Orden de 7 de febrero de 1980 por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior

ANEJO 9 Norma de calidad para el «Salchichón Málaga» A) Nombre del producto: «Salchichón Málaga». B) Definición del producto: Se entiende por «Salchichón Málaga» la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos autorizados, amasada y que, tras un proceso biológico de fermentación, es embutida en tripas naturales procedentes de animales de abasto o en tripas de material biológico procedente de aquéllos, de calibre superior a 30 centímetros, de forma más o menos curvada, que ha sufrido un corto proceso de maduración-secado que asegura su estabilidad y proporciona sus características peculiares en cuanto a textura, sabor y aroma. C) Ingredientes fundamentales: Carne de porcino. Carne de vacuno, en su caso. Tocino. Grasa de cerdo. Ingredientes facultativos: Condimentos (sal y especias). Proteínas no cárnicas (excluidas las proteínas vegetales texturizadas). Hidratos de carbono. D) Clasificación: Para el «Salchichón Málaga» se establece una única categoría de calidad, comercializándose exclusivamente la categoría Extra. Los parámetros que necesariamente habrán de cumplir los productos comercializados como «Salchichón Málaga» serán: | Determinaciones | Porcentaje | | --- | --- | | Humedad máxima | 55 | | Proteínas cárnicas (mínimo) (1) | 37 | | Otras proteínas (máximo) (1) | 1 | | Grasa (máximo) (1) | 49 | | Hidroxiprolina (máximo) (1) | 0,8 | | Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa (máximo) (1) | 5 | | Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máximo) (1) | 1 | (1) Expresado sobre extracto seco. E) Aditivos autorizados: Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. Este Ministerio podrá modificar, en cualquier momento, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimiento científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa de la CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública. | | Dosis máxima en uso | | --- | --- | | Colorantes: | | | E-120. Cochinilla (ácido carmínico) | B.P.F. | | E-124. Rojo cochinilla (Ponceau 4R) | 300 p.p.m. | | Conservadores: | | | E-202. Sorbato potásico | 1.000 p.p.m. | | E-250. Nitrito sódico | 150 p.p.m. (1) | | E-252. Nitrato potásico | 300 p.p.m. (1) | | | Dosis máxima en uso | | --- | --- | | Antioxidantes: | | | E-300. Ácido ascórbico. | 500 p.p.m., solos o en combinación, expresados en ácido L. ascórbico. | | E-301. Ascorbato de sodio | | | Emulsionantes, estabilizantes, espesantes: | | | E-440. Fosfatos: | | | a) (i) Difosfato disódico | El producto terminado no contendrá más de 8.000 p.p.m. de fosfatos naturales y añadidos, expresados en P2O5, de los cuales, 3.000 p.p.m., como máximo, corresponderán a fosfatos añadidos | | (ii) Difosfato trisódico | | | (iii) Difosfato tetrasódico | | | (iv) Difosfato tetrapotásico | | | b) (i) Trifostato pentasódico | | | (ii) Trifostato pentapotásico | | | c) (i) Polifosfato sódico (1) | | | (ii) Polifosfato potásico (1) | |