← Volver
23 feb 1999
Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales
Qué ha cambiado (12 artículos)
Art 1▾
EliminadoLa presente Reglamentación tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que se entiende por pan y panes especiales y fijar con carácter obligatorio las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización y, en general, la ordenación técnico-sanitaria de tales productos. Obligará, asimismo, a los productos importados. Esta Reglamentación obliga a los elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de los productos de panadería.
AntesSe consideran elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de productos de panadería aquellas personas naturales o jurídicas que en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes dedican su actividad a la elaboración, distribución, venta e importación de los productos definidos en los artículos 2.º, 3.º y 4.º
AhoraLa presente Reglamentación tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados y fijar con carácter obligatorio las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización y, en general, la ordenación técnico-sanitaria de tales productos. Obligará, asimismo, a los productos importados de países terceros.
Párrafo añadido
Esta Reglamentación obliga a los elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de los productos de panadería, aun cuando la venta de los mismos no constituya la principal actividad del establecimiento.
Párrafo añadido
Se consideran elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de productos de panadería aquellas personas naturales o jurídicas que en uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes dedican su actividad a la elaboración, distribución, venta e importación de los productos definidos en los artículos 2, 3, 4 y 4 bis.
Párrafo añadido
Las exigencias de los productos regulados por la presente Reglamentación no se aplicarán a los productos legalmente elaborados o comercializados en los restantes Estados miembros de la Unión Europea ni a los productos originarios de los países miembros de la Asociación Europea del Libre Comercio, de acuerdo con lo que se establece en el protocolo 4 del Acuerdo sobre el espacio económico europeo.
Párrafo añadido
Los citados productos podrán ser comercializados en España sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 36 del Tratado de la Unión Europea, en el artículo 13 del Acuerdo sobre el espacio económico europeo y de la defensa de los consumidores, la protección del medio ambiente y la lealtad en las transacciones comerciales.
Art 2▾
AntesPan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como el saccharomyces cerevisiae.
AhoraPan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.
Art 4▾
Eliminado4.1.4 Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.
Eliminado4.2 Por su formato:
AntesEs aquel que, aunque sea pan común por su composición incluidos los aditivos, tiene un formato especial que precisa de un procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización en todas sus fases, por exigir la intervención de mano de obra en cada pieza individualizada.
Ahora4.1.4 Que no lleve microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.
Párrafo añadido
4.2 **(Suprimido)**
Art 4 bis▾
Artículo nuevo
Art. 4 bis. Definición de los productos semielaborados.
a) Pan precocido: es la masa definida en los artículos 2, 3 y 4, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
b) Masa congelada: es la masa definida en los artículos 2, 3 y 4 que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
c) Otras masas semielaboradas: serán las definidas en los artículos 2, 3 y 4 que, habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.
Art 6▾
EliminadoEl pan común tendrá, en razón a su elaboración, las siguientes denominaciones:
Eliminado6.1 Pan bregado, de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores.
Antes6.2 Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente del refinado con cilindros.
Ahora6.1 Pan bregado, de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Se considerarán pan común todas aquellas variedades regionales elaboradas a partir de una masa de pan candeal, con las distintas denominaciones que cada una adopta, como la telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras existentes.
Párrafo añadido
6.2 Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se considerarán pan de flama todas aquellas especialidades regionales y otras tales como la baguette, la chapata, el payés, el gallego, y otras existentes elaboradas a partir de una masa de pan de flama, con las distintas denominaciones que cada una adopta.
Art 8▸
Antes8.1 Todos los locales destinados a la elaboración de pan y panes especiales estarán debidamente aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera producir alteraciones en dichos productos, desde el punto de vista cualitativo o sanitario.
Ahora8.1 Todos los locales destinados a la elaboración de pan, panes especiales y productos semielaborados, contemplados en la presente reglamentación, estarán debidamente aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera producir alteraciones en dichos productos desde el punto de vista cualitativo o sanitario.
Eliminadoh) Almacén de producto terminado, preferentemente frigorífico, independiente del de combustible.
Eliminado8.4 No obstante lo dispuesto en el párrafo anterior, podrán instalarse libremente industrias panaderas de carácter artesano, siempre que cumplan las condiciones siguientes:
Eliminadoa) Ajustarse a las exigencias del Código Alimentario y de la presente Reglamentación.
Eliminadob) Que su capacidad de producción sea, como máximo, la equivalente a 150 kilogramos de harina en jornada de ocho horas con la única limitación técnica de no utilizar combustibles líquidos si el horno es de calefacción directa.
Eliminadoc) El producto sea elaborado por el propio titular del establecimiento y familiares de su convivencia.
Eliminadod) Que el pan elaborado sólo podrá venderlo en su propio y único despacho, anejo al taller.
AntesEn el supuesto de que no se cumplieran las condiciones técnicas vigentes, el Organismo competente podrá autorizar su instalación, en uso de las facultades que le atribuye la legislación vigente.
Ahorah) Almacén de producto terminado, independiente del de combustible. Cuando los productos terminados así lo requieran, deberá ser frigorífico.
Párrafo añadido
i) Almacén frigorífico, para las materias primas y productos semielaborados que lo requieran.
Párrafo añadido
j) Almacén frigorífico de conservación de congelados, para los productos semielaborados y terminados que lo requieran.
Párrafo añadido
8.4 **(Suprimido)**
Párrafo añadido
En el caso de utilizar hornos eléctricos, se admitirá la utilización de condensadores de vapor en sustitución de la chimenea. Asimismo, para los vapores resultantes de la cocción en cualquier otro tipo de horno se admitirá también la utilización de condensadores de vapor.
Art 9▸
EliminadoLos establecimientos de venta de pan y panes especiales cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
Eliminado9.1 Existirá una separación entre el obrador y el local de venta, de manera que el público no pueda acceder al local de fabricación.
Antes9.2 La venta de los productos sin envasar sujetos a esta Reglamentación se efectuará por personal dedicado especialmente a ello, pudiendo únicamente simultanearla con los de repostería, pastelería, confitería y bollería, así como con otros productos alimenticios de envase integro y no recuperable, que no puedan producir alteraciones en el pan por olores y sabores extraños.
AhoraA efectos de esta Reglamentación técnico-sanitaria se consideran establecimientos de venta de pan todos aquellos que vendan los productos que se incluyen en el ámbito de aplicación de la misma.
Párrafo añadido
9.1 Cuando el local de venta tenga obrador deberá existir separación entre éste y el local de venta, de manera que el público no pueda acceder al local de fabricación. Sin embargo, esta separación podrá permitir que el público contemple el interior del obrador.
Párrafo añadido
9.2 La venta de productos sin envasar sujetos a esta Reglamentación técnico-sanitaria, se efectuará por personal dedicado especialmente a ello, pudiendo únicamente simultanearla con la venta de productos de repostería, pastelería, confitería, bollería, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustación en el local acompañada de bebidas refrescantes y solubles, así como con la venta de otros productos alimenticios de envase íntegro y no recuperable. Queda expresamente prohibida la venta de pan sin envasar en las cajas de los autoservicios.
Antes9.8 La superficie total de los despachos o locales de venta y la altura de techo mínima será la exigida por las disposiciones vigentes. Los despachos o locales de venta deberán tener capacidad para almacenar, al menos, un tercio de su venta diaria y, en todo caso, la suficiente para cumplir la exigencia séptima de este artículo.
Ahora9.8 La superficie total de los establecimientos de venta y la altura mínima del techo serán las que disponga la normativa vigente. En todo caso, los establecimientos de venta deberán tener capacidad suficiente para poder cumplir con las exigencias establecidas en el apartado 9.7 del presente artículo.
Párrafo añadido
En el caso de venta de los productos semielaborados definidos en el artículo 4 bis, además, se deberá contar con un almacén frigorífico que cumpla con los requisitos establecidos en la legislación vigente.
Párrafo añadido
Asimismo, deberá contar con una cámara de fermentación en el caso de que el producto intermedio sea una masa congelada u otra masa panaria semielaborada sin fermentar y que precise fermentación.
Párrafo añadido
9.11 Las máquinas automáticas expendedoras de pan cumplirán todos los requisitos exigidos a este tipo de maquinaria para que garanticen la absoluta higiene de los productos expendidos.
Párrafo añadido
Dichos productos deberán ir envasados y etiquetados de acuerdo con la normativa vigente.
Párrafo añadido
En el exterior de la máquina se deberá especificar claramente el peso y el precio de las piezas que se expenden.
Art 9 bis▸
Artículo nuevo
Art. 9 bis. Requisitos de los locales en los que se realice la cocción de productos semielaborados.
Las condiciones de los establecimientos en los que se realice la cocción "in situ'' de productos semielaborados, para la venta al público del pan o panes especiales, serán las siguientes:
a) En los establecimientos a que se refiere el presente artículo efectuarán la manipulación y cocción de dichos productos semielaborados en un área separada del local a la que no tenga acceso el público, aunque pueda estar a la vista de éste, teniendo en cuenta las condiciones siguientes:
1.ª Que los elementos utilizados en la separación del despacho de pan y el lugar donde se finaliza la manipulación de las masas panarias y su cocción sea suficiente para impedir su contaminación cruzada, y 2.ª Que los productos se manejen de acuerdo con los principios de las buenas prácticas de higiene.
b) El local destinado a la venta deberá cumplir todas las condiciones exigidas en el artículo 9 de esta Reglamentación.
En todo caso, los establecimientos en los que se lleven a término procesos finales de elaboración del pan, deberán respetar las normas técnico sanitarias correspondientes a este tipo de establecimientos.
Art 10▸
Párrafo añadido
Dada la especificidad de determinadas labores propias de manipulado de masas panarias, se autoriza expresamente la utilización de mesas con tablero de madera de haya, roble o pino rojo.
Art 12▸
Antes12.3 Para el pan común y los panes especiales se permitirá la congelación como una etapa del proceso productivo, debiendo realizarse como máximo, a las dos horas de la cocción. Para los panes especiales de larga duración la congelación se realizará obligatoriamente con el producto envasado. Queda prohibida la congelación del pan por los distribuidores o expendedores.
Ahora12.3 Para el pan común, los panes especiales y los productos semielaborados, se permitirá la congelación como una etapa del proceso productivo.
Párrafo añadido
Los productos semielaborados definidos en el artículo 4 bis deberán introducirse en envases adecuados, al objeto de protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la desecación.
Párrafo añadido
Queda prohibida la congelación del pan por los distribuidores o expendedores.
Art 19▸
EliminadoArt. 19. Etiquetado y rotulación.
EliminadoEl etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberá cumplir la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados, aprobado por Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto.
Eliminado19.1 La información del etiquetado de los productos sujetos a esta Reglamentación que tengan que ir envasados según el artículo 18, y que vayan destinados al consumidor final o a restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades similares, constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones.
Eliminadoa) Denominación del producto.
EliminadoSerán las denominaciones específicas de la presente Reglamentación Técnico-Sanitaria contempladas en el artículo 7.º
Eliminadob) Lista de ingredientes.
EliminadoIrá precedida de la leyenda «Ingredientes».
EliminadoSe mencionarán todos los ingredientes por su nombre específico, en orden decreciente de sus pesos.
EliminadoLos aditivos se designarán por el grupo genérico a que pertenecen, seguido de su nombre específico o del número asignado por la Dirección General de Salud Pública.
EliminadoEn el caso del pan enriquecido se hará constar inexcusablemente, y de forma destacada, las sustancias enriquecedoras y la cuantía absoluta de cada una de ellas presentes en el producto alimenticio.
Eliminadoc) Contenido neto.
EliminadoSe expresará utilizando como unidades de medida el gramo o kilogramo.
Eliminadod) Fechas del producto.
EliminadoLos panes especiales definidos en los puntos 7.7, 7.8 y 7.14, y en general aquéllos cuya duración es superior a los tres meses, obligatoriamente en su etiquetado harán constar:
EliminadoFecha de duración mínima, mediante la leyenda «Consumir preferentemente antes de ...», seguida del mes y el año.
EliminadoPara el resto de los productos la leyenda «Consumir preferentemente antes de ...», será completada por el día y mes en dicho orden.
EliminadoLas fechas anteriormente indicadas se expresarán de la forma siguiente:
EliminadoEl día, con la cifra o cifras correspondientes; el mes, con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre; el año, con las dos cifras finales.
Eliminadoe) Instrucciones para la conservación.
EliminadoLos productos sujetos a la presente Reglamentación cuya venta se realice con el producto envasado, en la etiqueta del mismo constará obligatoriamente la leyenda «Manténgase en sitio seco y fresco».
Eliminadof) Identificación de la Empresa.
EliminadoSe hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante envasador o importador, y en todo caso su domicilio y el número de registro sanitario correspondiente.
EliminadoCuando la elaboración de un producto alimenticio se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar su datos se incluirán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedidos por la expresión «Fabricado por ...».
Eliminadog) Identificación del lote de fabricación.
EliminadoTodo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación.
EliminadoSerá obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación.
Eliminado19.2 La información de los rótulos de los embalajes que vayan destinados al consumidor final o a restaurantes, hospitales y otros establecimientos o colectividades similares, constará, obligatoriamente, de las siguientes especificaciones:
Eliminado– Denominación del producto o marca.
Eliminado– Número y contenido neto de los envases.
Eliminado– Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
Eliminado– Instrucciones para la conservación, mediante la leyenda: «Manténgase en sitio seco y fresco.»
EliminadoNo será obligatoria la mención de estas indicaciones, siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases, sin necesidad de abrir el embalaje.
Antes19.3 Los productos alimenticios importados, además de cumplir en el etiquetado de sus envases y en los rótulos de sus embalajes las especificaciones de los puntos 19.1 y 19.2, excepto lo referente a la identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar el país de origen.
AhoraArt. 19. Etiquetado
Párrafo añadido
El etiquetado de los productos a que se refiere esta Reglamentación, deberá cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, sin perjuicio de que la denominación de venta de los productos que se incluyen en el ámbito de aplicación de esta Reglamentación técnico-sanitaria sea la contemplada en los artículos 6 y 7 de la misma.
Art 20▸
Párrafo añadido
Para aquellos productos definidos en el artículo 4 bis que lo requieran, se deberá garantizar que el transporte no rompe la cadena de frío, para lo cual deberán utilizarse vehículos frigoríficos y cumplir con lo dispuesto en el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.