← Volver
10 mar 2011
Orden de 9 de julio de 1987 por la que se aprueban las normas de composición y características específicas para los quesos «Hispánico», «Ibérico» y «De la Mesta», destinados al mercado interior
Qué ha cambiado (2 artículos)
Nota oficial del BOE▾
AntesIncluye corrección de errores publicada en BOE núm. 241, de 8 de octubre de 1987.Ref. BOE-A-1987-22837
AhoraNorma derogada en todo lo referente al queso "Ibérico", con efectos de 11 de marzo de 2011, por la disposición derogatoria única del Real Decreto 262/2011, de 28 de febrero.Ref. BOE-A-2011-4396#ddunica
ANEXO 2▾
Eliminado1. Nombre del queso
Eliminado«Ibérico».
Eliminado2. Objeto de la norma
EliminadoLa presente norma tiene por objeto definir los requisitos de composición y características específicas que debe reunir el queso «Ibérico», elaborado únicamente con leches de vaca, oveja y cabra.
Eliminado3. Ambito de aplicación
EliminadoAcogiéndose a lo dispuesto en el apartado 3 del anexo 1 de la Orden de la Presidencia del Gobierno de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueba la norma de calidad para quesos y quesos fundidos, destinados al mercado interior, la presente norma individual se aplica al queso «Ibérico». Todo queso que se comercialice con este nombre ha de cumplir con lo dispuesto específicamente en esta norma y con lo demás establecido con carácter general en el anexo 1 de la Orden ya citada.
Eliminado4. Factores esenciales de composición y calidad
Eliminado4.1 Ingredientes necesarios.
Eliminado4.1.1 Leches utilizadas:
EliminadoLeche de vaca, mínimo 50 por 100 en volumen.
EliminadoLeche de cabra, mínimo 30 por 100 en volumen.
EliminadoLeche de oveja, mínimo 10 por 100 en volumen.
Eliminado4.1.2 Cuajo u otras enzimas coagulantes autorizados.
Eliminado4.1.3 Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de su fabricación.
Eliminado4.2 Ingredientes optativos.
EliminadoSolamente podrán utilizarse, en las dosis que se indican, los siguientes:
Eliminado4.2.1 Fermentos lácticos.
Eliminado4.2.2 Bija o achiote, en dosis máxima, de 600 mg/kg de producto terminado.
Eliminado4.2.3**(Derogado)**
Eliminado4.3 Coadyuvantes tecnológicos.
EliminadoExclusivamente ceras, parafinas y materiales poliméricos con o sin colorantes, especialmente autorizados para el recubrimiento de la corteza.
Eliminado4.4 Composición.
EliminadoMateria grasa: Contenido mínimo en el extracto seco 45 por 100 m/m.
EliminadoExtracto seco: Contenido mínimo 55 por 100 m/m.
Eliminado5. Descripción del producto
Eliminado5.1 Tipo: Queso de pasta no cocida y prensada de consistencia semidura.
Eliminado5.2 Forma: Cilíndrica.
Eliminado5.3 Dimensiones y pesos.
Eliminado5.3.1 Dimensiones: Variables, sin sobrepasar 13 cm de altura y 26 cm de diámetro.
Eliminado5.3.2 Pesos: Variables, sin sobrepasar 6 kg. Generalmente, entre 2,5 y 3,5 kg.
Eliminado5.4 Corteza.
Eliminado5.4.1 Consistencia: Dura.
Eliminado5.4.2 Color: Amarillento. Si no se eliminan los mohos de su superficie, la coloración de la corteza puede presentar otras tonalidades, que en un proceso de oscurecimiento lleguen hasta el negro verdoso.
Eliminado5.4.3 Aspecto: Seca y lisa. A veces recubierta con parafina, cera o plástico o envuelta en una película extensible de material macromolecular. En ocasiones, embadurnada con aceite de oliva.
Eliminado5.5 Pasta.
Eliminado5.5.1 Textura: Firme y compacta.
Eliminado5.5.2 Color: Blanco amarillento.
Eliminado5.6 Ojos.
Eliminado5.6.1 Distribución: Cuando existen, regular o irregularmente repartidos, en número variable.
Eliminado5.6.2 Forma: Esférica, alargada o irregular.
Eliminado5.6.3 Dimensiones: Como máximo, del tamaño de un guisante.
Eliminado5.6.4 Aspecto: Por lo general, mates; pueden ser más o menos brillantes si son esféricos.
Eliminado6. Descripción del proceso de fabricación
Eliminado6.1 Coagulación: Por cuajo u otras enzimas coagulantes autorizados.
Eliminado6.2 Tratamiento térmico.
Eliminado6.2.1 De la leche: La leche se pasteriza o no. La pasterización se realiza bien mediante calentamiento uniforme en flujo continuo durante no menos de 15 segundos a temperatura comprendida entre 72º C y 78º C o bien mediante calentamiento en reposo a los mínimos de 63º C y 30 minutos.
EliminadoLa coagulación se efectúa a 30º C en 15-20 minutos.
Eliminado6.2.2 De la cuajada: Adquirida la debida consistencia, la cuajada se corta con lira de alambres o láminas espaciadas 1 ó 2 cm, en 8 a 10 minutos.
EliminadoDividida la cuajada se deja reposar 5 minutos. Seguidamente y agitando suavemente, se eleva gradualmente muy lentamente la temperatura hasta 35º C-36° C. Se prosigue la agitación, cada vez más enérgicamente, a esta temperatura, hasta que la cuajada quede reducida a fragmentos elásticos y consistentes del grosor de un grano de trigo, lo que aproximadamente requiere unos 30 minutos.
EliminadoSe deja reposar 10 minutos y posteriormente se extrae el suero.
Eliminado6.3 Moldeado y prensado.
EliminadoEl moldeado se consigue introduciendo la cuajada en moldes cilíndricos.
EliminadoEl prensado se realiza a una temperatura entre 16 y 18º C durante 8 a 10 horas y a una presión que va de 2 kg inicialmente a 8 kg, ambas por cada kilogramo que pese el queso.
EliminadoSi se utilizan moldes microporosos, deberán disminuirse presiones y tiempos de prensado para obtener un efecto equivalente al obtenido siguiendo las indicaciones del párrafo anterior.
Eliminado6.4 Salado.
EliminadoPor inmersión en salmuera de cloruro sódico durante unas 48 horas, aproximadamente. La salmuera debe conservarse fresca, sin que la temperatura exceda de 12 ó 13º C.
EliminadoSi para el moldeado y prensado se hubieran utilizado moldes microporosos, deberá disminuirse el tiempo de inmersión en salmuera hasta lograr la misma concentración de sal en el queso que la obtenida siguiendo las indicaciones del párrafo anterior.
Eliminado6.5 Fermentado.
EliminadoPor la acción de bacterias lácticas principalmente.
Eliminado6.6 Maduración.
EliminadoEntre 12 y 18º C, con humedad relativa del 80-85 por 100, durante un mínimo de treinta días, si se ha utilizado leche pasterizada, o durante un mínimo de 60 días, si se utiliza leche no pasterizada o pasterizada fuera de la propia industria.
Eliminado6.7 Otras características.
EliminadoA veces se conserva el queso, después de su periodo de maduración, sumergido en aceite de oliva o mediante parafinado o plastificado de la corteza, o envasado al vacío, bajo película extensible de material macromolecular.
EliminadoEste queso puede también venderse al consumidor en porciones o lonchas envasadas al vacío y protegidas por película extensible de material macromolecular, fomando una unidad comercial.
Eliminado7. Etiquetado y rotulación
Eliminado7.1 Etiquetado.
EliminadoDe acuerdo con lo dispuesto en el apartado 12.1 del anexo 1 de la Orden de Presidencia del Gobierno de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueba la norma de calidad para quesos y quesos fundidos, destinados al mercado interior, en cada etiqueta de queso, amparado por esta norma, figurará obligatoriamente:
Eliminado– La denominación «Queso Ibérico».
Eliminado– La lista de todos los ingredientes citados en el apartado 4.1, excepto los que figuran en los apartados 4.1.2, 4.1.3 y 4.2.1, por orden decreciente de sus pesos en el momento de su incorporación al proceso de fabricación.
Eliminado– Se indicará el contenido neto al envasar, expresado en gramos o en kilogramos.
EliminadoCuando el queso envasado esté constituido por varias porciones o elementos que no puedan ser objeto de venta por separado, sino que todos juntos formen la unidad comercial, se indicará el contenido neto de ésta al envasar y además el número de porciones o elementos.
EliminadoLas piezas enteras quedan exceptuadas de indicar el contenido neto si se expresa en su etiquetado que el mismo se determinará en el momento de la venta, en presencia del comprador, mediante la leyenda «Contenido neto en venta» o similar.
Eliminado– Fecha de fabricación cuando se trate de queso elaborado con leche no pasterizada. Se entenderá por fecha de fabricación la de finalización del proceso de salado descrito en el apartado 6.4. Se expresará mediante la leyenda «Fecha de fabricación», seguida del día, mes y año, en este orden.
Eliminado– Identificación de la Empresa:
EliminadoSe hará constar el nombre o la razón social o la denominación y la dirección del fabricante o envasador o de un vendedor establecido en la Comunidad Económica Europea o del importador en el caso de países terceros.
EliminadoIgualmente se hará constar el número de Registro Sanitario de la Empresa.
EliminadoCuando la elaboración de un queso se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de Registro Sanitario, precedidos por la expresión «Fabricado por...».
Eliminado– Identificación del lote de fabricación.
Eliminado– La indicación «elaborado con leche pasterizada», si concurre esta circunstancia.
Eliminado7.2 Rotulación.
AntesSe atendrá exactamente a lo dispuesto en el anexo 1 de la Orden de la Presidencia del Gobierno de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueba la norma de calidad para quesos y quesos fundidos.
Ahora**(Derogado)**