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22 nov 2002
Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales
Qué ha cambiado (6 artículos)
Art 5▾
EliminadoLos panes especiales que recibirán las denominaciones del artículo 7.º se clasificarán por su duración en:
Eliminado5.1 De consumo normal en el día los que habitualmente se consumen antes de las veinticuatro horas posteriores a su cocción.
Antes5.2 De mayor duración los que por sus especiales características de elaboración tecnológica y envasado tienen un período apto para el consumo superior a tres días.
Ahora**(Suprimido)**
Art 7▾
EliminadoEl pan especial puede recibir las siguientes denominaciones que se incluyen a título enunciativo y no limitativo, prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al consumidor.
Eliminado7.1 Pan integral.–Es el elaborado con harina integral.
Eliminado7.2 Pan con grañones.–Es el elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones convenientemente tratados.
Eliminado7.3 Pan con salvado.–Es el elaborado con harina a la que se le añade salvado en el momento del amasado, en una cantidad mínima de 200 g de salvado por kilogramo de harina.
Eliminado7.4 Pan de Viena y pan Francés.–Es el plan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
Eliminado7.5 Pan glutinado.–Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de proteínas (N ∙ 5,7) referido a materia seca del producto final es igual o superior al 25 por 100.
Eliminado7.6 Pan al gluten.–Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de proteínas (N ∙ 5,7) referido a materia seca del producto final es igual o superior al 15 por 100 y menor del 25 por 100.
Eliminado7.7 Pan tostado.–Es el que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado. La denominación «a la brasa» podrá utilizarse únicamente cuando la tostación se efectúe con el empleo de brasas.
Eliminado7.8 Biscote.–Es el que después de su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
Eliminado7.9 Colines.–Son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.
Eliminado7.10 Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan de miel.–Son aquellos elaborados con masas panarias a las que se han incorporado los ingredientes de los que toman su nombre, en las cantidades siguientes:
EliminadoIngredientes de los que torna su nombre
Eliminado| Denominación | Mínimo (gramo) | Máximo (gramo) |
| --- | --- | --- |
| Pan de huevo | 125 | 200 |
| Pan de leche (en sólidos de leche) | 50 | 100 |
| Pan de pasas | 500 | 600 |
| Pan con pasas | 100 | 500 |
| Pan de miel | 100 | 125 |
EliminadoLas cantidades anteriores están referidas a gramos por kilogramo de harina.
EliminadoLos productos descritos se regirán por la Reglamentación de Pastelería, Bollería y Confitería-Repostería, cuando superen los máximos indicados o cuando por su composición, tecnología o forma, se comprendan en el título I de dicha Reglamentación.
Eliminado7.11 Pan de otro cereal.–Es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima de 51 por 100 y recibe el nombre de pan de este último cereal.
Eliminado7.12 Pan enriquecido.–Es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras según lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria de Alimentos Enriquecidos.
Eliminado7.13 Pan de molde o americano.–Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde.
Eliminado7.14 Pan rallado.–Es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo
Antes7.15 Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes: «Pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «grisines», «pan ácimo» y otros.
AhoraEl pan especial puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título enunciativo y no limitativo, prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al consumidor:
Párrafo añadido
7.1 Pan integral: es el elaborado con harina integral.
Párrafo añadido
7.2 Pan con grañones: es el elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones convenientemente tratados.
Párrafo añadido
7.3 Pan de Viena y pan francés: es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes deben entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
Párrafo añadido
7.4 Pan tostado: es el que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
Párrafo añadido
7.5 Biscote: es el que, después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
Párrafo añadido
7.6 Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.
Párrafo añadido
7.7 Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51 por 100 y recibe el nombre de pan de este último cereal.
Párrafo añadido
7.8 Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la legislación vigente.
Párrafo añadido
7.9 Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde.
Párrafo añadido
7.10 Pan rallado: es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabri carlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
Párrafo añadido
7.11 Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes: "pan bizcochado", "pan dulce", "pan de frutas", "palillos", "bastones", "grisines", "pan ácimo" y otros.
Art 12▾
AntesQueda prohibida la congelación del pan por los distribuidores o expendedores.
AhoraQueda prohibida la congelación de pan y panes especiales por los distribuidores o expendedores.
Art 15▾
EliminadoCualquier otra de las materias primas que se utilicen como ingredientes del pan deberán cumplir obligatoriamente la correspondiente Reglamentación Técnico-Sanitaria que le afecte y, en su defecto, el Código Alimentario Español.
AntesEn la elaboración de panes especiales se permitirá la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes:
AhoraTodas las materias primas que se utilicen como ingredientes del pan y de los panes especiales deberán cumplir las disposiciones que les sean de aplicación.
Párrafo añadido
En la elaboración de los panes especiales se permitirá la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes que se enuncian a efectos indicativos en esta lista no limitativa:
Eliminado15.3 Huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos.
Antes15.4 Harinas de leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías...) en cantidad inferior al 3 por 100 en masa de la harina empleada, sola o mezclada.
Ahora15.3 Huevos frescos, refrigerados, conservados y ovoproductos.
Párrafo añadido
15.4 Harinas de leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías) en cantidad inferior al 3 por 100 en masa de harina empleada, sola o mezclada.
Art 17▾
Antes17.2 La acidez no será superior a 5 por 1.000, expresada en ácido láctico, referida a sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso.
Ahora17.2 **(Suprimido)**
EliminadoPara el pan de flama su humedad estará en relación con el peso de las piezas:
EliminadoPiezas de 501 a 1.000 gramos o superiores, 35 por 100 máximo.
EliminadoPiezas de 401 a 500 gramos, 34 por 100 máximo.
EliminadoPiezas de 201 a 400 gramos, 31 por 100 máximo.
EliminadoPiezas de pesos inferiores, 30 por 100 máximo.
Antes17.5 El pan especial tendrá una humedad máxima del 38 por 100.
AhoraPara el pan de flama, su humedad máxima está en relación con el peso de las piezas:
Párrafo añadido
a) Piezas superiores a 501 gramos, 39 por 100.
Párrafo añadido
b) Piezas de 401 a 500 gramos, 37 por 100.
Párrafo añadido
c) Piezas de pesos inferiores a 400 gramos, 35 por 100
Párrafo añadido
17.5 5. El pan especial podrá tener una humedad máxima del 40 por 100.
Párrafo añadido
No obstante, el pan especial integral podrá tener una humedad máxima del 42 por 100 y el pan especial que por sus características de proceso, diseño o de ingredientes justifique una absorción mayor de agua o modifique la relación corteza/estructura podrá tener una humedad máxima del 45 por 100.
Art 19▸
AntesEl etiquetado de los productos a que se refiere esta Reglamentación, deberá cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, sin perjuicio de que la denominación de venta de los productos que se incluyen en el ámbito de aplicación de esta Reglamentación técnico-sanitaria sea la contemplada en los artículos 6 y 7 de la misma.
AhoraEl etiquetado de los productos a que se refiere esta Reglamentación técnico-sanitaria deberá cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, sin perjuicio de que la denominación de venta de los productos que se incluyen en el ámbito de aplicación de esta Reglamentación técnico-sanitaria sea la contemplada en los artículos 6 y 7 de la misma.