresponda.
Ahora**(Derogado)**
Arts 24 a 26 ▸
Artículo nuevo
Arts. 24 a 26.
**(Derogados)**